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酸菜鱼后厨各岗位工作职责与流程

来源:职业餐饮网作者: 发布时间:2017年09月20日

一 岗位---打荷

 

(一 )工作职责:

 

1. 午餐前领料、加料、并检查剩余调料的质量,如有问题坚决 不使用。

 

2. 协助厨师做好主、副食品的加工。

 

3. 保证菜品口味和装盘的整洁、美观。

 

4. 配合餐厅服务和传菜、完成开市工作。

 

5. 做好区域卫生,保持荷台、地面、墙壁、调料缸等清洁,处理好垃圾及垃圾桶卫生,达到5S标准。

 

6. 完成领导或上级安排的临时性工作。

 

(二)工作流程:

 

1. 提前5-10分钟到岗,打卡换好工作衣帽。

 

2. 9:00-10:00,检查小料、调料的数量和质量,根据当日营销情况到库房领取全天所需的调料(杜绝变质和过期的调料)、切好小料、添加好调料,包括(葱段、葱花、姜片、蒜片、小米椒、葱叶、清线椒、美人椒等)调制好装鱼料,必须在10点前完成。

 

3. 10:00-10:20员工午餐时间。

 

4. 10:20-11:00 分配好鱼骨,并烧开水,准备好餐具为中午开市做好准备。

 

5. 11:00-13:30上客时间,协助厨师完成好所有菜品品质口味、时间先后、装盘、清洁并随时保持荷台的整洁和清洁。

 

6. 13:30-14:00 午市结束,打扫卫生做好收检工作,倒好垃圾。

 

7. 16:00-16:20下午员工就餐时间

 

8. 16:20-17:00 添加好上午用完的小料、调料、餐具。

 

9 .17:00-20:30 晚市上客时间,协助厨师完成菜单上的所有菜肴,并保证装盘的整洁、美观,做到忙而不乱,先来先上,并时刻保证打荷台干净卫生。

 

10. 20:30-21:00 检查当日所剩小料、调料数量,并出次日所需的原料采购单交给切配,打扫好区域卫生,盖好调料缸,小料入冰箱,倒好垃圾冲洗垃圾桶,关好水电煤后,经检查合格后方可打卡下班。

 

一 岗位---切配(刷菜区)

 

(一)工作职责:

 

1. 根据客情,合理分配本组员工从事各项切配工作,每日负责对冰箱 、案板、工作柜、原料库存的检查工作,准确申购原料,并充分利用剩余用料,控制好成本

 

2. 腰按照规格切配、合理用料、准确配份,先来先配,做到装盘美观大方、整洁干净、忙而不乱、出品井然有序,努力提高出品质量。

 

3. 做好区域卫生,根据生意营销情况,合理开出采购单,并保证不漏开和多开。

 

(二)工作流程:

 

1. 9:00-9:30 对当日采购菜品原料进行检收过程,如有不合格菜品及时提出退换货,准备好员工餐。

 

2. 9:30-10:00 检查前一天所剩菜品,及时添加并做好刀工处理。

 

3. 10:00-10:20 员工就餐时间

 

4. 10:20-11:00 安排勤杂对中午所需原料左粗加工,刀工处理好外卖和午市的菜品,副配调好火锅的酱料,切好葱花、香菜等,如有提前完成工作可帮助其他同事完成相关的工作。

 

5. 11:00-13:30 检查自己的工作是否完成,为午市的开市工作做好准备,在工作中能够合理安排时间和空间、并分辨事情轻重缓急,急的事立刻去做、重要的事用心去做,根据菜单的顺序,快速配好菜单上的菜品,做到忙而不乱,先简后烦,先荤后素。

 

6 . 13:00-14:00 清扫好自己区域卫生,及时开出补购单,关好水电下班,如排到值班请坚守工作岗位,准备好员工餐,

 

7 . 16:00-16:20 员工就餐时间

 

8. 16:20-17:00 补充好上午卖空菜品,并做好检查工作。

 

9. 17:00-20:30 上客时间,快速配好菜单上的菜品,保证出品装盘美观、清洁,所有荤菜、丸类、水发品、上案必须有点缀。

 

一 岗位---切配(片鱼区)

 

(一 )工作职责:

 

1. 每日预估出午市和晚市的黑鱼用量。

 

2 .及时安排杀鱼,提前杀好开市所需要的黑鱼。

 

3 .保证鱼片厚薄均匀,厚度以硬币厚度为标准等。

 

(二)工作流程:

 

1 .9:00-10:00 安排杀鱼、协助其他岗位做准备工作,鱼杀好后,快速开好。

 

2 .10:00-10:20员工午餐时间。

 

3. 10:20-13:30 快速片好鱼片,做到厚薄均匀,片好后按标准比例浆好鱼片,来单时根据鱼的大小称出鱼片重量,不得缺斤少两或随意增加,并协助其他岗位做工作。

 

4 .13:30-14:00 打扫好区域卫生,如安排到值班必须坚守岗位。

 

5 .16:00-16:20下午员工就餐时间

 

6 .16:20-20:30 安排杀鱼,杀好晚市所需的黑鱼,快速片好鱼片,浆好鱼片、称好鱼片,不缺斤少两,必要时协助其他工作岗位。

 

7 .20:30-21:00 轮流搞好卫生,洗好案板、刀具、就餐、打卡下班。

 

岗位---勤杂

 

(一 )工作职责:

 

1 .保证所有菜品原料干净卫生,无杂物、黄叶、泥巴、不浪费。

 

2 .保证所有需清洗的餐具干净卫生,无油污、杂物。

 

3 .保证区域卫生、干净、整洁、墙上地面无油污、水渍。

 

(二)工作流程:

 

1 .9:00-10:00 煮好早上员工餐和开市所需的米饭,对前日所剩的蔬菜进行挑练清洗,对采购好的菜品原料进行分类摆放,根据配菜要求按先后顺序对菜品做粗加工,并保证做到清洗后的菜品无黄叶、死叶、无泥洉杂物、摆放整齐,土豆、山药、藕等菜品去皮干净无黑点。

 

2. 10:00-10:20员工午餐时间。

 

3 .10:20-13:30 随时清洗前厅撤下的餐具。

 

4 .13:30-14:00 做好区域卫生、煮好下午员工餐的米饭。

 

5 .16:00-16:20 员工就餐时间

 

6. 16:20-20:30 清洗好前厅撤下的餐具,按切配要求初加工好所需菜品。

 

7 .20:30-21:00 做好区域卫生,倒好垃圾、洗好垃圾桶如有调班请随时配合。

 

 岗位---灶台

 

(一 )工作职责:

 

1. 熟练掌握公司菜单的各种菜品的制作方法。

 

2. 检查打荷添加调料的数量和质量。

 

3. 按时完成区域卫生,无水渍、油污。

 

4. 保证每到菜品必须按照公司规定标准来制作,不得私自更改。

 

(二)工作流程:

 

1. 9:00-10:00 制作好需要加工的菜品原料,如香辣酱、菌菇酱、高汤等,检查督促打荷添加的调料和小料是否齐全,有无质量问题,烧好员工餐。

 

2.10:00-10:20员工午餐时间。

 

3. 10:20-13:30 检查自己的工作是否准备充足,认真做好点菜单上的菜肴,安排好外卖的出菜顺序和分量,努力做到先来先上、加急的先上,保证菜肴口味,做到忙而不乱,鱼头鱼尾鱼骨必须检查齐全,不能缺头少尾,按鱼的大小适当配好鱼头的大小,尽量避免客人投诉,并对客人提出的特殊口味进行制作。

 

4. 13:30-14:00 清洁好自己区域卫生,经过部门领导检查合格后方可下班。如值班请坚守自己的工作岗位。

 

5. 16:00-16:20 员工就餐时间

 

6. 16:20-16:30 部门例会,总结当天的得失,以提高工作效率。

 

7. 16:30-20:30 所有调料等加工完毕,做好餐前准备,不折不扣完成点菜单上的菜品和客人对菜品的要求。

 

8. 20:30-21:00 打扫好区域卫生,特别是排风和地面。保证自己卫生区域内无任何死角,安排员工餐,不值班的经过领导检查合格后方可下班。

 

岗位---勤杂(杀鱼)

 

(一 )工作职责:

 

1. 按照上级领导要求,杀好午市所需要的鱼。

 

2. 对杀好的鱼做清洗,保证无鱼鳞、血块、黑皮等。

 

3. 不忙时协助其他岗位完成相关的工作。

 

(二)工作流程:

 

1. 9:00-10:00 按当日客情和主配安排杀鱼。

 

2. 10:00-10:20 员工就餐时间。

 

3. 10:20-14:00 继续做没有完成的工作,提前做好区域卫生,剪好宽粉,有客人点牛蛙快速杀好。

 

4. 16:00-16:20 员工就餐时间。

 

5. 16:20-21:00 按主配要求数量杀鱼,保证速度和清洁,搞好区域卫生,经过领导检查后吃饭打卡下班 。

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