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因手续不全,上海“无人面馆”被叫停,这种快餐模式该如何发展?

作者: 来源: 发布时间:2018年03月22日

2017年10月份,许多媒体报道了上海“无人面馆被紧急叫停”的新闻。所谓的“无人面馆”,其实是无人售货机。就像在无人售货机上卖东西一样,顾客通过按键选择,付款之后,机器里就做出一碗面来。

“无人面馆”被叫停,这种餐饮方式会有未来吗?

尝过的顾客反应还不错,不过很快被当地食药监叫停。食药监给的理由是,这种售货机属于“超范围经营”,“待补齐相关许可证后有望再度经营”。

也就是说,上海食药监并不是说“不允许”,而是说“手续不全”。虽然直到今天,还没有上海无人面馆的“然后”,不过这种餐饮方式在其他城市开花了。

一种是北京的“无人快餐”。虽然不是面,不过它跟“无人面馆”差不多——顾客选择快餐品种、完成支付之后大约100秒,机器就准备好一份盒饭。而12月份,“无人面馆”在西安上市,至今已经营了三个月。据媒体报道,目前每天能卖出120到150碗面。

看起来或许有些新鲜,其实“无人面馆”“无人快餐”的技术原理并不复杂:在中央厨房制作好半成品,冷冻保存、运输送到无人售货机里,顾客付款后,再完成最后一道工序。最后一道工序是加水、加热,操作很简单,可以轻易地在售货机内部完成,从而实现“无人售卖”。

不过“无人面馆”跟“无人快餐”有一些不同。面需要“加水”,这一步被视为“现场制售”,在监管上不再按照“预包装食品”来管理。经营方没有“现场制售”的许可证,所以也就是“超范围经营”了。而“无人快餐”的最后一步是化冻加热,处于“预包装食品”与“现场制售”的灰色地带,再加上厂家有外卖许可证,也就合法了。可以说,在对无人面馆和无人快餐的执法上,上海和北京的监管部门还是执法有据的。当然,西安的无人面馆,不清楚当地的监管部门和生产者是如何达成一致的,不过能经营三个月,大概是取得了许可证了。

时代发展不断改变着人们的烹饪习惯。生活的快节奏使得人们对取得食物的“便捷”越来越看重。过去作为生活基本技能的烹饪,越来越成为生活的情趣而不是必需。快餐与外卖,无论在营养和口味上如何被吐槽,需要的人也还是越来越多。

“无人面馆”被叫停,这种餐饮方式会有未来吗?

工业化快餐的门店实际上就是完成半成品食物的最后一步加工。冷冻物流的完善使得这些门店的重要性不断下降——人们完全可以把这些冷冻半成品买回家,需要吃的时候简单加热就 可以了。在国外,冷冻的汉堡、披萨、薯条、炸鸡、肉排、面条、盒饭……都已经随处可见。只需要有台微波炉或者烤箱,就可以在几分钟的时间内准备好一餐,虽然风味上或许还不能赶上快餐门店,但方便性上却有过之而无不及。

工业化快餐的另一个演化方向是飞机餐和高铁盒饭,它们其实也是“中央厨房——冷冻储运——终端加工”的模式,只是需要终端的加工更加简单快速而已。当这最后一步的“人工”可以被机械操作来代替的时候,“无人面馆”和“无人快餐”在技术上就完全成熟了。

对于任何新兴的食物产销模式,我们都会首先关注它的安全性。在影响食品安全的各要素中, “人”的不确定性是最大的。人参与的操作越多,引入的风险就越高。比如外卖,理论上并不比堂食有更大的风险,但外卖员的素质会带来很大的不确定性——一起“外卖员偷尝食物并吐回去”的新闻,就足以让这个企业甚至行业遭遇信任危机。在“无人”的售卖机模式中,从中央厨房到终端售卖机,食物都处于冷冻状态,既不能吃也不会产生安全风险。监管部门去监管中央厨房以及售卖机,也远远比监管传统餐馆和外卖员要容易得多。

传统的食品供应方式被分为“预包装”和“现场制售”,二者有不同的风险因素,所以监管部门采取不同的监管规范。“无人餐饮”模式介于二者之间,到底该如何监管,或许这种模式发展需要解决的问题。

“无人面馆”被叫停,这种餐饮方式会有未来吗?

对于食品行业而言,“无人餐饮”堪称工业化快餐模式之后的又一次革新。不过,它是否能够成为一个“时代”还很难说——现代技术的发展太迅速了, “无人餐饮”还没有完善,“3D打印食品”已经虎视眈眈。跟“无人快餐”这种通过中央厨房预先完成烹饪不同,“3D打印”是把各种原料都制成粉末,作为“油墨”放进打印机中。顾客在操作面板上选好配方,打印机再完成原料混合、加热熟化、打印成型等操作,顾客就得到了“打印”出来的食品。这种模式甚至不需要中央厨房,也不需要冷冻储运,安全性比以中央厨房和冷冻储运为基础的“无人餐饮”还要高。在美国的一些快捷酒店,早餐中的鸡蛋煎饼(pancake)可以用一台机器“现制”,可以看做这种“3D打印”的萌芽。可以想象,类似的机器在中国出现,葱油饼与煎饼果子,或许就会摆脱“路边摊”的草根形象,而成为“3D打印”的高科技食品。

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