备餐员的岗位职责和服务标准
直接上级;备餐间部长
工作时间;A班上午10;10/客完毕 下午;4;10/9;00
B班上午10;10/2;00 下午4;10/客完毕[员工食堂不需上班]
岗位职责;
1. 着装整洁大方,守时,礼貌,快捷,服从指挥.
2. .负责将部长订菜单上所有的菜肴按上菜顺序有序的准确无误地送到负责餐桌的服务员手里,由服务员端上餐桌.
3. 负责开餐前的准备工作[调料.配料及传菜用具]并协助服务员布置餐厅和餐桌.摆台.做好全面准备工作.
4. 负责要有一般的文字毛巾的领取.消毒并放入毛巾消毒柜以备用.
5. 负责传菜间和规定地段的清洁卫生及传菜用具的卫生.
6. 负责保养各种传菜用具,掌握特色菜的使用器具的端送方法,负责保管好各种传菜工具.
7. 协助值台服务员将工作台上的脏餐具.空杂盘.盆及空瓶及时撤走并分类放置各个地方.
8. 负责做好餐后的收拾工作.
9. 积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交代的其它任务.
10. 负责保管订餐菜单,以备领导核查.
任职资格;
1. 初中以上学历
2. 了解餐厅服务员知识和菜肴烹饪基础知识
3. 掌握上菜顺序和托盘技术.
4. 熟悉餐厅服务员工作规范和要求,懂得接待礼仪.
5. 能按工作规程和质量标准要求进行工作.
6. 要有一般的文字和语言表达能力
营业前服务标准;
1传菜部是餐厅与后厨的桥梁.它的任务是快速将每一道菜品准确的传到餐厅,让客人在第一时间品尝到.并及时将客人的意见反馈给后厨.
2.餐前准备工作;
a.上班前检查仪容.仪表.个人卫生是否符合标准.
b.清洁工作;.传菜通道无油渍,无水.无杂物,并随时清洁,保持地面干净.干燥.
工作间;地面无杂物.无水.无油
清洁工具; 托盘无水渍.扫把.簸箕.墩布.抹布.毛巾[清洁工作完成后一定要清洁并消毒工具并放在规定的位置].
划单处;操作台.电脑柜及电脑无尘.无水.无油.保持随时清洁
3.准备工作;
a.热菜口处;毛巾[干.湿].托盘[大.小]
b.凉菜口处;毛巾[干.湿].托盘[大.小]
c.划单处;筷子.味碟.记录笔.
d.负责检查在区域的用品.调料及用具是否准备齐全.如有缺货及时上报部长领用补货.
e.准备米饭;早市11;00之前.晚市17;00之前准备好.
营业中;
1. 开餐当中上菜必须用干净托盘,一手扶盘边一手扶盘底,姿势要平稳,速度要快,但是切忌奔跑
2. 跑菜是切忌口对托盘讲话,以防口沫飞入菜肴
3. 工作中做到五不取;数量不足不取.温度不够不取.颜色不正不取.器皿不洁.破损不取.不合规格不取
4. 营业高峰合理调配,出品快速的传递到餐区,传菜到划单处时要准确的报菜名及台号[以便划单员准确的划单]
5. 传菜时遇到客人主动让路并热情真诚的问好
6. 将菜品传到餐桌是,向值台服务员报菜名,核对点菜单做到上菜是准确无误,返回时协助服务员撤回脏餐具并带回洗碗间.洗杯间.把托盘清洁干净,排队等待下次走菜
7. 注意事项;
a. 检核;就是传菜前的检查核对,要核对电脑单上的品项和实际要送菜品是否一致,另外再核对相应的配料是否正确且备齐.[核台号.核品项.核配料.核特殊要求检查菜品.菜型]
b. 上菜;到我们传菜到操作间及桌台时值班服务员没在我们要第一时间为客人上菜,动作要轻.不发生响声.
按菜肴的摆放要求;凉菜.热菜.荤菜,颜色搭配要有序.器皿高低.大小对称.菜盘的摆放形状;两菜成一型三菜成品型.四菜摆四周.五菜成梅花型.五菜以上成园型.菜与菜间距相匀.鸡与鸭.鱼对虾鸡不献头.鸭不献掌鱼不献背.上菜时鱼头一律左.脯腹部对主人以示尊重
上菜前先挪好上菜空间,’对不起打扰一下,您点的某某菜请慢用
上完菜后退后一步同时鞠躬45度以示对客人表示感谢
营业后;
1传菜间;a所有的调料放置备餐柜里
b地面清洁无积水.无油污.无杂物
c托盘用具清洁干净摆放整齐
d台面清洁. 无油污.无杂物
2划单处;a将操作柜及电脑柜.电脑清洁干净.关掉电脑电源
b收好记录的笔和本
3地面卫生;a根据收市情况.做好清洁卫生工作
b关掉所辖区域负责关掉的电源,找备餐部长检查是否合格方才下班
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