据2014年《中国餐饮业年度报告》，去年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中大众餐饮占80%，高端餐饮营业额下降高达30%至50%。“厉行节俭、反对浪费”的餐饮新风，加快了高端餐饮转型步伐。记者近日调查了解到，目前，南京不少高端餐饮酒店，纷纷放低身段，积极谋求转型之路。
新街口两年关了十多家高端餐饮
被誉为“中华第一商圈”的南京新街口，是众多高端餐饮的必争之地，但是从2013年起，以鄂乡情、粤鸿和、张生记、雍福会、君悦海港等为代表的十多家高档餐饮纷纷关闭门店、撤出新街口。记者走访发现，如今，新街口周边仅剩下五星级酒店以及寥寥两三家高端餐饮店，它们都从昔日人均四五百的高档消费，转为一两百的大众消费。
以前很少有优惠促销活动的高端酒店，自去年年底开始，大都推出了团购和促销业务。比如位于南京新街口附近的金陵饭店、中心大酒店、金丝利喜来登酒店等，自助餐在网上的团购价格大多为每人150元左右，几乎在原价的基础上打了对折。
高级酒店高优惠政策的推出，最大的受益人就是消费者，南京市民王先生由于生意上的关系，经常需要宴请客户，“档次低的不行，太高了压力也太大，还好南京目前不少星级酒店推出了团购套餐，价格不高，菜肴、环境和服务却十分好，性价比还是很不错的。”
高端餐饮除了改走大众路线，还打起了特色牌。位于南京东方商城楼上的丁香花园御品大酒店，主打淮扬菜、粤菜、海派菜，自从去年公务宴请直线下降后，他们改为开发婚庆宴会、生日宴会、家庭用餐、朋友聚餐、商务宴请市场，人均消费从过去人均在400元以上，下降为人均一两百元，大受好评。尤其是婚宴的预定十分火爆，已经预约到了后年。
据酒店总经理陈胤杰介绍，去年以前，丁香东方店的宴会大概是比例在30%左右，现在通过一些调整，比例已经达到50%以上。包括婚宴、宝宝宴、公司宴，市场上宴会型的需求之大难以想象。
传统餐饮菜品和管理都要创新
除了宴会型揽客，高端酒店还放低了“准入”门槛，酒水可以自带，没有最低消费，客人消费多少就是多少。菜肴的价格也更加平民，就连一些过去不用的边角料，也被开发出了平价的新菜，厨师还可以凭借点单率，拿到创新菜的奖励。
对此，丁香花园御品大酒店主厨高建中深有感触：“比如说西兰花的埂子，以前我们直接倒掉，现在讲究创新，埂子可以做小炒菜，也可以做冷菜、做泡菜之类的。如果卖一份菜，员工可以拿到两块钱的创新奖。”
对于餐饮酒店在困境中纷纷寻找新出路的做法，业内人士也感言，门店租金、食材和人力成本的持续上涨，决定了餐饮业不可能一味拼低价，必须从菜品、服务、成本等各个方面严格把控，比如一岗多职，模仿洋快餐引入小时工兼职等等。
值得一提的是，餐饮作为传统行业，还紧贴时下流行的互联网思维，推出了微店订餐、网上团购、把宴会免费打包送到家里或是户外。可以预见的是，餐饮的新格局已经形成，不管高端餐饮还是大众餐饮，都在转型和创新中争抢这块亿元蛋糕。但无论结果如何，用任何思维做餐饮，吃货们终究还是会来光顾的。