“快，查证的人来了！”一声令下，刚才还在端盘子、洗菜、刷碗的人立即扔下活就跑，几个箭步就从后门“闪”了。5月16日，记者在跟随沈阳市食品药品监督所执法人员检查时，再次看到这样的一幕。因为从业人员没有健康体检证明，或者证明不全，餐馆老板想出各种法子来应付。
冒名顶替“够数就行”?
“证明上明明写的是姓张，但却安在姓王的头上”，市食品药品监督所有关负责人告诉记者，在健康体检证明的问题上，“冒名顶替”是一种主要的违规手段。比如说，一个饭店有10名从业人员，那么就应该有10张健康证明。但餐饮行业人员流动性很大，特别是服务员，今天来明天走，随时进新人是正常事。老员工有健康证明，而新来的人可能刚从外地来，或者刚入行。“有人就先上岗干活，证明以后再说”，有人来查，就拿扣下的老员工的证明蒙混，“总数对就行呗”。但在执法人员的认真检查下，这类人往往难成“漏网之鱼”。
除了“张冠李戴”，在一些小饭店，根本就没有“证件”这一说了。一位跑慢了被逮个现行的服务员说，她刚从农村来，来了就干活，没人跟她要什么证明。后来，她听在别的饭店打工的小姐妹说，干这行得有体检证，“但店里老板没说出钱给体检，自个儿掏钱，得几十块钱，何必呢，指不定哪天不干了。”
“无证”从业人员约占5%
据了解，目前沈阳有大大小小餐饮单位约15800家，从业人员中应体检人数大概有11万多。市食品药品监督管理局食品安全监管处负责人表示，在餐饮企业中，“无证”经营的往往都是些小饭店、“小饭桌”之类的，连店都没证，从业人员的健康证明就更无从说起了。在长期的监督检查中，执法人员认为,八成以上的饭店能自觉组织人员培训、体检，像前文所说的“冒名顶替”等违规现象也主要是在一些中小餐饮企业中存在。据估算，餐饮行业中没有健康证的从业人员差不多能占到5%。
不体检最高可罚1.5万元
可别小看这5%，“从业人员不体检是造成顾客疾病传播的一个重大隐患”，作为一名有着多年实战经验的老卫生监督员，沈阳市卫生监督所党委书记姜彭嘉说，曾有一个在窗口卖饭菜的服务员拉肚子却“坚持上岗工作”，结果当天数名食客被撂倒进了医院，一查根源就是这名服务员造成的。
根据国家规定，所有餐饮服务从业人员（包括餐饮服务食品安全管理人员）都要体检，不漏岗、不漏人，而且是一年一检，没有体检或体检缺项的，就不得从事餐饮服务，而患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，在病好前不能直接为顾客服务。
据了解，以前，如果发现餐饮从业人员“无证”上岗，顶多罚款200元，但按最新的罚则，针对同样的违规行为，执法部门可依据情节最高开出15000元的罚单。
本报记者 朱晓京