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高端酒店改走大众路线 创新新格局创造新契机

据2014年《中国餐饮业年度报告》,去年全国餐饮收入达27860亿元,同比增长9.7%,其中大众餐饮占80%,高端餐饮营业额下降高达30%至50%。“厉行节俭、反对浪费”的餐饮新风,加快了高端餐饮转型步伐。记者近日调查了解到,目前,南京不少高端餐饮酒店,纷纷放低身段,积极谋求转型之路。

新街口两年关了十多家高端餐饮

被誉为“中华第一商圈”的南京新街口,是众多高端餐饮的必争之地,但是从2013年起,以鄂乡情、粤鸿和、张生记、雍福会、君悦海港等为代表的十多家高档餐饮纷纷关闭门店、撤出新街口。记者走访发现,如今,新街口周边仅剩下五星级酒店以及寥寥两三家高端餐饮店,它们都从昔日人均四五百的高档消费,转为一两百的大众消费。

以前很少有优惠促销活动的高端酒店,自去年年底开始,大都推出了团购和促销业务。比如位于南京新街口附近的金陵饭店、中心大酒店、金丝利喜来登酒店等,自助餐在网上的团购价格大多为每人150元左右,几乎在原价的基础上打了对折。

高级酒店高优惠政策的推出,最大的受益人就是消费者,南京市民王先生由于生意上的关系,经常需要宴请客户,“档次低的不行,太高了压力也太大,还好南京目前不少星级酒店推出了团购套餐,价格不高,菜肴、环境和服务却十分好,性价比还是很不错的。”

高端餐饮除了改走大众路线,还打起了特色牌。位于南京东方商城楼上的丁香花园御品大酒店,主打淮扬菜、粤菜、海派菜,自从去年公务宴请直线下降后,他们改为开发婚庆宴会、生日宴会、家庭用餐、朋友聚餐、商务宴请市场,人均消费从过去人均在400元以上,下降为人均一两百元,大受好评。尤其是婚宴的预定十分火爆,已经预约到了后年。

酒店总经理陈胤杰介绍,去年以前,丁香东方店的宴会大概是比例在30%左右,现在通过一些调整,比例已经达到50%以上。包括婚宴、宝宝宴、公司宴,市场上宴会型的需求之大难以想象。

传统餐饮菜品和管理都要创新

除了宴会型揽客,高端酒店还放低了“准入”门槛,酒水可以自带,没有最低消费,客人消费多少就是多少。菜肴的价格也更加平民,就连一些过去不用的边角料,也被开发出了平价的新菜,厨师还可以凭借点单率,拿到创新菜的奖励。

对此,丁香花园御品大酒店主厨高建中深有感触:“比如说西兰花的埂子,以前我们直接倒掉,现在讲究创新,埂子可以做小炒菜,也可以做冷菜、做泡菜之类的。如果卖一份菜,员工可以拿到两块钱的创新奖。”

对于餐饮酒店在困境中纷纷寻找新出路的做法,业内人士也感言,门店租金、食材和人力成本的持续上涨,决定了餐饮业不可能一味拼低价,必须从菜品、服务、成本等各个方面严格把控,比如一岗多职,模仿洋快餐引入小时工兼职等等。

值得一提的是,餐饮作为传统行业,还紧贴时下流行的互联网思维,推出了微店订餐、网上团购、把宴会免费打包送到家里或是户外。可以预见的是,餐饮的新格局已经形成,不管高端餐饮还是大众餐饮,都在转型和创新中争抢这块亿元蛋糕。但无论结果如何,用任何思维做餐饮,吃货们终究还是会来光顾的。