餐饮部点菜员考试试题

点菜员晋级考试题（A卷）

一、填空题：（每空0.5分，共计20分）
1、世纪大酒店于2004年4月29日开业。2005年9月28日五星级揭牌。
2、营养素通常分为六大类，它们是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质（微量元素）和水。
3、优质服务＝规范服务＋超常服务。
4、“质量是生命 ，服务是 关键 ，安全是前提，信誉是 保证 ”是我们酒店的经营方针。
5、在酒店服务工作中，最容易引起客人投诉的两个问题一是服务态度的投诉；二是服务效率的投诉。
6、餐饮服务的特点是无形性；一次性；同步性；差异性。
7、餐饮内部预订电话8266、8267，外线免费预订电话为8008601988。
8、世纪之星商务酒店·青岛店位于青岛市文登路26号（中山公园正门），共计92间客房，预订电话0532-80901999。
9、站姿自然、大方、挺拔、双臂自然垂放，两手右压左握于身前，不得两手插袋、抱臂、倚墙靠台。
10、总机为客人提供叫醒、电话转接、留言服务等服务，酒店总机外线号码为3156888，分机号码为0，传真号码为：商务中心3167378、市场营销部3156322。
11、群英厅的面积为320平方米，课桌式容纳人数为220人，价格为5000元/4小时，10000元/8小时；东海厅的面积为102平方米，会见式容纳人数为18人，价格为2000元/4小时，3800元/8小时。
二、判断题（每题1分，共计10分）
1、我店的英文是CENTRY HOTEL。错误
2、鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 错误   [有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]
3、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。  错误 [脂肪很少]
4、用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。  错误   [为了破坏菠萝蛋白酶]
5、苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。  正确
6、食醋的主要化学成分是醋酸。 正确
7、1811房间是行政商务套房。 正确
8、蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。  正确
9、上班不准戴手镯，手链，戒指，耳环等，主要是方便服务打扫卫生。 错误
10、100-1＝0是指一个环节，一个人的身上出现了劣质服务，其他所有岗位的优质服务和员工的辛勤劳动都将白白地付之东流，良好的酒店形象在客人的印象中不复存在。 正确
三、英汉互译：（每题2分，共计10分）
1、请问你们一共几位？
How many people are there in your party?
2、请问您的鱼要怎样做？
How would you like your fish?
3、带骨牛排很好。我建议你试试这个菜。
The T-bone steak is very good. I would suggest you try that.
4、It is very tasty.
这个菜味道很好。
5、Cantonese food is a bit light and noted for its tenderness and freshness.
广东菜稍清淡，以嫩爽著称。
四、简答题（每题5分，共计20分）
1、广东菜的概念？
答：即是粤菜。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广东菜为代表。广东菜包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江等地在内的菜肴，其特点是用料广博奇异、选料精细。
2、宴会的“八知三了解”指什么？
答：八知是指：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象。三了解是指：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求。
3、维生素对人体的作用是什么？
答：维生素是维持人体健康所必须的有机化合物，维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由食物来供给。各种维生素的来源，在人体中的生理功能不同，人体吸收的多少也不同。缺乏维生素会导致各种疾病。
4、餐具卫生要求"四过关"是指什么？
答：一洗、 二刷、 三冲、 四消毒。
五、论述题（每题20分，共计40分）
1、高血压和心脏病患者的饮食有什么要求？
答：对这类患者饮食要求是减少热量的供应，要注意控制体重，减轻心脏血管的负担。食物中盐的用量要加以控制，一般每日2-4克，避免食用升高血压，助长动脉硬化和加重水肿的食物。有心脏病的人要少食多餐，忌暴饮暴食。注意多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，如菌类食物、蜂蜜、海带、紫菜等。高血压患者应多吃含热量低的食物，吃一些含维生素B，维生素C丰富的食物。经常吃新鲜蔬菜，水果等。最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用芹菜、荸荠，可降低血村。还要少吃高脂肪，高胆固醇的食物，适当控制蛋白质的供给量，避免食用动物油脂、内脏和肥肉，忌食刺激心脏和血管的食物，不吸烟、饮酒。

2、当发现跑单，在公共场所找到客人时，你认为应怎么处理？
答：（1）因为客人一般都是比较爱面子的，特别身份较高的客人。所以，当发现跑单，在公共场所找到客人，首先要考虑到客人爱面子的心理，先把客人请到一边，然后小声地并注意运用语言艺术，如"对不起，先生，因我们的工作的疏忽，您还有（酒水、小吃、房费等）单据漏结算，请您核对一下，现在结算好吗？"客人付钱后应说："对不起，打扰您了，谢谢。"
（2）如果我们不是这样做，而是在大庭广众之下，特别是当客人和朋友在一起时，直接说："还有单据没有给钱".就会使客人感到难堪而产生反感，甚至为了面子，对帐单不承认，这样给收款工作带来困难；同时这也是有失礼貌的行为表现。

点菜员晋级考试题（B卷）

一、填空题（每空0.5分，共计20分）
1、宾客至上，服务第一，一切使宾客满意 是我们的服务宗旨。
2、世纪大酒店客房的房型有 标准间、 豪华间 、豪华商务间 、豪华套房、 世纪套房 、
行政套房 、 总统套房 、 无障碍房 ，共计145间客房。
3、世纪之星商务酒店·淄博店位于张店区金晶大道159号，共计92间客房。
4、酒店婚宴价格中午1199元/桌，晚上1299元/桌。
5、对顾客尊重应遵循的两个基本观点是：一顾客就是上帝，就是我们的衣食父母，二顾客永远都是对的。
6、接听电话时应在铃响3声以内提机，先问候然后自报岗位，切忌出现喂字。
7、优质服务＝规范服务＋超常服务。
8、客人投诉的类型有对设施设备的投诉，对服务态度的投诉，对服务质量的投诉，对异常情况的投诉。
9、总机为客人提供叫醒、电话转接、留言服务等服务，酒店总机外线号码为3156888，分机号码为0，传真号码为商务中心3167378、市场营销部3156322。
10、上班时间必须提前5分钟打卡，下班推迟5分钟打卡，迟到30分钟以上按旷工半天处理。
11、处理客人投诉的基本原则是真心诚意帮助客人解决问题，绝不能与客人争辩，不能损害酒店利益。
12、酒店意识中的“三轻”是指 说话轻、走路轻、操作轻。

二、判断题（每题1分，共计10分）
1、服务员因家庭锁事，心情不好，流露出一点呆板表情是可以理解的。 错误
2、海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。 正确  [海哲又称水母]
3、膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。  正确
4、服务员最令顾客佩服的本领就是能把宾客最感兴趣的某种需要一眼看穿，并根据实际情况提供相应的服务。正确
5、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。  错误  [VB2]
6、1203房间是标准间。正确
7、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 正确
8、钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。  正确
9、带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。 正确
10、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 正确

三、英汉互译（每题2分，共计10分）
1、我认为这道菜适合四个人吃。
I think this course will be suitable for four persons.
2、抱歉，现在不是吃这种蔬菜的季节，您是不是吃点别的什么？
I’m afraid this vegetable is not in season.Would you like to try something else?
3、我建议你点香酥鸭—厨师的拿手菜。
I would suggest crispy fried duck, the chef’s delight.
4、I’m afraid it must be ordered a day in advance.
这种菜恐怕必须提前一天预订。
5、Do you like your steak well-done, or medium or rare?
您喜欢牛排老一点，适中还是嫩一点？

四、简答题（每题5分，共计20分）
1、什么是矿物质，它们有哪些功用？
答：矿物质又称无机盐或灰分。人体中存有20多种矿物质。矿物质是构成人体骨骼的主要物质，是构成人体柔软组织的成分。矿物质能调理人体的生理机能。人体内需要量较多的矿物质有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。人体中所含和所需的如铁、碘、锌等14种元素都比较少，故称为微量元素。人体中如缺少必需的矿物质，就会发生严重的疾病。

2、客人要求我们代办事情时应怎么处理？
答：（1）对客人提出的要求，只要能办到的，我们都要乐于帮助。当客人要求我们代办事情时，应问清代办事情的内容，是物品就要问清品名、数量、大小、颜色、形状及时间要求等，并向客人预收款项，通知相关人员办理。
（2）为客人代办事情要做到一准二清三及时，即：代办事情准；账目清、手续清；交办及时、送回及时、请示汇报及时。

3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？
答：1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。

4、广东菜的概念？
答：即是粤菜。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广东菜为代表。广东菜包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江等地在内的菜肴，其特点是用料广博奇异、选料精细。

五、论述题（每题20分，共计40分）
1、糖尿病患者的饮食有什么要求？
答：糖尿病是一种内分泌疾病，有遗传倾向。糖尿病患者要控制蛋白质、糖、脂肪的供应量，不吃含胆固醇高的动物性脂肪，节制食欲，控制总热量的摄入，少食多餐，有利于减轻胰岛素细胞的负担。选择食物纤维素较多而含糖量低的食物，如各种新鲜蔬菜和粗粮等。选择对糖尿病有预防作用的食物，如葱头、苦瓜、大豆、南瓜、山药、海带等。忌食糖或纯糖制品，如果酱、糖果、蔗糖、甜点心等。烹调时使用动植物油，并适当控制主食的摄入量。

2、客人要点菜单上没有的菜肴，服务员应如何做？
答：客人要点菜单上没有的菜肴，服务员首先要做的是向厨师长了解厨房是否能够制作此菜。当厨师长的答复是肯定的，服务员还要问清楚该菜的价格，然后立即回复客人。如果客人点的菜厨房不能做，其理由应该是以下几点：第一是厨房没有做菜的原材料，尤其是一些特色菜肴的原料。第二是厨师的制作水平不够。如果答应下来，做出的菜客人不对口，客人还是会不满意。第三是客人点的菜制作所需的时间较长，客人等待时间过长。三种情况都需要服务员去向客人作解释，不同的情况解释的方法是不同的，服务员一定要扬长避短，特别是第二种情况的回答，要讲究技巧。第三种情况的回答应请客人预订，下一餐来吃。