比地摊卫生、比酒店实惠、比炒菜便捷、比洋快餐对胃口……如今，中式快餐店犹如雨后春笋般出现在城市的各个角落。这当中，曾经店面形象不佳，却代表山西大众面食文化的刀削面，正借助现代化快餐品牌经营模式，迅速成为省城太原快餐业的佼佼者。
然而，面对肯德基、麦当劳等“洋快餐”，及众多新兴崛起的中式快餐，山西刀削面却面临着生产标准缺失、市场竞争混乱的内忧外患。
为了帮助山西特色餐饮面食走得更高更远，目前，我省烹饪餐饮饭店行业协会正配合政府相关部门拟定出台 《山西省扶持大众化餐饮的意见》，将“晋菜晋面”加工产业化。
1 现状 刀削面快餐店省城遍地开花
正迅速出现在太原街头巷尾的刀削面快餐店，给爱吃面的太原人多了一种选择。
5月12日11：30，记者来到位于桥东街的顺溜刀削面馆。目测面积约50平方米的店内，点餐顾客已经排起了长队，就在记者点餐拿餐的短短几分钟之内，整个店内已经没有了餐位。
同是这天中午的13：00，位于省城双塔街上的银河飞渡刀削面店，餐号已排到198号，入店顾客仍然络绎不绝。位于解放南路的“面前一亮”刀削面馆，当日接待了400余组顾客，顾客当中不少为首次来并的游客、面馆周边写字楼的白领、高校师生和居民。
很难想象，曾经不卫生、不整洁的地摊式刀削面馆经过品牌快餐的包装之后，如此受消费者欢迎。5年前，省城的多数刀削面馆开在杂乱的小街小巷，店内面积不大，桌椅油腻腻，削面师傅工作服脏兮兮。同是5元一碗的面，各家店的味道却参差不齐。进店顾客以收入较低的入并务工人员为主，所谓的高薪白领虽然爱吃面，却不愿光顾街边的刀削面馆。
据桥东街顺溜刀削面店的店长介绍，这家店内的日营业额达到4000元至6000元不等，日接待顾客约在200至400人之间。这仅是顺溜一家面馆的业绩，成立于2009年的顺溜刀削面，目前已拥有40多家分店，其中太原21个店面，北京1个店面、保定2个店面，其它的店面分布在我省忻州、晋城、长治等地。山西顺溜餐饮文化管理有限公司的总经理郑宇告诉记者，顺溜40家店的营业额每年以20%至50%速度递增，公司每日都要接待若干个登门拜访求加盟的个体老板。同样成立于2009年的银河飞渡刀削面，现在在全国已有60余家店面。
据业内人士称，省城大大小小的刀削面馆至少有500家，全市刀削面的日营业额保守估计会达到20至30万元，每日接待的顾客至少上万人。这当中，以快餐品牌运营的刀削面馆异军突起，成为省城快餐业的佼佼者。包括银河飞渡、顺溜刀削面、大同七中刀削面快餐店，几乎已成省城知名商业区、商圈标配。省城在售的多个商业地产项目，不约而同把品牌刀削面店视为项目餐饮部的重点招商对象。
2 调查 PK洋快餐价格口味显优势
16年前，肯德基在山西市场的首家店太原柳巷店开业，引来人山人海。当时，这种“随点随取、干净整齐”的“洋快餐”，让太原及山西百姓充满好奇。
如今，肯德基、麦当劳等洋快餐已从当初的“奢侈品”回归到普通消费。而顺溜、银河飞渡等刀削面快餐店，也成为众多市民的首选。
记者参观多家刀削面快餐店的厨房看到，只有和面、削面、煮面这三项工作是在现场厨房加工完成的。削面店的卤汤、热菜、冷菜全部由品牌的中央厨房制作完成，统一配送到各个分店内，热餐、卤料当餐加热即可。顾客从点餐、收餐至吃完，时长在20至30分钟不等。店内考究、整洁的就餐环境给店面整体形象加分不少。
从价格上来看，刀削面快餐比洋快餐更有竞争力。肯德基最便宜的劲脆（辣）鸡腿汉堡价格为15.5元，银河飞渡、顺溜、面前一亮的最便宜的酸菜、西红柿打卤面仅为8至10元。肯德基单人套餐在15（特价）至31.5元，刀削面快餐店的单人套餐在15至29元之间。“窗明几净，味道合口，点餐快捷，价格实惠。”王小燕告诉记者，省城市场上近年兴起的中式快餐不仅是刀削面，还有潘家包子、桂林米粉、串串叔叔等，价格都比洋快餐便宜。但作为地道的山西人，刀削面更合胃口。另外，地摊上的刀削面就餐环境太差，让人吃着不放心，而去高档酒店吃面，点菜上餐慢、价格贵，不太现实。正是这些原因，促成刀削面快餐在省城市场大受欢迎。
3 内忧 制作标准、批量生产是软肋
山西省烹饪餐饮饭店协会副会长冯守瑞女士认为，刀削面快餐店崛起正是晋面发展的一个缩影，但刀削面快餐品牌能否走向全国乃至全世界，标准化量产的瓶颈亟待破解。“中国的饮食文化博大精深，但中式快餐却一直不敌西式快餐。缘于中餐和西餐的烹饪方法上有很大差异。”面前一亮公司总经理郑女士接受记者采访时称，西餐的品类、用料和烹饪方法都很简单，非常容易实现标准化，中餐在很大程度上取决于厨师的经验和手艺，很难用数字量化。
以肯德基、麦当劳为例，所有的窗口产品全是工业化标准大批量生产的半成品，再到现场按加工标准加热成熟即可。而刀削面的排骨卤汤（浇料），就可以做出万千花样来，像大众熟知的红烧、清炖、葱烧、糖醋、勾鸡块、勾红烧肉、勾酸菜等等，口味有酸甜咸辣。这当中，哪个口味顾客更易接受、适于储存批量生产，需要中央厨房的质监、技术人员慢慢研究，制定出易操作的生产标准。“现在，刀削面快餐品牌的卤汤、配菜已经可以实现批量标准化生产。但是刀削面是手工面，离标准化生产还有距离。”山西省烹饪餐饮饭店协会副会长冯守瑞称，机器面和手工面的口感差别很大，刀削面和面的软硬、醒面的时长、煮面的火候，对口感有很大影响。个别削面店购买的机器人削面机，更多是吸引顾客的招牌，还是无法实现批量化生产。
4 外患 品牌盲目扩张市场竞争混乱
同样面临产业发展标准化难题的兰州牛肉面，在甘肃省有关部门的推动下，国家人力资源和社会保障部于2010年11月正式批准《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核规范》。甘肃省有意通过严格的标准规范，把牛肉拉面整体形象、口味统一化提高到一个新档次。而仅仅是口感好，没有现代化的品牌运营管理，传统中式餐饮想在快餐行业一枝独秀却很难。
冯守瑞介绍，许多创立连锁快餐品牌的餐饮老板并没有意识到标准化产业加工的重要性，造成各店口感不一，“连而不锁”的问题时有发生。记者了解到，省城市场上虽有500余家刀削面馆，但做到品牌化经营的店面不足100家，个别刚刚面市的刀削面品牌，所谓的“形象店”还未立足市场，品牌即开始盲目扩张，品牌出现和消亡的速度一样快。
“有些分店在加盟一段时间后，会自己进货、加工卤料，把总店炒掉。当然，能创造出独特可口饭菜的分店，即自成一家；口感不佳，服务很差的店即关门。”冯介绍，在银河飞渡、顺溜兴起之前，我省的平遥“切疙瘩”即以连锁快餐品牌模式在北方地区快速扩张，但时至今日，这个品牌正在萎缩。缘于分店的口感、品质不稳定。
除此之外，刀削面快餐品牌面临市场竞争也显而易见。记者通过各类太原地图搜索网站上查到，太原市快餐市场上的肯德基餐厅有30余家店面、麦当劳餐厅约达20家、李先生加州牛肉面有18家餐厅、鼓楼羊杂19家店面……正是看中快餐业前景，省城市场上人均消费价格在15至30元的各类中西式快餐店风起云涌。
另外，省城刀削面馆内的从业人员多为进城务工的流动人口，没有经过专门的培训，行业内懂得快餐品牌经营和管理的人才过于稀缺。没有合理的产业化管理和品牌保护，对刀削面品牌效应造成了损害。刀削面试图走出国门、走向世界的时候，必须加强品牌维护、人才培养。
山西省社会科学院副院长潘云研究员分析称，肯德基、麦当劳不仅是原料选择、配送加工有统计的标准，其店面装修、卫生环境、餐厅服务及品牌营销都有标准化的规范。刀削面品牌在统一管理、服务营销上，需要认真学习。
5 差距 产业刚刚起步全国品牌为零
省烹饪餐饮饭店协会副会长冯守瑞告诉记者，刀削面快餐品牌的经营者必须有长远发展的大眼光。过于急功近利、服务和产品质量不稳定的品牌拓展，往往不会走太远。而在冯守瑞的眼中，中式快餐正处于起步发展阶段，刀削面快餐所遇到的问题，是所有中式快餐的共性问题。“中式快餐仅发展了二十余年，标杆式的中式快餐品牌却是凤毛麟角，全国市场能见到的刀削面品牌为零，山西刀削面想做成国内一线餐饮品牌，需要一步一个脚印踩出路来。”
以开店标准为例，肯德基每开一家分店，会先通过有关部门或专业调查公司收集这个城市及商圈的资料，对开店前景进行评估。评估工具主要由几个表格组成：租赁条件表、商圈及竞争条件表、现场情况表、综合评估表。这些表格内的考核内容包括城市及商圈覆盖人口、收入水平、入驻商圈定位、周边交通、城市配套、顾客消费能力等。按照评估分值，达到评估要求的店面才能开业。
而从餐饮创新上来看，肯德基、麦当劳的新品和营销方案层出不穷。这当中，以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐甚至开始尝试推出中式快餐，而网上订餐、工作套餐、即时外卖等与时俱进的创新服务，继续让洋快餐领跑行业。
对比洋快餐品牌，省城刀削面品牌的开店标准显然没有如此细密，服务标准也有待提高。山西顺溜餐饮文化管理有限公司的总经理郑宇告诉记者，他在市场调研时发现，许多中式快餐开单店不错，一发展连锁店，管理就不到位。许多老板没有品牌管理发展意识，甚至就是为了收取加盟商的加盟费。坑了加盟商，毁了大行业。
省社科院潘云研究员称，肯德基、麦当劳产品的标准化生产已走了近60年。而山西刀削面快餐品牌正处于产业起步期，一个工业化生产标准制定期，眼下的暂时成功是照搬了洋快餐的运营方式。而从品牌战略发展来看，刀削面经营者的目标停留在多开分店，在融资渠道、营运创新等方面仍待进步。“肯德基、麦当劳的品牌价值高达上千亿美元，仅凭品牌价值，上述洋快餐即可通过股票、债券、股权等多种方式融资。肯德基、麦当劳的品牌运营者已从经营实体店的职业经理，上升至金融运作的角色。”潘云称，山西刀削面品牌的诚信度尚且不足，更别说利用品牌来融资、发放股权，许多号称要把“刀削面”卖到全世界的运营商，仅是在做着一厢情愿的“黄粱梦”而已。刀削面快餐品牌离国际化尚有很大差距。
6 出路 飘香万里需各方齐努力
相关媒体报道，近30年来，中国餐饮行业已经连续18年保持高速增长，营业额年均增长率为16%。预计到2020年，中国的餐饮市场总量将达到7万亿元。而国内一二线城市的快餐业增长率要明显高于餐饮业的平均水平，增近20%
记者了解到，我省餐饮行业正在拟定《山西省扶持大众化餐饮的意见》，准备成立“山西餐饮文化产业投资集团”。在我省物流发达的晋中或太原地区，按照产业高标准建设一处大型中央厨房聚集园区，助推晋味快餐走得更远。
在竞争日益激烈、品牌高度同质化的快餐市场中。特色经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的差异化手段。在顺溜、银河飞渡刀削面馆，店家特意将三晋从北至南的特色旅游景点图片和文字装饰在店内，向顾客展示刀削面与三晋文化的渊源，店内山西特色一览无余。
“面前一亮”削面店，餐桌上没有其它酒店、餐饮店必见的醋瓶和辣椒罐。如同肯德基、麦当劳提供蕃茄酱一样，“面前一亮”把山西陈醋、山西水辣椒委托生产商加工成小包装，配送给顾客，保证了醋和辣椒的卫生。到店顾客都感觉，刀削面快餐的服务和品质正在与“洋快餐”拉近。
为了让传统刀削面融入现代都市，更易被年轻都市白领接受，面前一亮、顺溜、银河飞渡都建立了网站，开通了微博、微信。在面前一亮，顾客在就餐时，可以从桌角上将“面前一亮”的二维码扫到手机中，成为“面前一亮”的微信好友，可以随时获得面前一亮的优惠及公益活动信息。
山西顺溜餐饮的郑宇认为：“山西刀削面品牌初露头角，经营者既要做好一碗面，还要做好品牌建设，只有品牌叫响了，这碗面才有承担传播三晋文化的底气和能力。如果只为赚钱，却砸了代表山西地域文化特色"刀削面这块宝贵的牌子，那就得不偿失了。”
“山西刀削面想走得更远，必须增加山西地域特色的文化卖点、形成产业联盟。”山西省社会科学院副院长潘云研究员分析，“刀削面”名气本身就很大，其目前发展的另一个关键在于如何塑造具有亲和力的品牌形象。他认为可以借鉴肯德基上校、麦当劳大叔等形象的成功经验。内部优化组合，外部借鉴学习，内外联合方能将刀削面推向全国。
刀削面真正成为“天下第一面”，走出山西、走向全国乃至世界还需时日，但众多刀削面快餐店的品牌经营者正在通过刀削面快餐的经营实践，把山西独特的地域文化推到四面八方，这已经开了一个好头。
本报记者 戎紫冰 实习生 李荣巍