2013年6月2日，在(第七届)中国餐饮产业发展大会暨2013(第二届)国际餐饮博览会上，中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援、中国烹饪协会副会长边疆、中国烹饪协会副会长李亚光等人主持召开了主题为“构筑中央厨房建设配套的五大系统”的分论坛。在分论坛上，数名业内专家对餐饮业中央厨房建设配套服务体系作了详细的论述，其中中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟专家委员会委员陆生槐先生指出中央厨房是我国将成为我国餐饮业转型升级的新的有效模式。

中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟专家委员会委员陆生槐发表演讲

一、穷则变

在2013年(第七届)中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援发布了题为《转型升级创新驱动——探索现代餐饮服务业的突围之路》的主题报告。报告指出，2013年前4个月，全国餐饮收入7712亿元，同比增长8.3%，比去年同期下降5个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了37.6%，而且是近10年来，1—4月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入2449亿元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

这一数据表明了我国餐饮业发展形式严峻。事实上，从2012年开始，我国餐饮业一直面临着房租高、劳动力成本高、原料成本高、能源价格高、利润降低的"四高一低"的困境，时至2013年，我国餐饮业面临的市场环境更加复杂了。面对行业增长率、营业额、利润的下滑，要实现业内预计的2013年餐饮业年收入2.6万亿元、全年增长14%的目标，餐饮业就要进行变革，寻求餐饮业的转型升级。

二、中央厨房优点多

餐饮业转型升级的方式包括重新划分餐饮市场、调整品种与规模、高端向大众化转化、技术创新活动及寻求新的运营模式。而中央厨房可以说就是餐饮业转型升级的有效运营模式之一。

中央厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房可以在采购、加工、配送、销售上实现集约化;在原料、工艺、产品、服务上实现标准化;在设施、设备、人才、管理方面实现专业化;在现代工艺、工业装备、规模生产、标准量化上实现工业化;在资源共享、分工细化、OEM、产业对接上实现产业化。合理建造中央厨房，可以帮助餐饮企业提高食品安全保障，降低餐饮企业人工、水电、厨房占地面积、餐厨垃圾处理成本。

中央厨房不仅是餐饮业加速转型升级的有效运营模式，而且是餐饮业突破工业化、标准化瓶颈的有效途径;中央厨房除了为本企业服务外，还越来越多地为"第三方"服务，正逐渐成为一种新型业态;除此之外，中央厨房将还成为产业链中的有效对接点及重要环节。

中央厨房虽然有诸多优势，但是建造中央厨房不能凭主观想像去做决定，一定要考虑到建造中央厨房的相关配套服务体系。

三、五大配套体系

中央厨房建造所需的五大配套系统包括设计建造体系、设施配套体系、设备配套体系、管理体系及供应链体系。

目前，这五大配套体系在国内还存在不少问题。特别是五大配套体系中还有不完善的地方：各体系的发展水平各有差异，与国外先进水平尚有不小距离;与餐饮业及中央厨房的针对性不强;缺乏专业研究、技术创新及国内外信息交流。

这就需要我们与国外专业设计公司接轨，引进国际先进的设计理念，还要培养人才、提高创新研发能力，要深入掌握中央厨房的发展趋势，有针对性地研发一套与之相应的管理体系，对中小企业而言，尽可能采用第三方方供应链管理平台。

四、中央厨房建设要量力而行

目前，我国已经有不少餐饮企业建立了中央厨房，如两岸咖啡、福成肥牛餐饮管理股份有限公司、北京嘉和一品企业股份管理有限公司等。这些案例可以作为餐饮企业建造中央厨房的参考。

但这并不意味着每个餐饮企业都适合建造中央厨房。中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素，如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、管理团队水平能否跟上。即便要建中央厨房，也要理性对待，切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了。如果不考虑上述因素，只是一味地盲目建造中央厨房，反而会造成资源浪费。

中央厨房的特点及优势给餐饮业转型升级的提供了一条道路，但是这条路上还有不少障碍，需要各方力量共同努力，为中国餐饮业的前途披荆斩棘。