传菜部培训资料

什么是传菜部

       就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能
 1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
端托盘行走要领：
（1）常部：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
A、开市前准备检查事项：
　　1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
　　2、调制配料:（白灼配料、 椒盐配料、卤水配料等）
　　3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
　　4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）
　　5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、公勺、酒精炉、干锅架子等）。
B、开餐过程：
　　1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。
　　2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清菜及时告知餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。
3、若见长时间没出来的菜要及时催菜。
C、收市工作：
　　　1、处理当天错漏的菜式。
　　　2、台面用具的清理及检修。
　　　3、把保温台清理后，切断电源。
　　　4、整理单据，清理划单台。
　　　5、地面卫生，水电的收市检查。
四、传菜部的注意事项：
A、1、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名，包间要相符。
　　　2、盘子周围要干净。
　　　3、随上与菜品相应的调料，如饺子（饺子汁）、自调面（肉酱、西红柿、调料等）、椒盐配料和相应的器具。如：锅仔（锅仔架及腊、明炉器皿随排腊等）。
　　　4、热菜和主食要加菜盖。
　　　5、必须要知道所传菜名。
　　　6、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，轻敲门，服务员开门后传菜员报菜名，与服务员对菜单核实无误，协助服务对客服务（上菜听从客人要求，为客人找服务员等），然后顺便把撤下的餐具一并带走。
　　　7、传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
　　　8、客房送餐的菜。要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房。
　　　9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。B、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:
　　1、出品“装饰装碟”不合格者不传。
　　2、数量、分量不足者不传。
　　3、盘子、碗边不干净不传。
　　4、不符合点菜员注明的要求者不传。
　　5、相随的调料、器皿未配齐者不传。
　　6、点菜单上没有的菜不传。
　　7、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。
　　8、餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：
　　1、认真完成上级分配的任务。
　2、熟悉酒店的台号和包间名称（A区朝阳厅、四顺厅、美斋厅、铭卿厅、鹏峰厅、泰寿厅、梅葛厅；B区财祯厅、碧玉厅、瑞凝厅、吉祥厅、宏图厅、鸿源厅、聚禄厅、富华厅、伍福厅；C区春竹厅、夏兰厅、秋菊厅、冬梅厅、阳光厅；自助区辉煌厅）
　　3、保证对号上菜。
　　4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
　　5、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
　　6、保存领用当天的用品、用具。
　　7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
　　8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：
　　　1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。
　　　2、要提前准备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅：如椒盐、饺子汁、锅仔架、打火机等。
　　　3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。
　　　4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。
　　　5、传菜结束后，把撤下的空盘随之带回洗碗间。
七、客房送餐服务：
　　　1、把客人所要菜准备齐全后，拿上填写好的送餐单，盖好菜盖。
　　　2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账单送往客房。
　　　3、传菜员到相应的客房楼层服务室，客房服务员清点餐具后在送餐单上签字，并留第二联给客房服务员。
　　　4、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，客人审核结账单付款后在结账单上签字，若送酒水饮料，要征询客人是否需要打开。
　　　5、传菜员把收好的钱和客人签字后的结账单一并交回收银员。
　　　6、撤餐具：原则上是谁送的餐谁撤餐具，要求在下一顿开餐前必须把餐具撤回，同时从客房服务室收回送餐单上相对应的第二联。