1启动

118家是开始，今年要在北京开500家

1月30日，当记者联系到三镇美食的李姓负责人时，他正在北京。略带沙哑的声音从电话的另一端传来，“最近很忙。”

在马上要到来的大年初一，118家三镇美食店面将同时开业，这让湖北餐饮界很震惊。有人说这要创造吉尼斯世界纪录，该负责人表示，“我们走访了3000多家店面，最终敲定了这么多地方。其实开业的会有118+，我们已经申报了吉尼斯，但能不能认定成功还不好说。”

这118家店选址北京二环至五环内都有，位于多个大型社区和地铁商圈，统一装修设计风格，统一由中央厨房集中配送，采用统一的管理运营模式。今年，在北京的布局将是500家。

提起汉味美食，我们首先想起的往往是热干面，但现实比这一碗面要丰富得多。瓦沟牛肉粉、三镇鲜鱼糊汤粉、巷子口糯米鸡、迷你小面窝、吉庆里三鲜豆皮等多种武汉名吃，都会出现在三镇美食的店里。

“店面成本很高，物业费用也高，单靠几个产品支撑不起来一个店面，所以我们追求小而美。店面面积大小有不同，20-200平方米都有。比如我们直营店，面积就会大一些，还有合作、联营的店面，就会根据合作方的物业面积来确定，上多少产品也会根据面积来确定。”李姓负责人说，118家店里还包括汉味美食博物馆，展示汉味美食的文化。

2揭秘

大师坐镇，严格控制食材关

十年前，三镇美食的这位负责人曾是一位餐饮从业者，三镇美食的运营模式，从那时候起就有了模样。怎样运作这样一个庞大的项目，怎样保证汉味美食的纯正口味，三镇美食已经有了规划。

1口味

食材来自江汉平原，大师坐镇

餐饮最重要的是口味。据记者了解，三镇美食为了保证汉味的纯正，食材全部来自江汉平原。例如，“瓦沟汤”只选用湖北本地生长的牛;小面窝精挑江汉平原的米;鱼汤糊米粉则选用湖北无污染淡水江湖产的鲜鱼。

在三镇美食的技术团队中，既有武汉一些高校的老师，也有一些曾在其他餐饮企业工作过的餐饮人，三镇美食还聘请了研发出“中华名小吃”德华楼包子的虞东海为名誉顾问。

虞东海曾是德华楼的当家师傅，省级面点特一级厨师。他还发明了曾风靡全国的麻将馒头，至今，在他家里还有不少受到刘华清、陈丕显等老一辈中央领导接见时的照片。

三镇美食中的美食，也并不局限于汉味。“我们也研究过其他省份的美食，我们都会参考研究，在合适的时候推向市场。”

2标准

傻瓜式操作，终端不超过三个步骤

记者联系到三镇美食的负责人时，距离大年初一还有整整十天。他在电话里告诉记者，118家店设备全部配送到位，已经具备开业条件。

三镇美食把中央厨房设在了燕郊，这也是该品牌建设的第一个中央厨房。“主要供京津唐三地使用，规划的产能是供1000家店面使用，以后会分区域再建设中央厨房。”

在店面运营中，三镇美食的团队尽量简化了人工操作流程。“我们叫傻瓜流程，我们最终端的操作环节不超过三道，买单、交货、给钱，这个交易就完成了，培训很简单，不会有终端店的操作难题。”

该负责人说，有一些产品目前还没有上。“以现在的技术，有些产品还达不到配送、标准化，但我们一直在做实验。”

3体验

讲述美食文化，教顾客怎么吃

记者在网上找到了一些三镇美食的照片，深红色的招牌上，隶书的三镇美食显得古朴，大方。

往往，我们总是担心地方特色小吃到了外地，也会遇到水土不服。

“我没担心过这样的问题。”该负责人说，尽管没有什么数据支撑，但南北口味的融合度越来越高，“可能上了年级的人口味已经固化，对于外来食品不太能接受。但在年轻人群体中，他们更愿意去尝试一些没有吃过的东西，比如广东人吃辣的其实也不少。”

三镇美食还准备了一些“课程”。“我们教顾客去吃，甚至教他们怎样做。比如我们的包子，为什么要折这么多褶，我们都会告诉顾客，让了解汉味美食的文化。”

3定位

赚品牌，走亲民路线

之所以选择在大年初一开业，三镇美食的团队是如此考虑的。

“春节开业就是在北京最缺乏服务的时候，我们提供假日体验型服务，赚的是品牌。”李姓负责人说，武汉不缺乏美食，也有许多名头响亮的老字号，但普遍缺乏创新的运营模式，没有强大的运营团队和营销策划团队，也因此一直走不远。

“我在北京做过详细的市场调查，北京虽然有大大小小数万家酒楼，但地道的汉味民俗小吃廖廖无几，而且各自经营，不成气候。哪里有空白哪里就有机会，这让我下定决心打造一个家喻户晓的武汉美食品牌。”从零到118家的密集开店，该负责人说就是要让品牌实现核裂变式的发展。

“三镇美食”做的是“民生亲食工程”，店面选址基本在社区旁，社区居民可以很方便地体验到汉味美食。而且，三镇美食在保证口味纯正的同时，价位又走了亲民路线，店中每道餐品的价格都在2—30元之间，还有袖珍版的“汉味美食全家福”。

经过了2015年，互联网和餐饮已经彻底合体，三镇美食也不例外。三镇美食的产品可堂食，也能外卖。“目前，目前我们还没有完全确定与互联网平台的合作方式，已有的微信平台可以实现店面订货、消费者点餐结账这样的功能。”  （职业餐饮网编辑  石阳）