传统餐饮业迎来了新转型,私人订制会是未来大势吗?

入夏时节,一个明星品类的黄金季节也来到了。

这就是从2015年开始红火到现在的沙拉轻食。低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味、营养,健康时尚的沙拉是轻食中占比最高的食物样式,至今已经成为轻食的代名词,各种以沙拉为主打产品的新餐饮品牌,一度受到资本的追捧。

沙拉从90年代随着西餐风进入中国市场时,它一直不温不火作为一个配角出现在下午茶中,那时候,沙拉体现为单品定型的售卖方式。

2015年到2017年,沙拉这个老品类将单品定型的售卖方式转变为食材自选模式,之后开启了沙拉蓝海的新风口。

在沙拉新风口中,随着资本注入,恰逢健康理念满天飞,其中有一个特点,那就是:各种自选沙拉遍地开花。有人戏言,本身很土的沙拉换了个经营模式,再贴上健康的标签就一飞冲天了。

笔者认为,一个品类能受追捧就必定有它存在的道理,沙拉开启了老品类的新经营方式,关键就在于这个“自选”。在餐饮业中,自选模式和健康理念重新定义了沙拉行业,那么,当沙拉的“自选模式+健康理念”与传统餐饮业发生碰撞后,会有什么样的未来?餐饮业中自选模式引发的私人订制会是餐饮业的大势吗?

先来看看当今餐饮业的沙拉、快餐店、正餐们是如何实践私人订制这个理念的。

私人订制在餐饮行业中都有哪些体现和应用?

1)、沙拉

2015年,大开沙界在上海创立。彼时,主食沙拉的概念也已经不新鲜,在上海也早就诞生了一系列的沙拉品牌。

但是,大开沙界仅用一年的时间,就凭借独特的创新力迅速杀进餐饮圈,获得资本500万投资,发展至今已经开出了40多家店。

据大开沙界的创始人马杨称,之所以自己能在上海众多沙拉品牌中脱颖而出,最大的原因在于自创了“开放自选和筹码点餐”的形式。

笔者注意到,在以往的沙拉品牌中,多以套餐形式为主,而大开沙界则开放了顾客自选,一份沙拉由顾客自由搭配,这样给予了顾客充分的自由度,体验感大大提升。

同时,为了增加点餐过程中的趣味性,马杨想出了筹码点餐的创意。顾客在进店之后,可以直接用选筹码的方式,随意搭配出自己最喜爱的沙拉套餐。

2)、快餐店

除了沙拉外,快餐中也有私人订制的影子。

日本有一家叫“未来食堂”的快餐店就是这样。这家未来食堂每天仅推出一道套餐,售价为900日元(约人民币53元),在针对顾客的私人订制方面,未来食堂做了以下两点。

①套餐外顾客可额外加餐

顾客点餐时另加400日元(约人民币23元)即可再选两种食材让店主做出一道为你订做的小菜。

②顾客可决定下周吃什么

由于未来食堂每天只卖一份套餐,为了不重样,店主小林经常会咨询顾客想吃哪些菜来决定下周的新菜单

两相结合下,让顾客在私人订制中有了和店家的互动,也让日本这家未来食堂成了新一代网红餐厅。

3)、正餐

拿上海来举例,沪上的中餐厅并不占少数,不过就是有那么几家高档中餐厅不走寻常路,完全根据食客的预算来为他们订制套餐,每次吃什么,都由顾客说了算。

位于黄浦区外马路上的鼎苑就是这么一家极具个性的中餐厅,它的亮点就在于没有菜单,点餐时全按客人需求进行配菜。

在鼎苑从农家菜到高端珍品,都极尽全力满足顾客所需。同时也会根据季节时令来烹饪当季海鲜,如大闸蟹、刀鱼、黄油蟹等食材,不过这样一家餐厅的私人订制价格可不便宜,人均消费在700元左右。

在正餐中,订制服务大多数是在这种高级餐厅会出现。如阿基师AJS Taipei Cuisine餐厅,位于外滩充满老上海滩风情的洋楼里,主厨作为台湾五任领导人的御厨,不仅通晓台菜、粤菜、川菜等中式料理,对于饮食养生也非常有研究,拥有50年的料理生涯,在为客人作专属餐单设计时,坚持以养生、有机美食为最高准则,保持食材最新鲜时烹调给客人享用是餐厅的理念和待客之道。

所以结合以上这些我们就知道,私人订制在餐饮业的体现就是从消费者心理出发,让消费者来重新定义行业经营方式,打破传统餐饮业目前的定性思维。

在了解到私人订制模式在沙拉、快餐店和正餐中的体现后,要真正将私人订制在餐饮业中推广出去,还需行业做出一轮新变革。

殊途同归,打破一切分化和传统后,私人订制开始回归

快餐厅也好,正餐厅也罢,餐厅的营销最终还是要回归到食材本身,当私人订制成为餐饮业主导时,所谓分菜系、分品类的固定风格将会被打破,以消费者为主导的消费模式将改变行业的售卖格局。

但是要形成这样的局面,依旧任重而道远,目前餐饮业要走到这一步,笔者认为,需要达到以下三点。

1)、厨师打破自身认知,菜系回归大统

中国菜源远流长,中华古国人分知音、知心、知己,不为多数人知的还有“知味”,从最初四大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、苏菜)到如今八大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜)走过了漫长一段岁月。

同时八大菜系外再细分下去的地方菜系至少还有很多小菜系如潮州菜、东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系,更别说还有一些不被流传的民间小菜了,但不管国菜还是民菜,甚至国外的法餐、日料,回归其本源不过是四气五味,烹饪方式也是大体殊途同归。

比如做画,有人擅长水墨派,有人偏爱意境风,做画和做菜类似,文化发展到了最后也是一个三生万物的过程。

在此背景之下,加上未来的商业过剩、人才过剩,厨师手艺人也是如此,在过剩时代,最终比拼的还是多领域力量,一个单一菜系大师比不过多菜系大师;一个只懂味的厨师,比不过一个懂味还知营养搭配同时能说会道的厨师。

何况在当下,一个厨师身兼多菜系、多领域能力也不是没有,新厨师人认为,一个好的厨师不是能对着菜谱做出令大众满意的菜,而是能为大众私人订制并达到要求。

就像画家一样,临摹能手都是心中有墨而不是眼里有景。所以,未来的厨师是心中有墨,并能让顾客对食物知味的大统回归。

只有厨师能打破菜系的限制,突破自身认知,才能做到为私人订制餐厅服务。

2)、服务员回归服务属性带动服务升级

2008年,饿了么创办了线上点餐平台,当时,有人觉得外送员会大幅度失业并被掌控,一时间,新事物的到来,弄的人心惶惶。

然而实际并未像人们思考的那样去发展,网络时代,外送员升级为外卖员并身价暴增。

而当下,正是人工智能餐厅时代的到来,有人笑谈人工智能餐厅将取代服务员,笔者则认为,新事物的到来是为了让行业更好地升级和改革,而不是用来“吓人的”,智能是工具,并非“潘多拉”魔盒。

在未来智能餐厅中的服务员,肯定是要解放掉无用的劳力,带来技能的升级,服务员在未来既是小生也是营养师、菜系搭配师更是顾客的知心知味小能手。如同厨师需要对自身技能进行重构,服务员也得加强自身技能的打造。

3)、更重要的,还是店长的智力、创始人的接受力

在餐饮业中,善于接受新事物并引领时代的,大部分是行业新锐、新入局者、搅局者。

从单一菜系餐厅转到未来私人订制餐厅或者健康快餐餐厅,这一转变很痛苦,也很遥远,需要餐饮人对行业进行改革,还得去培育顾客行为,并借助餐饮信息化软件分析用户数据,来促成未来的新局面,但最终还要创始人的接受力去执行。

这一步,彼岸虽远,也并非不可达。

谈完了怎么打造私人订制餐厅,知道对未来餐饮业颠覆性如何做,还得思考传统餐饮业为什么要去做这么大的改变。其实,说到底还是一场顾客争夺战。

马太效应的残酷未来,顾客才是第一核心竞争力

1)、消费参与感是商家和顾客最好的互动

这年头,不重视顾客体验的餐厅基本都能得到商业死亡之吻的独宠,很多人说,顾客的心就像海底针,呼啦啦间就变得傲娇了,但其实,归根结底不是顾客变了,而是餐饮业在前进和改革,顾客不是天生傲娇而是被餐饮业的新锐们培养出来了傲娇需求。不是顾客太坏,而是大部分商家的体验太差。

如今,大部分商家在培养用户参与感的互动,不是问顾客吃不吃辣,而是问顾客能吃多辣,这是私人订制迈出去的一小步,懂得咨询顾客意见然后去执行,参与感是商家和顾客最好的互动。

在未来的私人订制餐厅,参与感是最大的亮点之一。

2)、未知探索感能给顾客持续的消费动力

餐饮业老板最怕的不仅仅是没顾客爱,还怕另一个看不见的对手:品牌老化。

一个很奇怪而又现实的情况是品类不会老化而品牌会老化。打一个很简单的比喻,一个汉堡爱好者昨天去麦当劳消费,而第二天不去了,并不是说今天不吃汉堡也不是说讨厌吃麦当劳,而是顾客今天就不想再去麦当劳而已,那么实际情况是这个顾客如果不去麦当劳,他却还有肯德基、汉堡王等选择。

在这其中,很明显可以看出,品类是消费需求,而品牌提供了消费场景,顾客会去拒绝一个品牌来逃避同样的消费场景,但是不会拒绝一个品类,说到底就是品牌缺乏给顾客未知探索感。

而刚好私人订制餐厅对于打造未知探索感是轻而易举的过程,当打破了品牌定性,私人订制就不会远了。

私人订制的未来设想

目前,无论是沙拉,还是快餐店和正餐,私人订制已经有一些前行者在付诸行动,甚至,O2O线上厨师上门服务也有私人订制的影子存在,虽说这个趋势还很遥远,但也不能说它不会成为大方向,目前,由于私人订制的模式还未成熟,导致私人订制餐厅客单价都略微有点高,如沙拉客单价50元、日本未来餐厅客单价60元、AJS Taipei Cuisine餐厅客单价500元。

在未来,私人订制餐厅的平民化和大众化并不是问题,但是,走出了这一步,对整个餐饮业是颠覆性的,如私人订制餐厅破除了菜系限制,从单纯的菜品订制延展到服务订制、优惠订制、体验订制……就会打消顾客消费疲劳感,于整个行业而言,带来的影响力和破坏力如同山崩海啸。

由此看来,从消费者出发的私人订制玩法将重新定义餐饮业,未来,大概是这样。

结语

商业多变而开放,引来前赴后继的前行者,当前行者们太多,必然引起行业过剩危机,但消费者是固定的,而商业却是持续爆炸生长的。

在过剩经济中,谁掌握了游戏规则,谁就能引领消费者,得到了消费者的爱戴,自然不怕过剩危机,被淘汰的自然是被动的一方。

商业在更新,餐饮业也在升级,消费者同样在未来越来越傲娇,最终,如何决定这一场顾客争夺战胜负,依旧是掌握在餐饮人手里的新思维,这个新思维就是私人订制。

最终,私人订制就是一项创新,它不仅仅是最基本的产品创新,更是行业的创新、体制的创新和整个餐饮行业的创新,要做到这一切,先交给未来,也交给当今的行业弄潮儿吧。

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