中西餐摆台技能竞赛

“中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则

     “广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办，广州市旅游局承办,广州市旅游学校协办的“2006第二十届广州国际美食节”的组成部分。该竞赛交流会将于2006年11月25、26日两天举行，地点设在广州市名盛广场8楼。主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参加交流会。根据美食节组委会的有关要求，制定本活动实施细则如下：

一、指导思想

促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶，弘扬“食在广州”的美誉，秉承特色服务、技能创新的服务理念，培养更多的餐饮服务人才，以一流的服务笑迎中外宾客。

本竞赛交流会将评出“最佳标准奖”1—4名，“优秀示范奖”若干名。由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金，向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。

二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准

总体要求：餐台设计主题鲜明；寓意深远，整个设计构思新颖别致，造型美观实用，操作手法娴熟规范，别具匠心的台面设计。能体现出本企业的服务接待水平，餐台整体和谐，器皿规格、档次、颜色、形状符合餐台设计主题。

(一)中餐摆台服务

分两组：第一组：三、四、五星级饭店，四、五钻级餐饮企业；

 第二组：二星级及以下饭店，三钻级及以下餐饮企业。

要求参加竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作（问答时间另计）。赛场提供1.8m直径圆台及椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。

 1、中餐摆台的程序及要求：

（1）铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，正对准正、副主人；（铺几张台布、颜色自定）。

（2）围台裙：把餐桌围上台裙，重叠口不能摆在上宾和主人位置(如台裙过长，需将剩余的部分继续围上)，如有圆台布可不用台裙。

（3）上转盘和鲜花：转盘居于台面的中央，鲜花摆放在转盘的正中（注意花的高度不应高于客人眼睛的位置。盆花、台面上装饰物可预先准备带进赛场）。

（4）餐厅定位：从主位开始拉椅定位，椅子中心要求对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的座面边缘要自然接触台布下垂部分，间隔距离均等。

（5）清洁双手：用消毒毛巾对双手进行消毒。

（6）托盘使用及服务手势：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好(酒杯口向上)，摆台时要左手将托盘托起(胸前托法)，右手摆餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄，站在主人位右边按顺时针方向进行摆位（每台只能使用一个托盘）。

（7）摆餐碟：餐碟摆放在距离桌边1.5厘米，碟与碟的间距均等（餐碟规格、形状自定）。

（8）摆味碗、汤匙、味碟、筷子架(带勺托)、银羹、筷子、牙签：味碗放在餐碟左上方，与餐碟距离为0.5厘米，汤匙放置于味碗中，匙把向左，味碟放在餐碟右上方，与味碗距离为0.5厘米，筷子架放于味碟右侧，距离味碟1厘米，汤匙、味碟和筷子架之间中心线成一直线上；将带筷套的筷子、银羹摆放在筷子架上，牙签一包居于筷子与银羹中间并与银羹柄尾部平行，牙签包正面统一朝向，筷子尾部距离桌边1.5厘米，筷子和银羹柄平行，并与餐碟垂直中心线平行，筷子正面朝上。（不能使用有企业名称、店徽等标志的餐具参赛）

（9）摆红、白酒杯：将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方，中心压在台布的中线上，将白酒杯摆放在红酒杯右面，与红酒杯成一直线，红白酒杯之间的距离为1厘米；（酒杯规格、档次自定）。

（10）摆放菜单：正主人右侧放一份菜单（菜单内容配合主题设计），菜单与筷子平行，右下角距离桌边 1.5厘米。副主人前方转盘上距离转盘边 1.5厘米放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。

（11）摆放公用餐具：公用餐具摆放在副主人位右边第一二客人之间，银勺在左，银叉（对）在右，勺的尾部距台边2cm

 2、口布折花的标准和要求：

 （1）款式要求：每位选手要求折10种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，选手应自备名签，每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。

 （2）操作规定：口布折叠在四次手折以上，要分正反面，口布使用规格为50×50厘米左右（颜色、布质自定），口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作(瓷盘直径约29厘米)，不允许用牙叼咬或用辅助物，折好的口布花放入杯中时，手不得触摸水杯的杯口。

（3）成型标准：褶叠均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清晰。

 3、口布花摆放标准和要求：

（1）口布花摆放：错落有致，突出正、副主人。

（2）水杯摆放：手拿水杯的中下部摆放水杯花，杯中口布花观赏面正主位朝向中央，其余朝向客人，有头型的动物造型要求头偏向右。水杯的位置应摆在红酒杯左侧，水杯、红酒杯、白酒杯三杯成一直线，每个杯之间的距离1厘米。

（3）名签牌摆放：将口布花名签放置于水杯左下侧。

 4、时间：

整个比赛操作时间规定为13分钟，每超时30秒扣1分，不满30秒按30秒计算，提前完成不加分。

 5、中餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。

（二）、西餐宴会摆台技能标准：

 1、西餐摆台的程序及要求：

（1）按标准西餐8人长台(规格：1米×4米)；

（2）要求尺寸对称、出入方便；

（3）椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放；

（4）共铺3张台布，铺台布时首先在副主位处铺第一张台布，然后按要求依次将台布铺完，做到台布正面朝上，各台布的中心线成一直线，且中心线在台面的中轴上，前后两头正对正、副主位，台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐(台布尺寸、颜色自定，但要协调)；

（5）摆椅子定位，椅子边沿正好接触到台布下沿，间隔距离均等。

 2、桌面餐具用品的摆设要求：

（1）摆桌面餐具用品都应从主位按顺时针方向，依次摆放，不按顺序要扣分； 

（2）摆餐盘(垫盘、装饰盘)：用右手在每个席位正中摆放餐盘，盘边距桌边2厘米，盘与盘之间的距离要相等。

（3）摆刀叉、摆银餐具：从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀，刀与刀之间相距0.5厘米。刀口朝左，匙面向上，从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉，叉与叉之间相距0.5厘米;叉面向上，叉把与刀平行。鱼叉、鱼刀的把离桌边5厘米。其余的餐刀、餐叉、匙把距桌边2厘米。

（4）、摆甜品匙、叉：在餐盘的正前方摆甜品匙、甜品叉，甜品叉的叉齿向右，叉把向左，在餐盘上方1厘米处；甜品匙的匙把向右摆放在甜品叉的上方，匙面向上；甜品匙、叉应平衡摆放于餐盘的正上方。

（5）摆面包盘、黄油刀和黄油盘：靠开胃品叉左侧1厘米摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上；在面包盘右侧边沿处摆放黄油刀，黄油刀位置应放在面包盘的1／3位置处，刀刃朝向面包盘盘心，黄油盘摆在黄油刀尖上方，与黄油刀尖相距3厘米。

（6）摆酒具：红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2厘米处；从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45度角，各酒杯杯身之间相距1厘米。

（7）叠餐巾花：将叠好的餐巾碟花摆在餐盘正中，餐巾花要求有八种款式，造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，要分正反面，口布使用规格为50×50厘米左右（颜色、布质自定），口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作（瓷盘直径约29厘米），不允许用牙叼咬或用辅助物，要求摆放和整理餐巾均要在餐位的右边进行。

成型标准：突出主位，错落有致；褶叠均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清晰。

选手应自备巾花名签，每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。

名签牌摆放：将口布花名签放置于鱼叉正上方2厘米处。

（8）摆放用具：2座三头蜡烛台、2对椒盐瓶、2个牙签筒、4只烟灰缸；烛台分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，三头烛台呈斜45度摆放，并与水杯、红酒杯、白酒杯平衡；椒盐瓶、牙签筒、烟灰缸也分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，要求合理摆放，而且各用具间的距离均等；摆放在主位那边的椒盐瓶应从主位方向看“左盐右椒”，反之在副主位方向那边的椒盐瓶应从副主位方向看“左盐右椒”。

（9）艺术摆设(盆花)：最后摆设盆花(1盆)，放在台中心线的正中间，注意花的高度不应高于客人的眼睛的位置。

（10）摆放菜单：正主人右侧放一份菜单（菜单内容配合主题设计），菜单与刀平行，距离桌边 2厘米。副主人餐具的正前方2厘米处放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。

（11）摆台时要求按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。

（12）西餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。

 3、要求：

（1）服务人员要做到制服整齐、仪容大方；

（2）比赛服务人员要求在检查仪容仪表后戴白手套进行操作比赛，直至比赛完毕；

（3）摆台时用托盘盛放摆设用的餐具，边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否干净、光亮、符合标准；

（4）手拿餐具(如刀、叉)时，要拿其柄部，拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面；拿杯具时手指不能接触盛酒部位；

（5）西餐宴会摆台8人座（1米×4米），限时13分钟，每超时30秒扣1分，不满30秒按30秒计算，提前完成不加分（问答时间另计）。

赛场提供长台、椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰、烛台等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。