中餐宴会服务规程

中餐宴会服务规程
一．开餐准备
  1了解情况,由餐厅主管负责落实并传达到每位领班及服务员。
   1 )对宴会应做到“八知”
(1)知台数
知道宴会的预订桌数、有无主桌、台数的备份情况等。
(2)知人数
知道参加宴会的总人数及来宾人数,主办单位人数、工作人员人数等。
(3)知宴会标准
清楚宴会所订标准、档次。
(4)知开餐时间
知道宴会所订的开餐时间。
(5)知菜式品种
知道宴会的菜单安排、凉菜、主食、热菜、汤的品种、数量及简单制作方法和口味。
(6)知主办单位
清楚宴会的承办单位以及宴会主题、目的、宴会的性质。
(7)知邀请对象
清楚宴请的主宾是某人或单位名称。
(8)知结帐方式
清楚宴请安排单位的负责人是谁、签字有效人是谁,最终结帐方式是现金、支票还是刷卡等等。
2)对宴会做到“三了解”
(1)了解宾客风俗习惯
弄清宴会的客人有无少数民族及人数,并对这些民族的风俗习惯要准确了解。
(2)了解生活忌讳
除了风俗习惯中客人忌讳的,其它的生活忌讳也要清楚、明白,根据客人的要求提供服务。
(3)了解客人的特殊要求,问清客人对宴会的一切需求,客人的特殊需要尽量给予满足。
 2明确分工,由餐厅主管全面负责
1)规模较大的宴会要确定总指挥人员,一般为餐厅主管。在准备阶段要向服务员交任务、讲宴会的意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。
2)在人员分工方面,要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、供酒、主宾专人专用服务员，取挂衣帽等岗位,都要有明确的服务分工,都要有具体的服务任务,将责任落实到人,要求服务员在思想上重视,做到检查、落实工作。
3)收尾工作的分工要应在宴会前责任落实到人,对清洗小件餐具、分类清洗,备餐具、撤台收餐具、恢复台形等重要环节应有人负责带领,要求服务员保质保量,保证速度。区域领班具体负责落实。
  3熟悉菜单
1)服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特点,以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出的询问的思想准备。同时应了解每道菜的服务特点,保证准确无误地进行上菜服务。
2)对于菜单,应做到
能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料,能准确知道每道菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。
4物品准备
1)如需摆放名单、菜单，则由餐厅主管落实后送交到餐饮部办公室打印,并协助宴会主办人摆放。
(1)中餐西吃宴会菜单两人一份，放于两人之间，整齐划一。大型宴请（圆桌）每桌两份，放于台面主人和主宾以及副主人和副主宾处。
(2)席位卡字体要求统一，剪裁标准、整齐，席位卡放在筷架正上方，成一条直线。
2)根据菜单上的菜式，备好各类餐用具，具体由领班负责分工，落实到值台员工。
3)根据宴会的性质和规格布置台面。具体由餐厅主管来设计安排。
(1)宴会的主桌根据其面积、人数来订宴会的台面风格。
(2)根据宴会设计要求，突出宴会的主题。
(3)根据宾客的要求和喜好来布置安排。
5铺台摆台。由领班负责分工,服务员具体落实。
1)宴会开始前一个小时，要求宴会铺台摆台完毕。详见《中餐摆台标准规程》。
2)备好茶、饮料、酒水、香烟、小毛巾和调味品,备上开餐用具,保持餐厅整齐。
6摆设冷盘,由备餐间领班全面负责,前台服务员具体操作。
1)大型宴会开始前30分钟左右摆上冷盘。
2)冷盘的摆放
根据菜肴的品种、数量来进行，注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘间的距离、造型美观度。
3)准备工作结束后，管理人员（餐厅主管及领班）还应作一次全面检查：台面服务、传菜分工、餐具酒水是否备齐、摆台规格、调料准备、卫生清洁、餐酒具的卫生、消毒、服务员个人卫生、仪表装束、照明、空调、音响等。