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呷哺呷哺等都在开大店,他们看到了未来餐饮什么趋势?

4月20日,呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店。

另根据笔者已知的消息:西贝、旺顺阁、王品、牧之初心,今年都在力推大店。

“小而美”的时代过去了吗?

力推大店背后,这些品牌先人一步,看到了什么样的趋势?

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呷哺呷哺开千平旗舰店

延续20年的橙黄色不见了

呷哺呷哺千平旗舰店,做了体验全升级的大调整。

青砖、绢灯、怪石、流水,旗舰店每个入口都特别设计了场景布置,水雾袅袅、禅意浓浓。

店内更是一步一景、意境悠远。原石和木色、绢灯,组成了呷哺呷哺旗舰店的新中式禅意餐厅环境。

呷哺延续了20年的橙黄色环境,在旗舰店升级成新中式装修风格。

“(升级版的呷哺和湊湊)还是不一样的。呷哺旗舰店是呷哺自身的升级版,有自己的DNA,但呷哺和湊湊和口味、菜品、价格、定位、服务模式和装修细节都不一样。”

呷哺呷哺董事长贺光启接受笔者采访时解释说,“最重要的是核心不一样,呷哺是一人一锅的国民小火锅,客单价在100元以内(集中在50~60元),湊湊客单价在100元以上”。

除了场景、菜品和服务的升级,还加入了呷哺集团特别引入的台式手摇茶。

呷哺旗舰店的门前,是台式手摇茶的制作销售区。与湊湊门店相同,呷哺升级后也选择了“火锅+茶憩”的组合路线。非用餐时间的呷哺旗舰店全区域开放,提供给手摇茶顾客享受下午茶时光。

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体验主义来了——

“小而美”的品牌也在开大店

升级版呷哺与湊湊背后,是贺光启的新理念。

此前,他在和笔者分享“湊湊”模式时,强调“体验至上”。他说,要留出空间,做出五星级的体验感。这既是竞争策略,又是对趋势的洞察。

中国餐饮业30多年来的发展,餐厅与餐厅间的竞争,正从服务、产品维度,向全维度的体验主义升级。

以前的呷哺主要满足了一两人、两三人顾客的就餐需求,“呷哺的大店,接待客群可以从一两个人到几十个人就餐需求都能同时满足”。

而呷哺有了大店模式的尝试后,会在全国各大省县市开出不同规模的门店。“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说,今年在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。

开大店,不仅仅是呷哺的动作。

西贝贾国龙也在反思,“小而美”到底要多小?

太小了“耍”不开,反而影响业绩。像西贝,因为增加了外卖业务,需要开大店,为外卖留出操作空间。而西贝主力店选了300到500平。

就连“小而美”的代表企业牧之初心,在血拼过效率之后,也在发力“体验”。

以小店模式为代表作的“牧之初心”原切牛排,深圳金光华店曾经创下纪录,18平米只做3道菜,日卖6万元,相当于每小时卖出1.3头牛。

但现在,他们店型模式也悄然“转型”:一种是目前的20~30平米,一种是60多平米的白金店。其中,白金店会有牛排课堂和周边零售商品销售,近期将达到三家店。

这种大店带小店的模式,好比是“老母鸡带小鸡”。大店做好体验感、品牌感,小店做好坪效和人效。

而在星巴克,这种模式有个更优雅的说法:他们把大店,比喻成“教堂”。

原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说,“(大店)就是增加体验感,提高品牌势能”的。在上海,星巴克的工厂店,就是起到了供消费者“朝圣”的作用。

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王品、呷哺、西贝……

餐饮主力军们都扩张大店

曾经,“小而美”模式是餐饮人共同的追求。

2012年之后,“三高一低”倒逼餐饮业变革:减人员,缩店面,减菜单……

“小而美”成为行业共识,并催生了“极致人效坪效”的行业标杆作品:彼得家的厨房。

但是,2017年中旬,餐饮业中高端市场已经开始复苏。

在上海,王品加速了开发新品牌的力度。

2017年,王品相继推出了鹅夫人、蜀三味,2018年又推出了新品牌“舞渔”,招牌商品烤生蚝。而这家店选在上海徐家汇太平洋百货,306平米,而人均客单价约125元,锁定25~35岁爱好日式美食的白领。

进入2018年,这个势头更是强劲。

首先是各个知名品牌都加大了开店数量,堪称“疯狂”。

一向谨慎的海底捞,这次就任性了一把。年初有消息称,海底捞今年要开210家店。

而笔者求证的消息更是惊人:“肯定比这个多,并且没有上限。华东、华南、新一线城市,都要进驻。”

海底捞的这个开店力度,堪称前所未有。因为目前海底捞也就200多家店。

除了海底捞,其他品牌也都在加速扩张——

西贝2018年要新开店100家,总数突破300家;

喜家德2018年在达到500家店,并加强深圳布局;

4月10日,旺顺阁今年开店33家店,还要进军深圳,进行全国布局。

其次是开店面积。

西贝主力店在300到500平,旺顺阁不论主品牌,还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”,新开店面积都在500-700之间,位置好超千平也开。

刚刚在武汉开业的呷哺呷哺旗舰店,面积超过1000平米,最多可同时容纳近300人用餐,是呷哺呷哺在中国开设面积最大的店铺。

……

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从“小而美”到开大店

体验感正成为企业竞争的护城河

为何餐饮主力军集体力推大店模式?主要有是三种考虑:

一种是业务需要。

比如西贝新增外卖业务,需要空间;呷哺呷哺拓展多人就餐消费场景,也需要空间。

一种是全面提升体验感。

回头来看,“小而美”模式,在实现极致人效、坪效同时,也牺牲掉了“体验感”。

而从市场表现来看,“体验感”正在重新成为企业的竞争武器和护城河。

像麦当劳已经由效率的“快”,悄然转向体验的“慢”,推出了“送餐到桌”的服务。

不仅餐饮业在加强体验感。购物中心早在2016年已经尝试整合更多超强体验感的项目。这些项目从电影院、电玩、ktv,扩展到手作集市、艺术展、屋顶农场等。

还有一种原因,是市场复苏,风向标就是中高端餐饮。

经过5年的震荡,中高端餐饮的泡沫已经被挤掉,虚高的产品被挤掉水份,而真正的宴请需求依然存在。并且,从客群分析来看,除了商务宴请,亲朋好友间的宴请也在增多。

这是一个对全体餐饮人都利好的趋势:开大店背后,折射的是餐饮行业整个消费水平、市场空间的上升。

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