餐饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮企业的“里子”和“面子”。今天上午，市食药监局正式发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。其中规定，生食、裱花蛋糕等五大类食品需要在专间进行制作。餐桌一餐一擦，台布一餐一换。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。服务员处理现金之后必须洗手。没有排风设施的房间不得涮碳火锅和燃气火锅。
市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍说：此次发布的《规范》适用于本市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。规范分为五个部分70余款，细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。
今天中午，市食药监局执法人员来到西直门凯德Mall望湘园餐厅现场指导餐厅后厨管理
其中规定，餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗。
五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。
夏季和冬季就餐区温度宜保持在26度和在20—24℃之间，不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。
就餐区有顾客就餐时，应避免扬尘；每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。
台布和餐巾要一餐一换，餐具无口纹、指纹。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。
各种调料罐、缸必须加盖。后厨灶台不得有油垢，使用后清洗干净；锅具清洁、排放整齐；灶台瓷砖清洁、无油腻，灶台排风要定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。至少3个专用水池用于清洗消毒。清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开。
餐饮企业工作人员在工作开始前，如厕后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后，处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。
此外，规范还提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。提倡为共用的菜品配备分餐用具。
据悉，该规范将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的5000家餐饮企业实施。
记者上午同时了解到，本市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大，截至今年5月，中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例，作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。