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厨师自曝各类"餐厅级"诡异添加品

        台海网12月4日讯 据厦门日报报道,餐馆“美味背后的秘密”就是不下几十种调味添加品,有些色素一般人根本吃不出来


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  【医生提醒】


  国家没有明确规定使用多种添加剂的累积剂量,市民要尽量选择含添加剂种类少的食品


  火锅飘香剂、芝麻油香精、咸水鸭香料、乙基麦芽酚、特香料、肉精膏、松肉粉、高弹素、胭脂红、日落黄、红曲红……昨日,记者以某网络帖子为源头,通过对一家调味添加品店的暗访,曝光了网友所说的“诡异邪门”的“‘工业化’的餐厅添加世界”(详见本报昨日第四版报道)。


  随着求证的深入,一些以往被忽略的问题随之慢慢浮现:餐厅里一道简单的炒菜可能有几种调味添加品?一顿饭,您可能要吃下多少种添加剂?这些添加剂的叠加、组合,是否危害健康?……


  昨日,记者与从事餐饮行业近30年的岛内某中餐馆大厨黄先生交谈得知,不论餐厅规模如何,这些五花八门的添加品“或多或少都有”——一桌看似平常的“四菜一汤一主食”可用到十多种调味添加品,作为这些调味添加品成分的基础添加剂更超过30种。


  [揭秘]


  从面点到红烧肉


  全都放了添加品


  简单的炒青菜,都添加“魔膏”、


  “一滴香”、“食粉”来提味、上色


  玉米面点、红烧肉、爽肚鸡爪、青椒肉丝、青菜、高汤——以相对平常的四菜一汤为例,黄先生说出了餐馆“美味背后的秘密”。


  “红烧肉,就是一道非常‘适合’使用添加品的菜式。”黄先生告诉记者,以乙基麦芽酚和甲基环戊烯醇酮为主要配方的“肉宝王”以及“乙基麦芽酚”本身,是餐厅在烹制红烧肉时广泛同时使用的两种添加品,有时候为了增加卖相还会使用“日落红”上色。而一道喷香的炒青菜背后,常常伴随着“魔膏”和“一滴香”的身影,如果青菜的颜色要翠绿,往往还少不了“食粉”的功劳。“‘食粉’是最常见于青菜料理的添加品,一般在下锅前的过水中使用,用过之后,做出来的菜叶会绿得非常漂亮。”黄先生说。


  爽肚鸡爪双拼拼盘,常有“双氧水”和“枧水”的功劳。“枧水用来泡制猪肚,让猪肚更脆,双氧水则用于漂白鸡爪。用枧水没什么问题,但用腐蚀性强的双氧水就比较缺德了。”黄先生说,要做一道青椒炒肉丝、鱼香肉丝等肉丝类菜式,也常常需要“嫩肉粉”和“松肉粉”的“帮助”。再来一锅高汤,“大骨粉”、“特香A料”也几乎成了熬汤的“标准配置”。至于主食,如果是玉米面点,往往少不了“柠檬黄”的“包装”。


  如此算下来,一顿平常的“四菜一汤一主食”,就有13种添加品,其背后的基础添加剂更是不下30种。

       [探因]


  食材“退步”竞争加剧


  添加品成业内法宝


  业内人士坦言化工添加剂如  此泛滥是近15年来的事


  “在我们眼里,添加剂并非坏东西,连药品里都有。出于职业道德,能少用还是要少用,毕竟这些化工添加剂已经不同于茴香、八角这类天然添加剂,用起来心中没底。”黄先生坦言。


  黄先生说,在以前,餐饮业还是非常“天然”的,化工添加剂如此泛滥,是近15年来的事。“添加剂泛滥主要有两个方面的原因。”黄先生分析道,原因之一是由于近15年来生活水平提高,而人们的饮食观念、口味也发生变化,餐馆间竞争激烈,添加品的使用也就越来越多;原因之二则是很多天然食材已变为工业化生产,质量大不如从前,导致很多餐厅要靠添加品来弥补食材的退步。


  “各地菜系交流较以前频繁也是一个原因,中国的‘鬼才’很多,大家互相交流,一来二去,‘添加法’就流传开了。”黄先生感叹,“加与不加,差别真的很大,特别是色素,也只有个别真正的美食家才能分辨出来,一般人完全没办法吃出来。”


  【大厨提醒】


  ●太过鲜艳的菜,得提防


  ●回味有苦或涩味的菜,得提防


  ●太脆的食物,得提防


  ●打包食物,最好就在眼皮底下


  【记者手记】


  业界良心才是关键


  记者采访发现,就连大厨都对国家允许的一些添加剂“心中没底”。然而,对于添加剂相互叠加使用是否会带来危害的疑问,似乎还难有定论。


  记者咨询我市几家医院,均得不到明确答案。有位医师告诉记者:“国家虽然有针对单类食品添加剂的使用和限量标准,但对于同时使用的多种添加剂的累积剂量没有明确规定。市民要保持警惕,尽量选择含添加剂种类少的食品。”

 

不过,记者通过网络,从一位食品专业人士那里得知这么一种说法:一种食品添加剂要被批准,其安全性必然得到了充分的研究。这个“研究”包括对人体产生危害的途径和所需要的量。危害途径相同的会归为一类,计算含量的时候会加在一起算,比如奶制品中有三聚磷酸钠和别的磷酸钠盐。如果是不同的“危害途径”,比如三聚磷酸钠和安赛蜜,就不会产生“叠加”的危害。


  其实说到底,引发公众恐慌的各类“添加剂”事件中,绝大多数涉及到对添加剂的“滥用”。这其中包括合法添加剂“过量使用”、合法添加剂“超范围使用”以及使用非法添加剂这三大类问题。真正值得担心的,并不是添加剂本身,而是业界良心。


  这是来自知名科学传播公益团体“科学松鼠会”官方网站的话,记者用它来提升一下大家的信心:“食品添加剂并不是‘黑心厂家牟取暴利’的工具。它们本身给食品带来的好处是实实在在的,比如糖替代品减少糖的摄入,对于多种慢性病以及控制体重都有好处。即使是最受诟病的防腐剂,所带来的好处依然是主要的——肉毒素的危险,比起防腐剂的‘可能风险’来,就实实在在而且要严重得多了。”