自从O2O兴起后，大量的互联网人进入传统行业，然而颠覆和改造的使命尚未完成，却已有相当多的创业企业先阵亡了，这从品途网做的死亡名录中可见一斑。我一直在寻思个中原因，今天跟木屋烧烤董事长隋政军交流之后，发现开餐馆这事真是处处是坑。
我俩从近日看到大众点评研究院发布的《中国烧烤行业大数据报告》开始聊起。自从国务院提出“万众创新，大众创业”之后，创业的热潮席卷中华大地。创业是如此的激动人心，如果创业的话，不少人会瞄准门槛低的行业 - 餐饮。特别是互联网人，吹起了“降维攻击”的号角。而烧烤又是餐饮中看上去门槛最低的，看上去开个烧烤店多简单，架起炉子，把肉插上竹钎铁钎，放调料烤熟就是。那么我们先来分析一下这简单的生意背后存在怎样的风险。
开烧烤店绝没有那么简单
首先，你是想做连锁还是只做一两家店?“做事就得有梦想，当然要做连锁”。好，来看看做连锁餐饮的挑战是什么?做了12年餐饮连锁的隋政军说，是选址、是管理、是团队，其中最大的挑战是团队!其他挑战你都可以挖人或者找专家来解决，然而团队的培养，没有捷径可走，只能一个一个人的培养，一天一天的积累经验。烧烤能有多难呢?他说，你自己去烧个烤不难，但是要管好一家烧烤店就没那么简单，木屋烧烤培养一名店长需要2年，培养一名能管理多店的督导需要4年。
那我可以整个团队给挖过来吗?说到这个问题我倒想起自己的老东家宜家，全世界范围内有多少人想过并实践过挖宜家的人，但从未能因此成功复制宜家。因为一个公司如一棵树，从树根到树干到树枝到树叶，挖出任何一块都无法让你瞬间获得另一个大树，这些人是系统的一部分，而系统及系统里每一个部分之间的衔接与信任，绝对是需要靠时间沉淀的。
而且，你上哪儿挖呢?我问隋政军，你不担心别人来挖你的团队吗?他说，还真不怕。一方面是这些被培养起来的员工看到团队和系统支持的重要性。另一方面，他们鼓励内部创业，鼓励同事成为独立自主的店长，公司也给到这些店长充分的自由和利益，直接给股份，那不就是创业了吗，而且是背靠大树创业，何必单飞呢?
除了团队的打造，前面提到的选址和管理也是绝非易事，那是一套严密的知识体系。需要掌握烧烤专业技能，别动不动就把竹签给烤断了。更复杂的是还要系统地建立选址、采购、前台、后厨、客服等管理模块。木屋烧烤说他们共有16个模块，81个子模块。也就是说，每去开一家新店，他们必须派出至少16名骨干去打仗。他们自己到前年的时候还开7家亏6家，就是因为选址、体验、运营、营销、团队都是问题。而到了这个系统完成建立并运作顺畅之后，一下就爆发起来，2003到2013这10年一共开24家店，2014和2015年就开了21家店，并且开一家赚一家。靠的就是这么多年打造的团队和积累下的经验。
那好吧，咱就努力守着自己的单店，应该可以吧。我们来看看多年前的台湾，那时星巴克还没有进入台湾，但是台湾人去美国工作和学习的人很多，他们看到星巴克那么受欢迎，纷纷回台湾开咖啡店，一时风光无限，自豪地说“看我们台湾人的咖啡店，是能打败星巴克的。”这么说，是因为星巴克还没进台湾，后来星巴克在亚洲扩张，落地台湾之后，如风卷残云般一下子就让很多台湾本土的咖啡店倒闭了。为什么会这样呢?
是因为这些本土咖啡店培养了台湾人喝咖啡的习惯(本来是喝茶的嘛)，等于把地已经给翻好，下好肥了。但是这地上的庄稼跟星巴克比起来还太弱，星巴克这个品牌的知名度和品牌经营能力比本土品牌强的不是一点半点，无论从哪个角度来看都成为多数消费者的首选。于是，后来台湾的咖啡店遇上了大规模的倒闭潮。现在国内有18万家烧烤店，当中的17万家都是孤军作战，他们在等待着跟烧烤界的“星巴克”竞争。互联网人凭借什么进去降维攻击呢?
前两年，雕爷牛腩和黄太吉进军餐饮业，凭借其强大的互联网思维一时风光无两，餐馆都成了参观景点。两年过去，潮水退下，门庭不再若市，盈利都成了问题。黄太吉的创始人赫畅在融了大概2.5亿人民币后惊讶地发现，业务仍然无法有效提速，且盈利临界点非常远，他说“每次总结会都很痛苦，总是在推演何时打平，何时盈利，可能性只有两个：压成本和提效率，但材料，房租和人工是三件死成本，只能想办法通过外延做增量市场。”于是，黄太吉想到了外卖，伏牛堂也开始推出邮购米粉。这也许是互联网人开餐馆最好的出路了。
然而，互联网人开餐馆仍然是凶多吉少
为什么这么说?
原因一，开餐馆这事最重要的是团队，如上所述，打造自己的体系和团队少不了的是时间，无法在短期内迅速做大。而互联网人做事喜欢靠资本的力量做大，资本则需要你在短期内把用户数做起来，但若没有扎实的团队支撑，用户数做起来也是没有用的。也就是说，互联网人对做餐馆的期望和实际面对的情况会有比较大的落差。
原因二，那通过做外卖，做电商是否可以呢?我们期待看到黄太吉和伏牛堂的成果，有比较多的坎儿需要迈过去。一是适合外卖的食物有限，中餐讲究热气腾腾，很多食物送到客人家之后口味就变得很难入口了。二是外卖的固定成本也不低，为了支持外卖的量需要中央厨房，中央厨房建在成本低的地方会增加物流成本，对口感的影响也比较大，中央厨房建在居民区集中的地方能一定程度上解决口感问题，但自身的成本也高了。三是流量成本越来越高，外卖平台烧钱补贴的日子终归会过去。伏牛堂是利用社群速食粉，即便成功了也是个例，就不详述了。
原因三，餐饮行业实质上是个慢行业，需要慢慢熬，除了建设团队之外，对行业的把握和口碑的建立都是需要时间的。而互联网的节奏是快节奏，互联网人热爱倒腾的心很容易在这儿耐不住寂寞，把心思花在了非核心业务上。餐饮的核心是出品的质量，但是我们看到很多具备高度互联网思维的创业者做餐馆的时候却没把重点放在这上面，而是全情投入到营销和社交，须知来参观的人最关心的还是好不好吃，干不干净。这种本末倒置的做法恰恰是给自己挖了坑。
最后要说的是，互联网人开餐馆是能给这个行业带来很多新气象的，然而为了提高成功的几率，咱要多看做这事的难度，虚心学习，而不是喊着颠覆和降维攻击杀进去，对吧? （职业餐饮网编辑 石阳）