在中国的部分省市中，快餐的规模明显超过正餐。快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，逐步成为餐饮市场的主体力量。

　　“在3年前的郑州，提起河南快餐名吃‘土豆粉’连锁品牌，那是‘姐弟俩’和‘户大姐’两家称霸的时期。现在，河南快餐连锁品牌正在上演着一出‘四国演义’的好戏。”7月23日下午，在位于郑州市紫荆山路与商城路交叉口附近的华林时代广场9楼，郑州大魔王餐饮管理有限公司总经理王付伟告诉记者。

　　王付伟站起身来，信步走到窗前，指着窗外的南北方向，说：“你看看，在不足500米范围内，就云集了‘姐弟俩’‘户大姐’‘巨有味’和‘大魔王’4家快餐名吃‘土豆粉’连锁品牌的企业总部。你说，这是一种巧合，还是一种必然？”

　　王付伟所说的“姐弟俩”、“户大姐”、“大魔王”和“巨有味”，正在河南省，乃至全国快餐连锁行业，产生广泛影响力的4个品牌。

　　四国涌起

　　从2001年开始，土豆粉凭借着小身板挤进郑州小吃圈。

　　“一个小砂锅、两个鹌鹑蛋、一盘涮牛肚、一盘面筋”，一说起土豆粉，在许多人心里这就是它的标配，但它的身世却是个谜。

　　全国知名度最高的土豆粉加盟连锁企业之一、“户大姐”品牌创办人、郑州仟味岛餐饮管理有限公司董事长户翠玲女士告诉记者，小香锅土豆粉历史起源于西秦，当时有位老人在县城挑担沿街叫卖，因口味独特赢得众人称赞，生意由寻常街巷进入当时繁华的大街，土豆粉流传至今，成为中华一代名吃。

　　2001年年初，当时30岁的宋宝民和兄弟一起，卖掉麦子、摩托车，切断一切后路，带着妻儿从老家周口西华县来郑州寻求发展。

　　到郑州以后，宋宝民看到满大街卖胡辣汤的店，他们只得另寻出路。“要做就只能做人家没有的。”宋宝民在了解市场后，从米皮、凉皮店得到信息，兄弟俩一人兑了2500元钱，这年的4月18日，在纬四路与花园路交叉处开了一间4平方米的小店卖土豆凉粉，取名“姐弟俩”。

　　当时小店没有水、电，每天他们用自行车载着50斤的壶从租房处运来水，第一天卖了250元，把他吓了一跳，随后生意越来越好，来买凉粉的人经常排队排到纬四路上。

　　当年9月22日，他们开始卖砂锅土豆粉，店面也扩大到20多平方米，郑州市的小吃业内也有了第一家以单一土豆粉为主打产品的小吃店。

　　从2001年到2003年， “姐弟俩”的店面扩大了6次，4平方米、25平方米、48平方米、60多平方米、200平方米、260平方米，而土豆粉的价格也是连年翻新。

　　作为土豆粉行业内的领军者，目前，“姐弟俩”在全国拥有近700家店，郑州有28家店，总营业面积达6万多平方米。

　　“户大姐土豆粉”是户翠玲经过十数年不断研制改良发展起来的特色风味餐饮名吃，2004年，成立于濮阳清丰县。

　　2008年，为求更大的发展，一直在濮阳市经营的户翠玲姐弟俩将公司总部搬到郑州，并带来了自己的品牌“户大姐”，随后，他们投资60万元在升龙国际开了以经营土豆粉为主的户大姐简餐店，以创新型快餐店模式正式进入郑州土豆粉市场。

　　同年12月，“户大姐”推出了单锅料包，这在全国的小吃行业属首创。“这标准化的料包，对“户大姐”品牌是一种保护。对加盟商而言，要保证口味的一致，就更容易做到位。”

　　目前，不断推陈出新、美食品种齐全多样的“户大姐”，在全国各地拥有加盟店近400家，遍及20多个省市区，被中国烹饪协会名厨专业委员会授予“奥运美食推荐奖”，被中国烹饪协会授予“中华名小吃”荣誉称号。

　　2011年10月14日，“大魔王”土豆粉横空出世，其老板王付伟把投资了85万元的第一家店，就开在了位于郑州市人民路丹尼斯“姐弟俩”的隔壁，跟最强大的对手公开叫阵。

　　“大魔王”用了不到两年的时间，发展了2家直营店，13家加盟店，令业内人士刮目相看。

　　2012年9月，具有10多年餐饮连锁加盟经验的户太刚，在经过深思熟虑之后，毅然决然地离开了原来担任总经理职位的公司，成立了郑州妙味餐饮管理有限公司，独自创办了“巨有味”品牌。

　　作为一个有着丰富实践经验的餐饮连锁企业总经理，户太刚认为，“巨有味”的成长要依靠坚定的企业理念和全体员工的辛勤付出来实现。公司成立近一年来，河北、山东以及河南省内各地的众多客户纷纷慕名而来，希望能够在“巨有味”找到自己的希望，学习到先进的技术和管理经验，以帮助自己的事业更上一个台阶。

　　与“业内大佬”为邻

　　2011年10月14日，“大魔王”土豆粉把第一家店，开在了有着“业内大佬”之称的“姐弟俩”隔壁，很多人说这是自杀行为，傻子做法！

　　然而，一年下来，“大魔王”不但没有被打垮，反而是越做越大，刚成立一年就有鹤壁、新乡、灵宝、济源、封丘、上蔡等地加盟，其中鹤壁一家老板连开3家加盟店！

　　“我是做土豆粉的，我的店所面临的竞争环境，可能比别的餐饮店更加严峻。”“大魔王”老板王付伟告诉记者，“很多朋友都劝我不要一开始经营，就和竞争对手‘比试’，但我的想法和别人不太一样。”

　　王付伟认为，强大竞争对手在他身边，更有利于他自身的进步与发展。“因为，竞争对手就是你的老师与榜样，老师和榜样优秀，你的起点和眼界就高，一起步就和竞争对手看齐。不过，在经营中，还是遇到很多问题。”

　　“首先就是产品问题。如果我和竞争对手是一样的产品，就很难竞争过对方；如果店里的产品和竞争对手差别不大，也无法和对手进行竞争。”所以，他的“大魔王”是在土豆粉的基础上进行创新。

　　“姐弟俩”的主打产品是原味土豆粉，王付伟就推出酸菜土豆粉，和对手的主打产品进行区别，形成差异化，这样就多给消费者一个选择的机会。

　　王付伟的经验是，要想竞争，不仅是品类做出差异化，还要在很多地方进行差异化升级。“比如对方用的是丸子做主料，我就用酥肉做主料；对方的配料相对偏少，我就增加油炸豆腐泡和花生碎；对方餐巾纸收费，我却免费提供等。”

　　“通过这些差异化的手段，自然就增加了竞争力。”王付伟说，“不要害怕竞争，在竞争的过程中不要看竞争对手多强大，这个没关系，竞争对手越大越强越好，因为竞争对手越强大，你成长就越快！”

　　重罚“缺两短克”

　　2012年11月19日，网友“郑州的郑州”发帖称，姐弟俩餐饮管理有限公司今年多次对加盟店随意罚款，少则五六千元，多则上万元。

　　同月的一天下午，在郑州市纬四路与花园路交叉口，“姐弟俩”总店办公室外，聚集了近10位自称“来交罚款”的加盟商。他们说，总店告知，要么交罚款，要么取消其加盟店资格。很多加盟商只有来交罚款。一位加盟商说：“姐弟俩有很多加盟店，有90%的加盟店，总店都说不合格，平均每家罚款1万多元，就能赚很多钱，你说他为啥不罚呢？”

　　一位加盟店店主说，“姐弟俩”土豆粉作为省内知名餐饮品牌，对旗下加盟店实行严格管理，并会到加盟店进行检查，检查的配料项目和标准为平均每碗土豆粉中，平菇35克、肉丸25克、豆腐丝18克、海带丝15克、金针菇10克、香菇8克、黄花菜4克等。

　　检查发现，该加盟店平均每碗土豆粉配料中海带丝、金针菇分别多放了9.6克和4.6克，处理意见为“提出批评，请按要求配菜”。而豆腐丝、黄花菜、香菇、平菇4项，分别少放8克、4克、3.6克和35克，按照罚款单上的规定，仅以注明单价为0.02元每克的香菇为例，按照每日卖出的碗数乘以111天，再乘以少放的克数，最后乘以每克单价，罚款1198元。以此计算，该加盟店店主共被罚款7658元。

　　“西式快餐可以做到精准配料，中式快餐就不行。传统上都是手工抓料，误差在所难免，而检查中，数字精确到零点几克，实在是无法接受。”加盟商余先生说。

　　“姐弟俩”总经理宋宝民接受一家媒体记者采访时说“其实所谓罚款，从法律上来讲，是违约金。”

　　和加盟店签的协议中，“姐弟俩”明确提出，如加盟店未履行合同中所应承担的责任，应当支付相应违约金。宋宝民说，罚款单中的配料数据，精确到克，是“姐弟俩”土豆粉规范化管理的重要标准。

　　“树立品牌不容易，维护品牌更困难。”宋宝民说，“在一次对当时所有100余家加盟店的配料检查中，发现竟有60%存在偷工减料的现象。所以，我们在3月15日推出‘3·15行动’，对违规的加盟店进行全面检查，纠正偷工减料和经营不规范的现象。这也是对消费者负责，对品牌负责。”

　　这次行动开始后，很多加盟店都进行了整改，这为品牌的维护和做大，提供了良好环境。宋宝民说，“虽然亲戚有指责，加盟店有质疑，但中餐企业想做大做强，就必须规范化管理，我们需要走出这最艰难的第一步。”

　　新挑战、新机遇

　　面对今年经济形势不容乐观的大环境，餐饮行业更是面临着严峻的考验，同时，也会迎来难得的发展机遇。

　　王付伟也是花费心思搞各种试吃、推出时令特价餐、网上订餐等招数招揽生意，“目前，我所在的华林时代广场办公楼，每天能给我带来订餐100多份。”

　　郑州妙味餐饮管理有限公司总经理户太刚，在加大招商力度的同时，还主动出击，到一些高校、大学寻找新的机会，他说：“目前，我们已经和两家大学基本谈好了，秋季开学以后，就会把我们的“巨有味”开到他们学校里去。”

　　“户大姐”品牌创办人户翠玲认为，中国餐饮市场的整合正在进行，真正的发展是以中档餐饮和小饭馆的升级改造为核心，这是大众就餐的主阵地。

　　“郑州市能够出现4家在全国有影响力的快餐连锁企业，是一件好事，同业之间，有竞争，有融合，很正常，彼此研究对方的经营、管理模式，互相学习，形成默契，互相较劲，从外部找差距，以他人为镜，‘鲶鱼效应’对企业的长足发展很重要。没有充分的竞争，任何行业都难做到极致。”

　　在对外做好市场的同时，企业更要注意内部体系的建设，尊重对手，提高自己，互相学习，加强内部管理，像武林高手一样苦练内功，让自己的企业、让自己更加成熟，共同着手把市场做强做大。

　　业内人士指出，随着1987 年4月肯德基快餐连锁店在中国市场的进入，中国现代快餐便揭开了快速发展的序幕。在20世纪90年代，中国快餐业便以20％的年递增率迅速增长，成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。

　　迄今，在中国的部分省市中，快餐的规模明显超过正餐。快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，逐步成为餐饮市场的主体力量。

　　成长、发展、壮大于郑州的“姐弟俩”、“户大姐”、“大魔王”和“巨有味”4家快餐连锁企业四分天下的格局已然形成，竞争虽然是个永恒的话题，但在一个细分化的市场，每一家都会有足够的发展空间！
　　（企业观察家 文/小李飞刀）