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好的餐厅,从一份好菜单开始

来源:百度文库作者: 发布时间:2018年01月19日

开一家餐厅,除了选址装修,制定菜单也是重中之重。但是,菜单该怎么设计,有哪些基本要素?作为一名餐饮创业者,特别是没有经验的可以仔细了解一下。

拿到菜单,首先我们会注意到菜单的形式。有些餐厅是一整本的,有些是单张的,还有一些像点心纸那样。但是无论哪一种形式,都是包含了菜名、价格以及冷热主食等分类的。

制作或设计一份菜单,有以下几个基本原则:

01

菜单的制作要注重本身的完整性

(1)菜单的四大基本要点。

第一, 要照顾到冷菜、热菜、汤菜的品名、顺序和价格(菜品没有那么丰富的,可以精简)。

第二, 特色风味菜点的宣传。

第三, 对名厨和特色菜的展示。

第四,餐馆的定餐电话、具体地址和营业时间。

(2)规格。

目前餐馆的菜单其规格大小不一,大的形似报纸,小的如小型笔记本,这样制作的菜单很难达到顾客所需要的视觉效果。有关菜单的规格,经过反复实践和对常客的了解,菜单应以顾客翻阅方便为原则。

(3)封面。

设计菜单要考虑规格大小以及页数的多少之外,还要仔细考虑封面设计。一个设计精美的菜单封面是餐馆的门面,也是餐馆的重要标记,精美的菜单会给消费者留下深刻的印象。菜单的封面设计要突出本餐馆的经营风格,无论是图案、颜色都要把握好。

比如你经营的是一家宫廷菜餐馆,菜单封面应体现经营的标志,以古色古香、具有皇家气派为好。如果是经营现代餐厅,菜单封面应从表现时代节奏人手,要有现代气息的艺术内容。

备注:目前很多餐厅为了节省成本都采用纸张设计的菜单,封面这部分则可以省去。

(4)式样。

菜单的式样目前五花八门,没有一个统一的规定。主要应以制作的样式、颜色与餐馆的档次和气氛相适应为宜。当今餐饮业较为常见的菜单有:目录式、折叠式、桌式、活页式、壁挂式等,形状以长方形为多,也有方形、圆形或其他形状的。

(5)材料。

制作菜单一般选用美观耐用、成本合理的材料,如长期使用,可选择重磅的涂膜纸、铜版纸、亚粉纸等。由于纸的质地各地差异大,在选择纸张时要具体情况具体分析,必要时也可请求纸张销售商给予咨询帮助。

(6)文字。

菜单上的文字是直接向顾客传递信息的,要求字体清晰、端正,以楷书为宜,文字书写时菜名之间安排一点空隙尽量合理,切勿过稀过密,否则会影响顾客的阅读效果,如有需要也可附以中英文对照。

(7)颜色。

菜单的色彩可以随时代的变化而变化,就目前中小型餐馆而言,菜单封面和插页,颜色丰富,有紫色、大红、墨绿、深兰等。有的插页以白色为主调,再配以浅粉、米黄等色。总之,不同设计风格的装饰菜单,都会为大大小小餐厅增添色彩。

02

菜单的设计原则

菜单的制定除了要根据市场需求,目标市场来设计外,还要注意以下几点:

1、考虑菜式的成本率和获利能力,分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响;

2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例,讲究饮食的科学;

3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工;

4、考虑菜式食品原料供应情况,分析菜式的季节性特征,根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式;

5、考虑菜单与酒水的丰富多彩,并与酒店、餐厅的经营特色相符;

6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力;

7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素,有益于菜式与酒水的销售,并成为酒店与餐厅的宣传媒介。

03

餐厅菜单的使用

一个菜单的装潢设计、制作以及菜单内容,要让顾客第一眼就产生良好印象和留下深刻的记忆,确不是件容易的事。对此应注意以下几点,使菜单制作更加完善。

(1)菜单的封面和插页在选择字体颜色和纸张颜色时,应尽量避免靠色。如褐色纸配以黑色字体,白色纸配以黄色字体,诸如此类的颜色搭配,都会使顾客在挑选菜晶时,容易眼花缭乱,难以辨认,服务人员也难免会看错菜单中的菜品和价格。

(2)菜单的单页印刷版面要美观实用,字体的大小或疏密程度要安排得当,防止出现过多的空白。

(3)菜单中一般以汉字为主,涉外餐馆可加印英文(中英文对照)。除特殊情况外一般无需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等,以避免杂乱无章。

(4)制作菜单时应认真校对,应禁用错别字和自造字,比如将莱品中的“滑熘里脊”写成“滑溜里几”,“锅煽豆腐”写成“锅塌豆付”,“氽丸子”写成“川丸子”等。

(5)餐馆应根据其经营面积大小和技术力量来制定菜晶的数量。菜单上的品种切勿过多,过于重复。如果餐馆不大而菜单品种过于繁杂,既增加企业管理难度,又给顾客点菜增加麻烦。

(6)菜单上的菜名要名实相符,不要故弄玄虚,比如一道名曰“刺猬出窝”的莱品实际就是珍珠丸子,“雪山红日”就是白糖拌西红柿等。这样既令顾客费解且易产生误会。

04

影响菜单的因素

1、季节

由于天气变化的原因,某些菜人们喜爱在天热时吃,而在天气冷时吃则不习惯,反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令,时令菜一般供应充足、质量好、价格合理,应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴,例如螃蟹、端午节粽子等。

2、厨师的技能

编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴,但若烹调较高级的外国菜,却不知所错。另一方面,对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师,应给他们表现技能的机会。

3、厨房的大小与设备

编制菜单要考虑到厨房的大小与设备,如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下,一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此,编制菜单者应考率烹调设备的承受能力,以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。

4、服务员的技能

在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高,就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。

5、菜肴的定价

在为一份菜单编写食品时,显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴,要与客人所付费用相符。

6、客人类型

在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。

7、存货

在编制菜单时要考虑到食品的时令,应时的食品通常很丰富、质量高。在定购食品前现查看仓库是否有大量存货,以免浪费。

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