“今天来得挺早啊，包子有现成的，面条还得等会。”9月11日上午10时许，香港东路麒麟皇冠大酒店旁，一位白衬衣、蓝裤子的青年人，乐呵呵地招呼客人。餐桌上有剩下的水杯，他顺手捡起来送到屋里去。这个青年人是麒麟皇冠大酒店的副总经理成林，身旁的麒麟大包、麒麟面馆内不断有客人进出。上月起，麒麟大包还卖进了丽达超市。在利润严重下滑的当下，如何先求生存再图发展，成了岛城的高端餐饮企业必须面对和破解的课题。

[变形计]

头顶皇冠屈尊开面馆身列贵族摆摊卖大包

9月11日上午9时许，丽达超市的熟食区内，“烤鸭”、“香肠”的叫卖声此起彼伏，空气中散发着酱货和佐料的气味。在这里，仅有一个小摊位的麒麟大包并不起眼，不过“麒麟皇冠大酒店旗下品牌”字样，倒引起了顾客刘老先生的兴趣。

“我们是五星级酒店的包子，原材料也是统一采购的，”工作人员邵芳芳正在里面包包子，看到摊位上有人马上过来说，包子铺上月新开张，很多市民还不知道。

这是麒麟皇冠大酒店开的第二家包子铺，第一家就在酒店旁边，几天前麒麟面馆也开始营业。“包子味还行，两个就能吃饱，”在附近上班的曾女士说，包子贵的3.5元，便宜的2元，再加上一碗粥，10元钱就能吃好一顿午餐，中午门外经常排起长队。

大酒店的包子有啥好?首先是用料考究，原材料和酒店中西餐一样统一采购，比如说牛肉大包里的牛肉就是从澳大利亚进口的;另外卫生可以保障，包括百丽店在内都是中央厨房统一配送的;另外多数服务员就是麒麟皇冠的员工，服务比较到位。而这些正是外面一些小包子铺的软肋。

麒麟大包的员工于志民说，从五星级大酒店穿西服、打领带的工作人员，一下子变成包子铺服务员，一开始心里也不适应。不过后来看到顾客很喜欢，酒店员工们也都有了成就感，尤其是工资增长了不少，也就逐渐适应了角色。

公务宴请大幅减少，会议旅客也大不如前，在此背景下，麒麟皇冠大酒店进入大众餐饮，绝不是心血来潮，而是准备两条腿走路，多业态发展。在满是牛肉汤香气的麒麟面馆内，成林介绍说，可视化厨房，卫生有保障、用料看得见，还可以和厨师当面交流，这是未来的大众餐饮的发展方向。酒店还在一楼和西韩社区旁各开了家西饼屋，成林说，适应一段市场后，包子铺、面馆、西饼屋都可用连锁形式推向市场，从而为酒店贡献新的利润增长点。

[瘦身计]

老船夫走江湖拼内功控成本降菜价悦百姓

作为岛城的知名高档酒店，老船夫在餐饮市场也叱咤风云很多年。不过老船夫1927刚开业，就遭遇了滚滚寒流。这家位于极地海洋世界的酒店，起初的消费定位在每人500元左右。

今年4月份开始，老船夫引入ERP成本控制系统，通过内部管理减少原材料、人力成本的消耗，使酒店的毛利率提高了三四个百分点。通过让利顾客的形式，把价格降了下来，从而使高端酒店走向平民化。

普通宴会可省就省，但是婚宴一般人都比较讲究。老船夫1927把原来的二层、三层包厢全部改成了婚宴大厅，从5桌的答谢宴，到40桌的婚宴都有，加上本来就靠近海边的优越环境，逐渐走出了低潮期。

此外，针对酒店对面是海信天玺等高端住宅，一些“土豪”有足够大的客厅和厨房的特点，老船夫1927推出了私厨上门的高端家宴服务。原材料由酒店统一采购，厨师和服务员到顾客家服务，这样顾客只需承担每桌的饭菜成本费和加工费。老船夫餐饮的总顾问孙元璞说，厨师上门还没有形成大气候，不过从初步尝试来看，双方感觉都还不错。

香港、台湾也都有高端酒店，为什么他们生存得还都不错?因为他们是完全市场化，不受公务消费等因素影响。孙元璞认为，经过充分竞争，中低端市场将日渐红火，找准定位的高端市场也有其存在的空间。

[抱团计]

省银子店家联手采购揽食客豪杰结盟营销

价格下降，服务不下降是很难的，尤其是在现阶段人力成本上涨的大背景下，青岛市旅游饭店业协会秘书长吴元吉表示，协会将根据酒店的迫切要求，采取多种措施，开源节流。

吴元吉秘书长表示，目前正在调研实施大宗物品集中采购的可能性，把多家酒店采购量较大的、有共同需求的原材料，直接统一从厂家采购，这样可以大大降低进货成本;再就是对一些相同的水电气能耗问题提出解决方案，供各酒店整改使用;另外，每家酒店的电话、电脑、电视机、音响等弱电系统，需要聘用专业人员进行管理维护，如果几家酒店整合起来，统一将这部分业务外包给专业公司，也有助于降低人工成本。

“大酒店降价了，可是很多老百姓还不知道，还不敢去吃。”岛城餐饮业分析人士、2014青岛吃货节组委会项目经理于程姣表示，目前他们正在组织高端酒店体验活动，邀请消费者到威斯汀、希尔顿等知名酒店，让大家转变大酒店一定很贵的观念。11月份，还将组织20余家青岛高端星级酒店集体亮相，并将推出优惠的高端婚宴、年夜饭的团购活动，让市民对高端酒店有一个更加直观的认识。

[跳水计]

门出银海不以金贵胜店入净雅低语说家常

银海净雅大酒店集海洋观光、餐饮、休闲于一体，是银海集团与净雅集团联手投资1.2亿元打造的高端商务酒店。不过，如果近期去酒店看的话，就能发现菜谱上打了“补丁”，而且基本每页都有，对此，酒店接待人员给出了解释。

净雅大酒店以鲁菜和海鲜为主，以前多是公务接待和商务宴请，现在以家宴和个人为主。适应这种形式，菜的种类和价格都向中端调整，此前109元的菜降到了99元，增加了很多39元、29元的菜系，比如说圆葱拌五花肉就是29元。

另外，该酒店还推出了“四无两退”服务，即无服务费、无开瓶费、无包厢费、无最低消费，菜品质量或者口味有问题的无条件退菜，菜量多时可以大份换小份，没有上桌的菜可以无条件退菜。为提倡节俭，顾客四个人以下可以点0.7份菜，家常菜消费每人在100元至150元左右。

此前，净雅员工曾被要求上街卖大包子，目前6元、8元的包子仍在酒店继续销售。另外酒店的家常菜、小海鲜下调整体价格，并已停售高档鱼翅燕窝和单价200元以上的菜品，初步估计人均消费已下调30%。

“高端餐饮目前都在微利或者亏损经营，怎样保证降价之后、质量不降是个挑战”，市旅游饭店协会秘书长吴元吉表示，大酒店的前期投入大 ，人工成本高，原材料要求高，相对来说成本较高。怎样赚了人气也能增加利润 ，是各家酒店需要研究的问题。

[暖心计]

海鲜巨无霸免费拍照奉送大照片寿星怡情

“笑一笑、一二三!”9月10日在怡情楼海鲜巨无霸内，“咔嚓咔嚓”，工作人员为过七十寿诞的董老太拍下生日照片。生日宴还没举行完，连同相框在内的大照片，就送到了一家人的手里。给生日宴、家宴免费拍照，正是怡情楼推出的暖心服务之一。

没有包间费，没有开瓶费，红酒白酒都能自带，曹老太的儿子管先生表示，工作人员还帮着往楼上抬酒，这让他们一家有点小感动。

怡情楼现在有宁夏路、徐州路、汕头路三家店，进入餐饮行业也有20年的历史，近两年来酒店一直在做调整，总的方向就是要接地气，让大家吃上经济实惠、具有特色的菜品。该酒店还推出了专门的大厅套餐，三两个人可以坐在大厅吃。菜品一月一小调，三个月一大调，客人点的比较少的菜，将被直接淘汰。

“其实我们的价格真的不贵。”酒店总经理助理王哲表示，以十人一桌的婚宴为例，1000元起价的就不错，其中2388元、2688元的卖得最火。以2688元为例，海参、鲍鱼、大鲈鱼、红佳吉、甜点都有，价格和普通酒楼也没有多大差别，菜品可能会更实惠。记者现场看到，牛肉小炒、家常炒菜价格都在二三十元，价钱确实不太贵，不过环境有点富丽堂皇。

除了与大众点评网等网站合作，以活动提升人气之外，9月18日起，怡情楼下属的三家饭店还将推出早餐。据悉，早餐将港式、中式都有，食客可以现场吃，也提供免费打包服务。此外，在公务、商务宴请减少的当下，怡情楼在旅游旺季开始接待旅行社团队餐，价位从几十元到上百元不等。

[联姻计]

一路之遥两雄化干戈东海山庄牵手荟龙轩

一个是路北的东海山庄，一个是路南的荟龙轩，同样是东海路上的高端酒店，却面临着相同的“门前冷落鞍马稀”的局面。今年春天，两家酒店决定抱团取暖，合二为一，成立荟龙轩东海餐饮管理有限公司。东海山庄的刘总表示，以荟龙轩出房子，东海山庄出管理模式，东海山庄搬入荟龙轩办公。这样，东海山庄省下房租，荟龙轩得到了菜品和客流，双方合作经营。不过9月11日中午11时30分左右，记者在东海山庄荟龙轩发现，酒店点菜大厅一片漆黑，新酒店的客流也并不太多。

也有饭店合并或者撤销了分店。今年春节过后位于太平角的红日会馆就关门了。作为八大关最早期的会所之一，红日会馆的倒闭，象征着传统高端餐饮业正在经历最困难的时刻。红日会馆所在的老建筑建于上世纪30年代，如今白色的二层小洋楼依然华丽，只是再也看不出经营过会所的痕迹。另外，位于八大关内的红日宾馆，也已经撤离。此前颇受一些部门热爱的红日宾馆，目前只剩下香港东路一家。

同样选择自我合并的，还有“锦上鱼府”。该公司先是关了位于极地海洋世界 、开业时间最长的主打高端的海鲜酒店，随后，又把位于八大关的会所关了，只留两家奥帆中心附近的饭店。同时，在云霄路开了规模较小的“包子铺”，后来包子铺逐步发展到目前的四家。

背水一战

高端市场饱和活路来自探索

行业总有好的时候，就有不好的时候，转型可能成功也可能失败。对于一些转型较慢、无法适应的高端餐饮来说，离开虽然无奈，却也是一种必然。

勇丽、小绍兴、海梦圆，都是岛城市民耳熟能详的中高端餐饮品牌，可是几年间一个个倒下，顺峰的山东路店也易手他人。一位业内人士介绍说，其实这几家店的生意都还可以，倒下的原因除了竞争日益激烈，原料、人工都上涨之外，被“三角债”牵连也是重要原因。

一些中高端餐饮企业，经常遭遇一些单位的签单，但是餐费却两三个月、甚至半年才能要上来。酒店利润下降后缺乏周转资金，企事业单位餐费讨还力度加大，有的甚至成了“死账”，部分酒店甚至只能以民间融资、员工融资来缓解压力。有的酒店连买菜的钱都没有，又被供货商催逼，只能关门停业或者被迫转手。

“肯定还有要继续关门的。”对于近期勇丽餐饮的倒下，多名餐饮业人士都有“兔死狐悲”之叹，却也认为高端餐饮即便倒下，也应该善始善终，最起码员工的工资、会员的充值卡，应该会提前处理完毕。既然轰轰烈烈地开业，也要漂漂亮亮地离开。

大众消费也有层次，中高端的餐饮特色化经营，也有其发展空间，市旅游饭店协会秘书长吴元吉认为，随着居民收入的增加，为大众服务的中高端酒店会有发展潜力。

很多高端酒店一开始就没有考虑百姓的要求，比如说高端大商场日子难熬了，改卖一次性袜子，一是老百姓不一定去，另外商场自身也难以长期维持，青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩认为，就饱和的高端酒店市场而言，肯定还会有人被淘汰。

都在微利或者亏损，都在坚持和摸索中。只是对于寒风中的高端酒店来说，不知道谁能笑到最后，谁又是倒下的下一个?