本报杭州讯（高海霞 记者郑铁峰）腌腊肉制品是不少消费者喜欢吃的风味食品。为了解目前市场上出售的腌腊肉制品质量状况，浙江省杭州市萧山区消费者保护委员会近期开展了一次腌腊肉制品比较试验活动。
萧山区消保委工作人员以普通消费者的身份，从该区较大的农贸市场、饭店、农庄购买酱鸭和香肠共16个批次（酱鸭和香肠各8个批次）。这些酱鸭和香肠均为自制食品，无外包装，按斤或只出售。酱鸭价格从50多元到200多元（一只）不等，香肠从40多元到80多元（一公斤）不等。
萧山区消保委委托绍兴市质量技术监督检测院对该批腌腊肉制品进行了质量检测。依据GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》和GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等国家强制性标准，检测了亚硝酸盐残留量、铅、无机砷、镉、总汞、山梨酸、苯甲酸、胭脂红、酸价、过氧化值等10个项目。检测结果显示，12个批次样品符合标准要求，不合格4个批次，合格率为75%。
值得注意的是，不合格样品均为自制香肠。其中，1个批次过氧化值指标不合格，两个批次亚硝酸盐残留量不合格，1个批次山梨酸含量不合格。特别是亚硝酸盐项目，1个批次超过了国家规定限量标准的1.4倍，1个批次超过了国家限量标准规定的2.3倍。
据介绍，过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于判别样品是否因已被氧化而变质。在一般情况下，过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果过氧化值含量过高，通俗地说，就是油脂已变“哈喇”，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肠胃。造成过氧化值超标的原因，一是原料本身油脂含量过高，二是原料储存不当，产品运输不符合规定，产品销售环节保存不符合要求。
亚硝酸盐是国家允许限量使用的一种食品添加剂，其主要作用是与肉中的肌红蛋白反应，使肉制品呈现诱人的红色，同时能抑制肉毒梭状杆菌等致病菌，预防由此引起的食物中毒。但在室温下，特别在高温季节，若肉制品存放时间过长，亚硝酸盐的含量将明显高于新鲜的肉制品。另外，有一些不法加工者为了使产品外观好看或为了达到掩盖肉制品变质的目的，过量使用亚硝酸盐，致使产品亚硝酸盐超标。食用此类酱腌肉制品，常会引起亚硝酸盐急性中毒，如长期食用，对人体有较强的致癌作用。
山梨酸是目前使用最多的防腐剂。山梨酸及其盐越来越广泛地应用在肉制品和鲜肉的防腐上，它可以抑制病原体，阻止肉毒杆菌霉素和减少亚硝酸胺含量，延长肉制品的贮存期。但长期食品添加过量山梨酸的食品，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。按照GB2760-2011规定，香肠中不允许添加山梨酸。