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面对谣言,餐饮人要拿起科学手段维护自己的权益

食品安全谣言年年有,今年这个特别大!

过去的一个周末,各大社交平台都被“星巴克最大丑闻曝光”“星巴克咖啡致癌”等文章刷屏。

相关文章称:星巴克咖啡有强致癌物,隐瞒了8年黑幕,最终被美国加州政府要求标注咖啡致癌,这等于是判了星巴克死刑。

消息一出,立刻在社交网络上引起轩然大波。

△ 最先发出消息的微信公众号

事情起源于3月28日的一项裁决,星巴克等90家公司,因产品中含有高含量的丙烯酰胺,被美国法院起诉,指他们违反加州 65 号法案——没有警告消费者咖啡产品含有可能致癌的化学物丙烯酰胺,并要求在产品上加贴“致癌”警告标签。

这一消息被国内一些公众传播平台断章取义,放大矛盾点,成为博取关注和流量的工具。然而,“得意”了两天不到,此事就被证实又是一个食品安全谣言。从昨天起就有不少专家辟谣,劝消费者完全不用恐慌。

“烤咖啡豆中丙烯酰胺的含量大约为每公斤 5 微克至 10 微克,一杯成品的美式咖啡中丙烯酰胺的含量在数微克这个数量级,根本不会致癌。”

△辟谣平台证明为不实信息

“星巴克事件”为餐饮人敲响了警钟,在极度重视食安问题的餐饮行业,哪怕是一个谣言也有可能使一个餐饮人多年的苦心经营毁于一旦。

下面让我们一起看几个典型的“谣言”,餐饮人需要这些“科学知识”为自己的生意保驾护航。

肉松到底是不是棉花?

去年,有一段声称“肉松饼里装的是棉花”的视频在朋友圈中热传。

视频中一男子将某品牌肉松饼拿水浸泡,之后不停用手揉搓,形成了一团白色絮状物。他称这种絮状物是“棉花”,并试图用打火机点燃“棉花”。

类似的视频有多个版本,这些视频中的所谓“检测方法”也都是将肉松泡水后形成白色絮状物,然后用撕扯或试图点燃来证明这是“棉花”,进而声称:这么多年,人们吃的都是“棉花肉松饼”。

消息一出,对肉松饼生产商和肉松厂家的生意都造成了较大的影响。然而这个消息也很快就被辟谣了。

国家食品药品监管总局官方发布渠道“CFDA中国食品药品监管”刊文称:肉松的本质是肌肉纤维,主要成分为蛋白质,放入嘴里一咬就会融化,口感松软。而棉花的本质是植物纤维,主要成分为纤维素,是一种不可溶的纤维,虽然看上去也很松软,但嚼不烂。

也就是说:真用棉花冒充肉松,一吃就会识破!

此外,视频中使用的“火烧”鉴别法也不靠谱。肉松的主要成分蛋白质是可燃物,所以被点燃是正常的,还会有一种焦糊味。棉花也可以点燃,但不会有焦糊味。

旧闻重炒:“橡胶鞋底”面包是否致癌?

去年8月份,一则关于面粉“增筋剂”的报道今年又被“旧闻重发”出来。

报道称:“某咖啡连锁店承认在中国所售糕点含致癌橡胶鞋底原料(偶氮甲酰胺)……目前英国、欧盟、澳洲已禁用!”

后被证实,这篇文章其实是旧闻翻炒,原文发表于2014年。

文中提到的“致癌橡胶鞋底原料”是指偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是一种食品添加剂,用于面粉的漂白和氧化,常作为面粉“增筋剂”使用。

△旧闻重炒的假新闻

从全世界对偶氮甲酰胺的安全评估来看,偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的,并不会使人得癌症。而面粉中使用偶氮甲酰胺,其产生的降解物也没有人类致癌性。

有些国家不用偶氮甲酰胺,只是出于对风险的管理不一样,或者是有更好的替代品而已,某个国家禁用也不一定意味着不安全,这在食品行业中也很平常。

科学家们正在研究用酶制剂、多糖等新方法改良面制品,相信将来一定会有更经济实惠的选择,那时食品加工行业就可以放弃偶氮甲酰胺了。

“酱油致癌”年年传,每年都一样

酱油是餐厅日常营业必不可少的调味品,但餐饮行业“酱油致癌”的传说每年都有人要翻新一次。

去年9月,某社交平台开始流传一条消息:根据国家卫生部门公布,国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码,酿造酱油代码为GB18186。凡没有这个代码的酱油,都是化学黑焦糖勾兑产品,食用后使人患上肝癌!市场上所有酱油,不管是哪些名牌,只要没有这个代码一律不要购买!赶快转告亲友不要买,买了也要扔掉,看看你吃过这类有毒的产品吗?”

事实果真如此吗?所谓的酱油代码又是什么?

食安专家介绍,酱油代码“GB18186”是国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准:酿造酱油》的国家标准编号。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。

既然是国标,是否意味着所有的酱油都要执行此标准并明确标注?

其实不然,根据国家食药监总局于2006年发布的《酱油生产许可证审查细则》中,对于酿造酱油的产品相关标准做了明确规定。

在国家标准中,GB表示强制标准,是必须符合的规定;GB/T则表示推荐标准,可以遵循,也可以不遵循。而自2016年起,酿造酱油的标准变为GB/T18186,已经是推荐性级别,不再是强制执行。

在酱油酿造的过程中,大豆里的植物蛋白经过分解发酵,会产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物,成为酱油风味的重要基础。

但是在有亚硝酸盐存在的情况下,仲胺还会与其结合而生成亚硝胺,“亚硝胺确实是世界公认的致癌物质,可以引起肝脏、食管等器官发生癌变。但是我们谈毒性不能离开计量,每天摄入正常食用量范围内的酱油是安全的,不会达到致癌的蓄积量。”

此外,还有关于小龙虾的食安问题、酱油是头发做的、面条是塑料做的……此类谣言,真是害人不浅。而每次这样的谣言都会对餐饮企业造成很大的影响。轻则影响营业额,重则还可能导致关门。

结 语

对于任何一个餐企来说,维护食安都是重中之重。对于任何一个谣言来说,诋毁食安都是千夫所指。各位餐饮人,除了积极辟谣不轻信谣言外,更应该拿起科学的手段自己维护自己的权益。

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