对于员工，餐饮老板总是存在这样那样的不满意，比如员工做事不积极不主动，不听话、素质低等等，原因和理由多多。但是，为什么同样的餐饮店，别人家的员工就那么积极勤快?难道别人家的员工全部都比你的员工好?非也!很多时候还是与管理者和环境有关。

很多餐饮管理者，不知道如何给下属制定工作职责，如何分解、分配任务，用什么尺度考核下属的工作绩效以及用什么方法激励、约束下属等等。下面，就为大家介绍一下“嗑瓜子管理法”，学会了管理也很简单。

瓜子，估计大家都嗑过。在闲聊的时候嗑瓜子，时间特别快过。即使被打断了，回来继续嗑，完全没有问题。

为什么会是这样呢?

嗑瓜子这种行为很简单，因为简单，人们很容易开始这种行为;因为简单，人们很容易熟练掌握技巧，成为熟手。还有，嗑瓜子的人们很容易不断改进嗑瓜子的方法，使得嗑瓜子的速度和质量不断得以提高(例如,嗑瓜子高手可以保证嗑开后,瓜子皮和瓜子壳都很完整。“不断改进”这个过程增强了人们的自信，在潜意识中人们期望享受这个过程。

从嗑瓜子这件事，我们联想到餐饮企业管理问题，作为管理者，我们是否可以借鉴嗑瓜子的现象，让手下的员工像嗑瓜子一样愉快高效地完成工作任务?我们可以这样做：

 

第一、学会分解任务。

把复杂任务分解为若干个简单的、容易做的——就像嗑瓜子一样容易做的——小任务，再把这些容易完成的小任务分到员工手中。员工一定会乐于接受这样的任务。

这里需要注意的是：所谓“简单”，是一个相对的概念。不是越简单越好，而是要因人而异。有些人喜欢不用多动脑筋、马上便可以启动起来的工作，他们享受操作的过程，在操作中再逐步改进、完善操作工艺。对于这类下属，我们要把任务分解得尽可能简单，让他们马上可以行动起来。

 

而另外一些人则喜欢有一定难度的任务，拿到任务后，他们不会马上开始，而是先要做一个全面的分析，然后制定出一个最佳的行动方案来，他们觉得这样做才有成就感。给这种类型的下属下达任务时，任务就要复杂一些，让他们享受一下动脑筋的快感，但是，不能复杂到要他们花太多时间制定行动方案，这样，工作效率就会降低。

实际上，下属的情况远比这些复杂，作为上司要能够让下属工作得更有效率，就要尽可能多地了解下属的情况，恰到好处地给他们分配任务。

任务下达时以及下达后，要善于使用各种方法，学会在各种场合鼓舞下属，在下属对任务充满热情的时候就让他开始工作。

第二、对于员工每一次完成任务，无论大小及时给予激励。

就是说，员工完成任务以后，第一要激励，第二要马上激励。比如说，餐厅员工给顾客介绍菜式，口齿伶俐，语言生动。你看后觉得很满意，那你就马上告诉她“真棒!介绍得真好!”，你绝对不可以没有任何表示，也不可以等到第二天再说，而是要及时。及时地赞美和肯定说明你是真诚的，效果也是最好的，第二天赞美给下属的感觉远不如及时赞美。

 

假如，新员工因为不熟悉餐单，点菜或者上菜很慢的时候，餐厅管理者也不要说“怎么搞的?真差劲!”，应该首先找到能够让你欣赏的地方(如果真的一点可取之处都没有的话，建议你将他辞退)，然后，先就这一点赞美他，再具体指出你认为有问题的地方说“可不可以……”或者，“如果这样说会不会更好些呢?”注意，这个时候，如果时间允许，一定要把原因讲清楚，这样一来，下属会信服你，二来他今后就不会犯类似的错误了。

另外，如果你的某个员工本月完成任务很好，你就应该按照制度当月兑现奖金，不要拖到下个月。更不能闭口不谈兑现奖金的事。如果员工出色的工作表现得不到上司的及时肯定或者奖励，他的工作热情就会减退。

如：餐厅某位员工这个月没有请假没有早退晚到，并且零投诉。记得一定要在月总结会议或者员工会议上点名表扬他，并且给予规定的奖金。而不是放大他那点小小的错误，并且紧抓住不放。试想一下，如果该表扬的没有得到表扬，那么谁还乐意积极主动工作?

就好比在吃瓜子时，如果你吃了一个臭瓜子以后，你对吃下一个瓜子就会心有余悸。如果连续吃到两个臭瓜子，你可能就会不再吃了。作为上司，你给下属的任务就是让他嗑开瓜子，你对下属的态度就是瓜子仁。如果你让你的下属连续两次吃了臭瓜子，你的下属恐怕再也不会愿意嗑你给的“瓜子”了。

第三、展示员工的工作成就。

要避免任何方式的“贪功”行为。要让员工知道，他的工作对于你来说是非常重要的，并且告诉他，他的工作对于你的工作所起的作用有多大。还要让他知道，看到他的成就的时候你是多么的开心。这样做的结果：你的下属肯定会努力工作，不断地向你证明他的重要性，向你展示他的工作成就。

 

这些方法说起来很简单，但是，为什么多数人都做不到呢?这个问题，与其说是技巧问题，还不如说主要是心胸问题和价值观问题。如何解决心胸和价值观问题在这里暂时不谈，下面分析一下餐厅经理们常犯的错误。

过于自负

 

多数餐厅经理都是基层一步一步上来的，他们自己干活很有一套。无论是做推销菜式、管理店面还是处理顾客投诉，都是能手。他们总是冲锋陷阵，忙在最前线，常常沉醉于自己“干得漂亮”，得意于“下属都不如自己”。但是，他们往往缺乏管理上的知识和经验，而不善于发挥下属的作用。他们不清楚作为管理者，不仅仅是要自己干活好，还应该要善于分解任务，然后交给下属，让下属更出色地工作，通过发挥下属的作用更好地完成任务。毕竟，一个人无论有多大的本事，能够做的事情也是非常有限的。

吝啬赞美

 

对于激励下属这类事情，餐厅经理觉得是客气，觉得没有必要。其实，这是非常必要的。因为上司的肯定、赞美、激励对于下属来说是多么的重要，它有时像春风一样温暖人心，有时像酷暑中冰凉的甘露一样沁人心脾，有时像曙光一样催人奋进。而不懂得赞美的上司，也很难成为一个成功的管理者。

喜欢贪功

人容易看到自己的工作成绩，不自觉地夸大自己的贡献。经理也是人，当然也会不自觉地这样做。但是，作为经理，我们有没有想到：连我们自己都这么渴望看到自己的工作成绩，这么期待别人承认自己的贡献，那么，我们的下属呢?

 

想到这里，作为管理者应该清楚，绝对不可以自觉不自觉地忽略、隐瞒下属所作的工作，以及下属在完成任务中的贡献。所以，要想让你的下属愉快地、高效率地完成你所交代的任务，就一定不要忘记承认他们的功劳。要大声地告诉下属：“正是由于你们的努力工作，才使得我们团队取得如此的成绩。”不可闭口不谈下属的贡献，否则，下属就会感觉你不承认他们的贡献，你在“贪功”。

此外，作为管理者，当下属工作失误时，不要只知道批评下属，而是要勇于承担你的管理责任、培养责任、监督责任等等。下属不会因为你承担了责任，就逃避他们自己的责任，相反，在你为他们承担责任的时候，他们已经在思考要如何报答你了。“得民心者得天下”，管理者们如果做到这一点，成功自然先人一步。

编后语：餐饮行业是一个流动性很高的行业，在同行薪酬待遇差不多的情况下，管理员工，留住员工往往靠的就是管理者的个人魅力。一个好的领导者，往往是能服众，并且有凝聚力的。但是如果是不得人心的管理者，员工往往就是一盘散沙。嗑瓜子的道理很简单，但是怎么能嗑好瓜子，吃到好瓜仁，各位餐饮管理者还得多练练。   （职业餐饮网编辑   石阳）