北京严管后厨和就餐环境规范,有顾客就餐时,应避免扬尘

餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全,也关系到消费者的餐饮体验和感受,是餐饮企业的“里子”和“面子”。今天上午,市食药监局正式发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》,这是全国范围内首个此类规范,将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。其中规定,生食、裱花蛋糕等五大类食品需要在专间进行制作。餐桌一餐一擦,台布一餐一换。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。服务员处理现金之后必须洗手。没有排风设施的房间不得涮碳火锅和燃气火锅。

市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍说:此次发布的《规范》适用于本市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。规范分为五个部分70余款,细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

北京出台就餐区和后厨卫生规范 超时未用摆台餐具须再次消毒

今天中午,市食药监局执法人员来到西直门凯德Mall望湘园餐厅现场指导餐厅后厨管理

其中规定,餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时,取得健康证、考核通过方可上岗。

五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的,冷食类食品制作;二是生食类食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售过程有分餐操作的;五是中央厨房内包装。

夏季和冬季就餐区温度宜保持在26度和在20—24℃之间,不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。

就餐区有顾客就餐时,应避免扬尘;每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。

台布和餐巾要一餐一换,餐具无口纹、指纹。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存;如向顾客提供非一次性湿毛巾,须采用蒸煮等热力方式消毒。

各种调料罐、缸必须加盖。后厨灶台不得有油垢,使用后清洗干净;锅具清洁、排放整齐;灶台瓷砖清洁、无油腻,灶台排风要定期清洁,无油垢;各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。至少3个专用水池用于清洗消毒。清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开。

餐饮企业工作人员在工作开始前,如厕后,处理弄污的设备或饮食用具后,咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后,处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。

此外,规范还提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料,以提示过敏原信息;倡导结合消费人群特点,制作中英文双语菜单。提倡为共用的菜品配备分餐用具。

据悉,该规范将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的5000家餐饮企业实施。

记者上午同时了解到,本市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大,截至今年5月,中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例,作为首批“阳光餐饮”示范街区,整体营业额分别上升了22%和15%。

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