餐饮市场，在消费升级的推动下，越来越步履维艰。3.9万亿，看上去非常不错的成绩，不知掺杂了多少人的汗水与泪水。
很多人把消费升级挂在嘴边，可真正懂并知道如何做的餐饮人有多少呢？
一、何为消费升级？
消费升级也叫做消费结构升级，是指在消费水平和消费质量提高的基础上消费结构不断合理优化，不断由低层次向高层次发展变化的过程。
——智库百科
对于消费升级，每个人站的角度不一样，理解也就不同，但主线是唯一。消费升级这个概念太庞大了，几乎各行各业都在提，今天笔者仅从餐饮的角度为各位去梳理这一现象。
现金支付
刷卡支付
手机支付
▲图片来源：百度
消费者的支付方式也在升级。
炸鸡汉堡
牛排
日料
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十年前觉得吃个麦当劳、肯德基特别“洋气”，五年前吃个牛排就认为很了不起，而今天，可能会愿意花更多的钱去吃一顿中餐或者日料，消费者对餐厅的选择就是消费升级的最终体现。
并不是说麦当劳、肯德基不行了，而是人们的生活水平、消费能力提高了，更加清楚什么样的东西值得购买。食品安全问题频出、健康指数下降等因素，都在促使人们提高自己的健康意识。
另一个原因是社会发展带来的新鲜感和人们的跟风心理，猎奇+跟风是中国消费者的普遍特征，否则就不会催生出那么多饥饿营销成功的案例。
跟风排队现象普遍
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消费升级并不是一种自发性行为，而是消费习惯的更迭所致，每个时代都有各自的特点，每个时代的人所追求的也都不一样。
这一点可从马斯洛的需求层次来理解，从人们的五个需求层次可以看出，人在不同的阶段需求也不一样。早已不仅限于生理层次的需求，越来越往金字塔顶端走，这就是对消费升级最直观的表现。
马斯洛的人类需求金字塔
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消费升级是一种社会向前发展的良好趋势，这也给广大餐饮人提供了方向和机会。
虽说是餐饮，但到店就餐未必是为了吃饭，很大程度上已经从消费食品演变成消费概念、消费文化、消费场景等等，消费方式也更加多样化。
消费升级在促使餐饮人不断创新来迎合新的市场。
二、消费升级催生的餐饮现象
消费升级的大背景下，不做出改变来迎合市场的话很快就会被淘汰。升级是一个高级产品代替低级产品，改良产品代替现有产品的过程。
1、速食升级
何为速食？顾名思义，就是能让消费者快速解决吃饭问题。从这一角度，可把速食分为两大块：餐饮和快消品。速食追求的是快，这与人们的生活习惯息息相关。
①从餐饮行业来看：
肯德基作为洋快餐的代表，曾经一度是年轻人的首选，吃肯德基似乎是一种时尚消费，但是现在呢？炸鸡成了不健康的代名词。
这样的观念深入人心后，就大大降低了人们对炸鸡的好感度。为了扭转这一观念对肯德基的影响，肯德基不仅换了logo，把山德士上校老爷爷的脸瘦俏了很多，还专门新开设旗下子品牌KPro。
你还能一眼认出肯德基吗？
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这是为了转变消费者对“洋快餐”的不健康印象所作出的改变。不仅logo变成了绿色，就连整体的装修设计、产品组合等，都在往健康靠近。
②从快消的市场看
以前我们想快速解决吃饭的话，大都会选择吃泡面，一冲即可的方便性成为刚需。但是，随着技术的不断更新，方便食品已不仅限于方便面了。还有方便米饭、自热火锅等等。
这对方便面市场来说，或许是一大危机，但从社会发展的角度来看则是一种革新，增加了消费者选择的多样性。
2015-2017年Q3线上方便速食订单量增长情况
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以前想吃火锅，可能要挑个充足的时间，约几个人一起去，有了方便火锅之后，十几分钟就能吃到。与其说它是火锅，倒不如说是冒菜，但重点在于它革新的不是品类，是方式。
速食升级给餐饮人的启示：
不管是餐饮还是快消，不难发现速食的市场主要是上班族和学生族。对他们来说，好吃是其次，时间才是最重要的。
然而，拼速度并不是餐厅取胜的关键，因为竞争者多了。总共就那么多人吃饭，餐厅却越开越多，客群难免分流。连肯德基这种老牌餐饮都在革新，更何况并不为大多数人所知的你呢？
餐饮人需要明白的是，与洋快餐相比，你的优势在哪？是更快、更好吃还是更健康？与快消行业相比，你的优势又在哪儿？是更安全还是更方便？
让消费者排队的理由是什么？
▲图片来源：大众点评
速食市场的崛起，带来的是机遇，更是挑战。上班族和学生族的大部分饮食都需要靠速食来解决，这是市场的机遇；同质化的严重，致使很多餐饮丧失了竞争力，这是挑战。
麻辣烫和豆浆油条在人们以往的印象中，就是街边的苍蝇馆子，如今摇身一变，不仅成了商场的标配，还提升了整个品类的格调。
2、独食升级
独食就是指独自一人吃饭。
我们日常的吃饭除了工作餐就是休闲餐，工作餐一般都跟同事一起解决，独食的几率并不大。而休闲餐就不一样了，下班后或者节假日吃饭成了单身狗最头疼的问题。
中国有超2亿的单身狗，据统计，外卖有65%的订单来自单身狗，外卖成了单身狗解决吃饭问题的首要渠道。国内的单身人群虽然庞大，但是真正锁定这一人群来做的餐厅并不多。“吃到中途去洗手间，出来后饭被收走”成了很多单身人士去餐厅就餐的窘境。
一个人的火锅
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一个人吃火锅似乎是个尴尬的问题，海底捞专门为单身人士准备了布娃娃放在客人对面，而呷哺呷哺则做了小火锅，这一形式的出现成了无数单身狗的救星。依靠快餐化的模式、极高的性价比和翻台率，在庞大的火锅市场竞争中占据了一席之地，这是对独食的一种升级。
净菜的出现，也在一定程度上为独食一族谋了福利。洗净切好的菜、配好的调料包，一道菜几分钟就能搞定。这样的形式为独居人士提供了极大的方便，这是市场催生出来的消费需求。
净菜为下厨省去了很多步骤
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独食升级给餐饮人的启示：
单身的人群不只有90后、00后，还有80后、70后等等，很多单身人士极其追求生活品质，生活越来越精致，消费能力并不低。因此，抓住这一部分人群对餐饮人来说未必不是一种选择。
为单身人士打造一个舒适的就餐场所，亦或是推出单人套餐等，都是对独食市场的开拓。
一兰拉面是一家日式拉面，在日本不仅人满为患，还成了游客必去的“景点”之一。
独立的就餐空间
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像大学自习室一样可以一个人安静地就餐，服务员通过小帘子把面递给你，除此之外，就连喝水、加面这样的事都可以在自己的独立小空间内解决，不会有人打扰。
加上智能化的座位感应器等细节上的规划使就餐体验更加丰富且舒心，这样的形式瞬间成为单身人士青睐的场所。
小结：
消费升级趋势我们无法阻挡，但是我们可以依据市场规律捉摸出消费者的喜好，升级的特征是什么就是餐饮人要走的方向。
还是那句话，消费升级是机会，也是挑战，关键是看各位餐饮人怎么把握。
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