饭店服务技能大赛餐饮试题

全国旅游院校饭店服务技能大赛
餐饮服务理论考试（高等学校组）试卷

一、判断题（共50题，每题1分。请在答题卡上填涂，在本试卷上回答无效）
1.餐饮部在饭店中的地位，同社会的进步和饭店业的日新月异密切相关。
2.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费需求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。
3.餐饮部是饭店中唯一生产实物产品的部门。
4.我国饭店的主要餐厅是西餐厅。
5.咖啡厅是小型西餐厅，只经营咖啡饮料，不提供主食。
6.餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表称为点菜单。
7.固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人员产生厌倦感。
8.西式“公司菜”的价格是以主菜定价的。
9.餐饮工作包括原料的采购、食品的烹调制作以及餐厅服务，这些都是以菜单为依据。
10.任何餐厅在设计菜单时除了保持其风味特色和传统特色外，还要不断开发新品种，创本店名菜，树立本店形象。
11.餐厅重点促销菜肴可以是由滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜。
12.如果某种原料的价格呈上升趋势，就可以多买一些，反之，应少订购一些。
13.验收员对未办理订货手续的原料，可填写无购货发票收货单，再办理验收入库手续。
14.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
15.干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15～20℃。
16.在各类原料储存中，常用的或单位重量较大的货物放在离出口近的地方或货架的下部。
17.冻藏原料解冻后没有用完，应再次冰冻储存。
18.所有酒水在库内存放时均应直立。
19.为记录每次领用原料的数量及价值，仓库原料发放必须坚持凭领料单发料的原则。
20. 餐饮产品成本仅包括所耗用的原料成本，其成本构成比其他企业的产品成本简单得多。
21.管家部是餐饮运转的后勤保障部门，承担为前后台运转提供物资用品、清扫厨房、清洁餐具厨具和保障餐饮后台环境卫生的任务。
22.摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、放置适当、完好舒适、方便就餐、配套齐全，具有艺术性。
23.待宾客坐好后，迎宾员应打开菜单、酒水单的第一页，站在宾客左侧，双手呈递给宾客。
24.为宾客点菜前，服务员应事先准备好纸、笔，西餐服务的话，先画好宾客座位示意图。
25.为宾客点完菜肴和酒水后，须立即复述确认，然后礼貌致谢，收回菜单、酒水单。
26.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。
27.零点餐厅上菜时，对一些整形、带骨、汤、炒饭类菜肴，应帮助宾客分派或剔骨。
28.中餐服务时，上带壳的菜肴必须跟热毛巾和洗手盅。
29.食用奶酪时，要用盐、胡椒调味，并跟配黄油、面包、芹菜条、胡萝卜等。
30. 大陆式服务又称家庭服务，多用于私人宴会。
31.西餐用餐未结束但有事离席时，餐刀、餐叉应并排放于盘中，叉面朝上。
32.西餐点菜时，宾客点蛋类菜，要问清煎蛋是单面煎还是双面煎，煮蛋要煮几分钟。
33.西餐服务时，必须等同桌每一位宾客都用完同一道菜，撤盘后，才能上下一道菜。
34.自助餐按就餐形式分，可以分为设座式自助餐和站立式自助餐。
35.自助餐台设计要有层次感，食品摆放有立体感，色彩搭配要合理，可用彩色灯光照射菜肴以突出显示。
36.酒吧大约兴起于18世纪中期的欧洲和美国。
37.通常，酒吧吧台高度为110～120厘米，吧凳高度为80～90厘米。
38.饮品的标准配方是餐饮标准食谱在酒吧管理中的一种表现形式。
39.按进餐形式划分，宴会可分为中餐宴会和西餐宴会。
40.冷餐会的菜点以冷菜为主，热菜为辅，菜点品种丰富多样。
41.宴会前要保证空调性能良好，在开宴前15分钟达到所需温度并始终保持稳定。
42.宴请活动的最后确认和宴会厅的安排必须由宴会部经理批准执行。
43.大型宴会每一道菜主桌要先上二三秒，其他桌随后上。
44.为加快宴会服务的速度，两个服务员可以在某位宾客的左右两边同时服务。
45.冷餐酒会开始前，一般在宴会厅门外为先到的宾客提供鸡尾酒、饮料和简单小吃，酒会快开始时才请宾客进入宴会厅。
46.若需在会议进行中添加茶水，则一般15～20分钟添加一次，且服务动作要轻。
47．外卖服务（Outside Catering）因服务条件不如饭店餐厅，所以服务水准可以略低于店内举行的宴会。
48.收集质量信息，既是服务质量控制的基础，又是服务质量控制的方法。
49.新产品定价时，如果该产品竞争性大且容易模仿，适宜用市场渗透价格。
50. 餐饮成本控制时，实际成本率低于标准成本率的称为逆差，表示成本控制欠佳。
二、单项选择题（共30题，每题1分。请在答题卡上填涂，在本试卷上回答无效）
1.饭店业先驱斯塔特勒先生认为：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是____。
A、商品 B、经历 C、服务 D、享受
2.餐饮部的首要任务是 。
A、向宾客提供以菜肴等为主要内容的有形产品 B、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
C、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理 D、为饭店树立良好的社会形象
3.设在各类中西餐厅中，调酒师根据宾客订单提供酒水，这样的酒吧称为 。
    A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒吧 D、宴会酒吧
4.饭店餐饮经营运转的第一个步骤是 。
    A、采购 B、菜单设计 C、市场营销 D、生产加工
5. 旅游饭店餐厅如提供自助餐服务，使用的应是 。
    A、固定菜单 B、循环菜单 C、当日菜单 D、限定菜单
6． 根据饭店的特殊要求，以书面形式对餐饮部要采购的原料的质量、规格等做出的具体的规定。
    A、订货单 B、标准菜谱 C、菜单 D、采购规格标准
7.采购消耗量变化大，有效保存期短因而必须经常采购的鲜活原料，适用 。
    A、长期订货法 B、定期订货法 C、永续盘存卡订货法 D、日常采购法
8.水果、蛋、黄油及那些需要保鲜的原料宜放在 库房。
    A、干藏 B、冷藏 C、冷冻 D、中心