放弃百万年薪，他用一道江湖菜连开4家店

文 | 职业餐饮网 

曾经酸菜鱼、烤鱼、牛蛙等单品的爆火，让一大波人跟风开店，市场进入红海。

当下，还能不能有新的品类“杀”出，成为新蓝海？

辞掉年薪百万厨师工作创业的杨兵，发现了一个新品类，他选中一道重庆当地热门的江湖菜焖烧鸡，将它以烤鱼的思维进行产品升级，打造成爆款单品店，开进北京商场，一年内连开4家店，200平单店日营业额达三四万，几家店在大众点评上的评分均是4.8以上……

它就是羞答答的铁公鸡，今天我们专访了其创始人杨兵，听听他是如何做到的。

从厨师23年，放弃年薪百万，2次失败仍没放弃创业梦

从厨23年的杨兵，一直有个创业梦。

多年前从四川来到北京，杨兵进入大型川菜连锁餐企开始了他的厨师生涯，并很快通过努力晋升店总厨。

但看着身边很多人“下海”创业，他蠢蠢欲动，毅然辞职开始开店，结果初出茅庐的他碰到“地头蛇”，创业以失败告终。

失败后的他没气馁，又踏上了第二次创业路，这次很顺利，但赚的钱还不如之前上班工资高，这让他很失望。

这时，北京某烤鱼头部品牌向他抛来橄榄枝，于是他关掉店又回去上班，重归厨房的他更加努力，很快升职加薪，做了出品总监，实现年薪百万。

但他心里一直有个创业梦，所以2018年当几个志同道合的朋友碰到一起，他再次辞职，第三次走上创业路。

从重庆江湖菜中拎出一道焖烧鸡，搬进北京商场开单品店

几个合伙人都有热情，但对做什么项目却没有具体规划。

1.去川渝吃100家“鸡”餐厅，终被焖烧鸡俘获

于是他们开始分析市场：

首先，要选一个能让顾客高频消费、市场大的品类，比如鸡、鸭、鱼；第二，要选市场未饱和的品类，比如烤鱼、酸菜鱼、牛蛙经过几年的发展，已经形成不少品牌，市场进入红海，反而是鸡这个品类，虽然有炸鸡、大盘鸡、黄焖鸡，但没有一个能让顾客吃得酣畅淋漓，还有更多的“鸡”是以辣子鸡、炒鸡等家常菜的形式在餐厅呈现，属于有品类无品牌的情况。

经过多番讨论，杨兵和合伙人决定，要做鸡。怎么入手呢？

反观近几年市场上火爆的单品，酸菜鱼、牛蛙、烤鱼，无一不是从川渝地区的一个菜品慢慢演变而来，于是杨兵做了川渝地区100家做鸡的餐厅攻略，决定一家家去吃。

梁山鸡、芋儿烧鸡、烧鸡公……杨兵开始了重庆的试吃之旅，吃到第3天要去一家做焖烧鸡的家常菜品牌，它在当地做了十几年，开了好几家分店，焖烧鸡是其主打菜，杨兵吃第一口就爱上了这道菜，连吃3天后，焖烧鸡彻底俘获了他。

为了搞清楚焖烧鸡的秘诀，杨兵“卧底”应聘做了这家店的砧板，但是关键酱料是提前加工好的根本学不到。最终还是找朋友、请教当地老师傅，终于解开酱料密码，然后回京开始了创业之路。

2.食材上：克服水土不服，找120天的土乡鸡

重庆焖烧鸡进京，遇到的第一个大问题就是“食材”问题。

重庆做焖烧鸡用的是本地土鸡且是活鸡现宰，鸡肉肉质紧致，满足了重庆人喜欢有嚼劲的口感需求。而羞答答的铁公鸡开在北京，活鸡现宰的问题就不能实现，而且北京的消费者偏向喜好软嫩同时带点嚼劲的口感。

为了解决这个问题，杨兵到处找货源，最终确定了广东土乡鸡，并找到了当地的大公司合作，请他们按照自己的要求供货：生长期在120—150天的土乡鸡，口感不老不嫩，刚好符合要求。这样就保证了产品品质的稳定与货源的供应问题。

3.口感和效率：特制高压锅提速，减3道工序提效

食材问题解决了，第二个难题就是“技术”问题。

重庆做焖烧鸡的工序是炒鸡——压制——回锅，流程多，做出来的口感偏有嚼劲。

杨兵的要求是，缩短烹饪时间、口感要软嫩。为了解决这个问题，他从两方面入手：

① 用特制压力锅，30秒关火焖熟

杨兵找到厂家定制了压力值是普通压力锅3倍的特制压力锅，操作细节上也进行改良：普通高压锅操作都是菜品上汽后“突突突”的压，等压好后慢慢放汽3—5分钟，然后冲凉；杨兵的做法是根据鸡的大小，上汽等气压达到峰值20—30秒后，将加热的热源关掉，用本身的气压焖熟。

（改良定制的高压锅）

② 不焯水不滑油不回锅，提升效率

传统做鸡肉需要焯水撇血沫来去异味，还要滑油让肉紧实且容易成熟，杨兵采用川菜炒鸡的方式——生炒，锅内加入油将生鸡炒出香味，不加一滴水，加入一勺啤酒去异增香，再利用配料仔姜、笋、香菇和酱料的水分加热，让味道充分融合。

改良后制作的焖烧鸡口感软滑、胶质满满，效率也大大提高。

用烤鱼思维做焖烧鸡，一年开出4家店

重庆焖烧鸡在当地是一道鲜辣味的美食，作为一道家常菜没有问题，但是如果作为一家单品店来说，口味、食材太过单一，不足以支撑起一个餐厅的运营，而且不能满足不同顾客的需求，会无形中把市场越做越小。

多年做烤鱼的杨兵，决定借鉴烤鱼模式：

①丰富口味，7种供选择

杨兵根据多年的餐饮经验，及烤鱼店常见的口味进行综合考评，增加了番茄、酸菜、酱香、姜蓉等，现共有7种口味供顾客选择。

他还用末位淘汰制每季度去掉3种销量不好的老口味，增加3种新口味以求给顾客带来新体验。

②15种配菜可选做垫底

不仅如此，重庆焖烧鸡虽然里面有香菇、笋等固定配料，但为了满足顾客更多的口感需求，杨兵增加了垫底的配菜，有青笋、魔芋、藕片、腐竹、土豆等15种供顾客选择。

③创新组合主食+，吃完还能煮面条

顾客点完主菜后，服务员还会给顾客推荐辅助这道大菜的多种主食吃法，不论是汤汁浇米饭还是手工馒头蘸汤都很受好评。

最惊喜的搭配是面条，将面条放入剩余汤汁中小火慢慢煮熟，汤汁被面条充分吸收。这种做法有点类似大盘鸡，一道菜既是菜品又是主食，吸引了一大波客人。

不仅如此，焖烧鸡属于放得越久越入味越好吃的重口味下饭菜，非常适合做外卖，这也给营业增加了一块不小的收入。

（羞答答的铁公鸡还定制专属的外卖包装盒，配上酒精灯加热）

手工铜锅+隐形电磁炉快速提效，最高翻6台

做商场店对效率要求很高，焖烧鸡加了配菜，就面临加热的问题，现在市场上常见的加热方式有2种：铁盘配酒精灯或植物油加热，如烤鱼；不锈钢锅配电磁炉加热，如三汁焖锅。

但这两种方式，杨兵都不满意，酒精灯加热烤鱼盘主要是储存温度，加热速度慢且效果不好，焖烧鸡垫底的蔬菜都是生的，需要快速的热成熟；桌子上镶电磁炉面板加热比较快，但是容易给客人造成羞答答的铁公鸡是一家火锅店的误会，而火锅店存在翻台慢的问题……

（隐形电磁炉桌，表面看起来跟普通桌子没什么区别）

经过研究，杨兵发现了一种家庭常用的“隐形电磁炉”，乍一看跟普通桌子没有区别，但是加热区底下隐藏了线圈，于是他与厂家联系定制了餐厅版隐形电磁桌，桌底还加了保险开关防止顾客误伤。

（桌子底下加了保险开关，防止顾客误伤）

器皿杨兵选用的手工打造的铜锅，表面有很多凹槽，导热性强升温快，外观颜值也很高。

通过隐形电磁炉和铜锅组合加热，鸡肉温度上升得快，更好的保持鸡肉的滑嫩口感和香味，而餐厅日常翻台也达到了5—6次。

弧形厨房抓眼球，90%的人路过都会驻足

新品牌入驻餐厅，如何快速吸引客人是个难题。羞答答的铁公鸡用独特的装修设计吸引了90%路过的客人的目光：

走过羞答答的铁公鸡，首先看到的，就是与门头平齐的弧形明档厨房，高低错落的定制高压锅，明亮的不锈钢抽油烟机从上面错落有致的伸展出来，专业而帅气的厨师身影……机械风的装修，打造出满满的科技感。

杨兵还特意强调，“餐厅装修一定要注意，手机拍照一定要比眼睛看到的更好看，顾客才愿意拍照发朋友圈。”

（凉菜都要高颜值）

三个“免费送”，让顾客主动发朋友圈

现在餐厅给顾客送惊喜，已经很难出“花”，杨兵用了3招，用最低的成本，加上创意，达到了超出预期的效果。

1.一落座就送“高颜值”金莲花水

来到羞答答的铁公鸡，客人一落座，服务员马上为每桌客人免费送上一大杯金莲花水，吃焖烧鸡热量高，而金莲花水具有清热解毒、生津止渴的功效，让顾客吃了心理没有负担。

（高颜值金莲花水）

金莲花虽然成本300元多一斤，但属于干制品，重量轻，总体算下来成本并不高，但顾客却能感受到餐厅的高品质。

此外，金莲花在玻璃杯中泡水颜值非常高，顾客看到都会拍照，无形中给餐厅做了宣传。

2.赠品底下放干冰，送的也要有“心机”

餐厅给顾客送东西是现在常用的营销手段，低成本送出高水平是门学问，但现在很多餐厅送的东西很鸡肋，钱花出去了，顾客却感受不到价值。

一开始，杨兵尝试送每桌客人一份小果盘加手指饼干，但切果盘要耽误凉菜师傅的工作，送出去的水果顾客也不当回事。

后来他就出奇招，客人一落座就每桌送一份甜品：选用高颜值的玻璃杯盛放焦糖布丁，再加上玻璃“小药瓶”装的乳酸菌，放到特制的透明盒子里，底层放上干冰，甜品冒着“仙气”一路上桌，掀开的一刻没有人不拍照。

（赠送的焦糖布丁和乳酸菌，用干冰装饰，造成视觉冲击力）

3.会员饮料免费畅饮，绑定5万多会员

有了这些还不够，来餐厅消费的顾客吃完热腾腾的焖烧鸡，总想喝点饮料，杨兵顺势推出第三个惊喜：

扫二维码关注公众号，19元注册会员就可以一年内享受听装可乐、雪碧、王老吉等饮料免费无限畅饮，同时菜品享受会员价，还送20元的代金券（可下次用餐使用）。

几乎所有来就餐的客人都关注了羞答答的铁公鸡公众号，注册成了会员，现积累会员5万余人。

“厨师转行做老板，一定要会‘包装’！”

厨师转行做老板，很多人容易“钻”进菜品的坑里出不来，整天闷头做产品，不注重对外的宣传包装。杨兵因为之前就非常注重个人宣传，对品牌包装颇有心得：

（杨兵在北京电视台录制的美食节目被他放在门口展播）

比如他在很多平台注册了多个小号，平时拍一些小视频，利用空闲时间上传，慢慢就有了很多关于品牌的文章和视频沉淀；

杨兵通过打造个人IP，借中央电视台、北京电视台等常驻美食嘉宾身份录制节目时增加品牌曝光度，视频还被他放到门口展播，等位的客人都会看到；

此外，他还借鉴“圈子内部传外部”的方法，经常参加行业内的聚会，在圈子里打开知名度……

职业餐饮网小结：

正如美国科学家贝尔所说，创新有时需要离开常走的大道，潜入森林，你就肯定会发现前所未见的东西。

面对烤鱼、酸菜鱼等单品发展到红海的时候，杨兵通过多年的经验和行业洞察，突破瓶颈，找到新品类，层层打磨实现突围，发现新蓝海。

但无论是焖烧鸡这个品类，还是烤鱼思维做产品升级，亦或是借鉴大盘鸡加入煮面条，创新从来不是颠覆性的改变，更多的是旧生产要素重新组合的微创新。

而创新又是餐饮企业持续生命力的不二法则！