在一家装修风格文艺、类似于咖啡馆的百平方米门店里，吃着最接地气的麻辣串串，再来一杯港式奶茶，是不是感觉很奇特?虽说是麻辣串串，有心人会发现，这和我们过去吃的麻辣烫很相似，只是加工手艺换成了干拌。

最近，杭城街头，冒出了不少麻辣串串店，与麻辣烫店有所不同，这些店面的装修往往挺有特色，或走中式风，或走文艺风，烧法也挺有趣，热冷锅、干拌的都有。

麻辣串串走的仍是自助模式，但想要吃个饱，却比麻辣烫贵出一些——单串蔬菜基本1元起，荤菜价格更贵，单串3元、4元的也挺常见。

麻辣烫“变身”，开始走高端路线了?以凤起路一家“爱情来串门”的麻辣串串店为例，老板张依曼透露，装修花了不少钱，每年租金也得50万元。这家店面不小，包括厨房在内，有100平方米。

近年来，餐饮行业竞争激烈，不少接地气的餐饮业态，或在原有基础上做升级，或重塑一个新品牌，以争夺更多的市场份额。不久前，外婆家创始人吴国平就推出了高端品牌“宴西湖”。虽说两者相比存在一定区别，但这些动作似乎都体现了餐饮行业的当下之“变”。

百平方米的门店 百万装修 麻辣烫走起“高端路线”?

麻辣串串到底有多火?昨天中午11点半，凤起路上的“爱情来串门”店门外已排起了队，店内坐满客人。负责人张依曼透露，“爱情来串门”是上海品牌，而这家店称得上是品牌在杭的首家旗舰店。

与大众熟知的麻辣烫不同的是，麻辣烫是和汤在一起吃，而麻辣串串则是干拌着吃，且后者价格略贵，张依曼透露，人均消费在30元左右。

而这还不是最贵的，在大众点评上看到，一些类似的串串(烧法上略有不同)，人均消费甚至可达40-50元。

开创麻辣烫新吃法的商家，杭州还有许多。在解放路、延安路上，也有不少类似商家，不少店员也承认，自己所销产品也属于麻辣烫衍生品，有冷锅，也有热锅口味的。

除了这些追求创意的新商家，杭城本土的麻辣烫连锁企业吉阿婆，也在寻求新突破。运营经理李小林透露，公司很早就开始尝试麻辣烫在吃法上的升级，“现在不仅有干拌麻辣烫，还有用骨汤、豆汤等烧制的麻辣烫，未来，甚至还会出现牛奶麻辣烫。”

李小林介绍“牛奶麻辣烫”：“在做法上和奶油蘑菇汤类似，不过把蘑菇换成了麻辣烫食材。这些新烧法或一改人们以往对麻辣烫的印象。”

伴随着吃法上的变化，这些麻辣烫门店在装修风格上也有了不少突破，且更舍得花钱。就拿凤起路“爱情来串门”为例，张依曼透露，装修上参照了一些咖啡馆的做法，“前期的装修、设备费就要100多万元，年租金也挺贵，差不多需要50万元呢”。

麻辣烫之变折射餐饮业转型

投消费者之所好才是立足之本

为什么麻辣烫创意店更舍得花钱来装修门面呢?

李小林道出了其中的缘由：“原先的一些麻辣烫给人们的印象并不是很好，这在一定程度上限制了其消费人群与客单价，之所以现在有些麻辣烫创意店愿意花大价钱来选址装修，不排除他们想要为自己‘重新正名’这一可能性。”

但李小林不否认，麻辣烫的升级做法是这一行业的大趋势，首当其冲的就是就餐环境的改变。

“就拿吉阿婆来说，我们在钱江新城的地铁站附近选定了一个店面，目前正在装修，主题定位为复古风，餐具也比之前考究多了，原先麻辣烫上的竹签有可能也会消失。”李小林透露。他还补充道，未来这些小微餐饮在支付形式上也会有所改变。“以麻辣烫为例，网上预先下单的或是新趋势，消费者可以通过平台或企业App提前下单，到店之后，无需排队等待，直接可进食。另外，送货上门也会慢慢普及，成为麻辣烫的延伸服务之一。”

近几年，餐饮行业的竞争比较激烈，不少接地气的餐饮业态，或在原有基础上做升级，或重塑一个新品牌，以争夺更多的市场份额。

杭州紫樱花尚品料理投资人耿世文认为，这是餐饮行业的趋势：“杭州人的消费能力正在不断提高，无论是外婆家吴国平推出宴西湖，还是吉阿婆这样接地气的餐饮企业推新品，都反映了餐饮企业升级的事实。无论是品牌升级还是产品升级，都是为了满足消费者的需求，这是餐饮行业的立足之本。另一方面，不少餐饮企业受之前经营模式的影响，其客户群往往比较局限，而推出升级版产品后，就有可能帮助他们获得原先不具备的客户群，并能在互联网上获得一定关注度。   （职业餐饮网编辑  石阳）