一、餐饮理论知识作业题 

1．宴会按规格不同可分为 _______   _______  _______ _______。 

2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 _______  _______  _______。 3．开启软木或塑料塞封时_______应先将_______去掉，然后用_______钻入或挑起塞封即可。 4．分菜的方法有_______   _______   _______三种。 5．插花的主要方法有_______   _______  _______。 

6、餐饮服务的基本原则是_______的原则_______的原则_______的原则。 

7 、 一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 ___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。 

8 、 服务员顾客对话时必须站立，双目 ___________ ，语言 __________ ，以示尊重。 9 、 服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。 

10 、 服务员应与管理者、同事和 ___________ 建立良好关系，努力保持安全、 __________ 、 ___________ 的服务，以利餐厅运转。 

11 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头。 

12、中餐服务中，六大基本操作技能有_____________   _____________  _____________   _____________   _____________    _____________ 。 

13、餐饮服务中三轻有_____________   _____________    _____________  。 14、餐饮服务中的四勤是 _____________   _____________   _____________   _____________  。 

15、中餐服务中分菜的方法有_____________   _____________   _____________  。 16、斟酒服务中，_____________ 红酒_____________  白酒 _____________ 香槟_____________  白葡萄酒 _____________ 白兰地 。 17、托盘分两种托法 _____________   _____________ 。 

18、世界三大软饮料是 _____________   _____________   _____________ 。 19、铺台布有_____________   _____________   _____________  种方法。 20、第一道凉菜上桌时间 _____________ 分钟。 21、骨碟摆放，碟边距桌边_____________  厘米。 22、当_____________  时，更换烟缸。 

23、中国八大菜系中影响最大的四种菜是：_____________ _____________ _____________ _____________  。 

24、 _____________ 是服务态度中最基本的标准，是良好服务态度的重要外在表现形式。 25、红葡萄酒的最佳饮用温度为 _____________ 。 26、白葡萄酒的最佳饮用温度为_____________  。 27、啤酒的最佳饮用温度为_____________  。 

28、请写出三种著名的乌龙茶品种:_____________ _____________ _____________  。 29、口布的折叠方法有  _____  _____  _____  _____  _____  _____  _____   _____  等。 

30、基本茶类可分为_____  _____  _____  _____  _____  _____   。 31、白酒分哪几种香型_____  _____  _____  _____  _____   。 

 

 

 

 

 

 

 2 

32、白酒按酒精含量分为_____  _____  _____   。 33、中国的蒸馏酒主要是指 _____  。 34、啤酒的度是指 _____  _____  。  

二、判断题  

1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（ ）  2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（ ） 3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ） 

4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（ ） 5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（ ）  6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（ ） 7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ）  

8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（ ） 9．服务质量是饭店的生命线。（ ）  

10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（ ）  11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ） 12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（ ）  

13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（ ）  14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（ ） 

15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（ ） 

16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（ ）  17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（ ） 18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（ ） 19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（ ）  

20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（ ）  21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（ ） 22． 酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法， 在酒店营销学上称为“价格差 异”。（）  

23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ）  24．散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）  25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（ ）  26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐从而显出一种朦胧美。 （）  27．当客人酒杯中的酒水少于 1/2 时，就应及时斟添。（ ）  28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（ ）  29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（ ）  30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（ ）  

31．餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（ ） 32．木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（ ）  

 三、选择题  

1．（）是宴会服务的最后一项工作。 

 A．结帐    B．拉椅送客    C．递送衣帽   D．清理现场  

2．在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。  A．清除绿地   B．安排绿地   C．只安排喜庆照明   D．只安排色彩装饰  3．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。 

 3 

 A．荷花、玉兰花   B．牡丹、玫瑰   C．梅花、冬笋   D．秋叶寿桃  4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必 须重新打火。  

A．1   B．2    C．3   D．4  5．佛跳墙是（  ）名菜。 

 A．四川 B．广东 C．福建 D．上海  6．生烧连锅汤跟用（   ）。 

 A．花椒盐 B．红油 C．姜米醋 D．蒜泥  

7．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。  A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM  

8．一般来说，较低的房间适宜安装（）。  A．吊灯 B．吸顶灯 C．多层枝形吊灯 D．壁灯 

9．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（   ）的特点。                    A．综合性 B．关联性 C．短暂性 D．一致性  

10．洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（   ）空间。  A．私人 B．顾客 C．管理服务 D．公用  11．西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。  A．2 个 B．3 个 C．4 个 D．5 个  12．中餐宴会餐台要突出（  ），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。  A．主台 B．主人 C．主位 D．副主人 

 13．用自来水插花时，可将水最好放置（  ）再用。  A．2 天 B．3 天 C．1 天 D．半天  

14．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（   ）天。  A．1-3 天 B．4-6 天 C．7-10 天 D．半个月左右  

15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（   ）左右。  A．200 克 B．50 克 C．10 克 D．80 克  

四、简答题 

1．什么是中餐宴会？  

2．摆台的基本要求是什么？  

五、论述题 

1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？  2．广东菜在选料和制作方面有何特点？  3．餐饮服务质量管理的重要意义是什么？  4．贫血患者的膳食应注意什么？  5．如何正确选用不同规格的台布？  6．怎样控制上菜的速度？  

参考答案  

一、填空题 

1．国宴 正式宴会 普通宴会 家宴 2．风俗习惯 生活忌讳 特殊要求 3．塞封外面的包装 酒钻 

4．定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜 7．东方式 西方式  

5．剪切 曲枝 定植 

6．设备质量 产品质量 服务质量  7.服务技能；业务知识；沟通 8.注视对方；温和耐心 9.灵活性；适应 

10.宾客；有效；成功 

11.垂置于裤缝；双手腹前相握；平视；靠拢 12、托盘 摆台 斟酒 叠花 上菜 分菜 13、说话轻 操作轻 走路轻 14、眼 口 手 脚 

15、台面分（桌上分） 托盘分 桌下分 ] 16、1/3 8分 1/2 1/3 1盎司 17、轻托 重托 18、咖啡 可可 茶 19、推拉 抖铺 撒网 20、5-7分钟 21、1.5厘米 22、2个烟头 23、川 粤 淮 鲁 24、微笑服务 25、18度 26、6度-11度 27、8度-10度 

28、水仙、大红袍、铁观音、洞顶乌龙、凤凰单枞、凤凰水仙等 29、翻 拉 叠 折 卷 穿 捏 掰 30、红 绿 青 白 黄 黑 

31、浓香 酱香 米香 兼香 清香 32、高度 中度 低度 33、白酒 

34、麦芽度 酒精度  

二、判断题  

1．√ 2．√ 3.× 4.× 5．×．6．√ 7. √ 8.× 9. √ 10.× 11.× 12. √ 13 √ 14.× 15．√ 16．√ 17.√ 18. √ 19.× 20.√21.× 22√23．√ 24√25.√ 26.√ 27．√ 28．× 29. √ 30.√ 31. √32.×  

三、选择题  

1.D   2.B   3A     4B    5.C               6.B  7.Ｂ  8.Ｂ 9.Ｃ 10.Ｄ                    11.Ａ 12.Ａ   13.C  14.A   15B 

四、简答题  

1．答：按照中式服务方法和传统礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名 菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。  2．答：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置 和一套必需的就餐用具。  

五、论述题  

 5 

1．答：（1）入席服务 值台服务员提前在餐台前等候，客人来时，要微笑问候，安排宾客 入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席 茶，递送香巾。 （2）斟酒服务 要征求宾客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添 酒，讲究礼仪。 （3）上菜服务 上菜时要按照上菜的顺序进行，选择正确的上菜位置，正确报菜名，介绍菜 点。 （4）分菜 分菜时要注意分菜的时机、姿势，掌握好菜的份量与数量，按顺序分菜。 （5）撤换餐具 为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴的风味特点，也为保持桌面 的卫生，在宴会中需多次撤换餐用具。 （6）席间服务 宴会进行中，服务员要勤巡视台面，主动为客人提供服务。  2．答：广东菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，所以选料精细，烹调技艺集南北之 长，兼收香港和西菜的做法，善于变化和创新，品种多样，美馔纷呈。 3．答：（１）服务质量是酒店的生命线。服务质量的高低影响到酒店的声誉，只有向宾客 提供了最佳服务，才能使宾客得到舒适和便利，吸引消费者光临，提高经济效益，否则会导 致酒店经营的恶性循环； （２）服务质量是酒店加强竞争的重要因素在酒店的各种竞争中，以质量竞争为首，谁 能分析顾客的消费心理，提供全面的优质服务，谁就会在竞争中取胜； （３）服务的优劣是判断管理水平的重要标志 服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提高依赖于其它各方面 管理工作的配合，所以从服务质量的优劣上，可以判断酒店管理水平的高低。  4．答：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白含量低于标准范围的一种疾病。贫血患者应进食 高蛋白和富含铁质的食物；进食维生素 A、C 丰富的食物，如牛奶、鸡蛋、豆类制品、瘦肉、 动物内脏；多食用油菜、卷心菜、西红柿、胡萝卜等食品；食用酸性含量较大的食物，以补 充胃酸，忌食过分油腻的食物和酒。    

5.答：台布的规格大小不等，它的选用应根据餐桌的大小来选择，如 160cm 见方的台布可用 于 90～110cm 的方桌上； 200cm 的台布可用于直径为 180cm 的台面； 240cm 的台布可用于 200cm 台面；260cm 的台布可用于 220cm 的桌面。  6.答： 

(1)中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜；  （2）要根据气氛、环境来控制上菜的节奏；  

（3）要根据菜肴的烹饪时间来调整上菜间隔速度；  

（4）要根据正确的上菜顺序来规范上菜速度，不可本末倒置。