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餐饮店的市场定位分析

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年11月18日 点击数: 收藏 讨论交流

在B情形中建立餐饮企业,其设址一般会遭遇两种情景环境,一是生地;二是熟地。所谓生地,即尚未有其他餐饮企业或餐饮企业尚未成市的区域;所谓熟地,是指餐饮业已经成市的区域。在生地中,餐饮企业如果有足够的财力人力物力智力,能够实现除餐饮本体功能外的其他附加功能,如旅游功能、景观功能、新概念诠释功能等,则完全可以建立不同寻常的产品体系;如果上述要素储备不够充足,则尽可能选择当地大众化产品,因为大众化产品毕竟有着牢固的消费者基础,经营风险系数低,与后进入该区域的企业比,容易建立品牌优势。在熟地中建立新的餐饮企业,则应仔细分析目标客户的需求状况。如果目标客户的需求已通过其他餐饮企业的产品得到满足,则应选择更具竞争力的同层次其他产品,如果该区域内当地普遍性产品、种类、经营店铺等的量数趋于饱合,则可选择与目标客户潜在需求相适应的外来产品品种,以满足目标客户的求新要求。

如果该区域经营某种风行产品的店铺达到感觉临界点时,则不可跟风趋近。正如经济学界著名的巴菲特定律所言,在其他人都投了资的地方去投资,你是不会发财的。该定律最重要的启示是,对于投资项目的选择一定要慎重,不仅应该事先准确地判断该项目的投资价值,而且最好要到竞争对手少的地方去投资,不要盲目关注一哄而上的投资行业与项目。

这两年风光无限的沈阳“小土豆”品牌在进入京城市场时,再次细分目标消费人群,先后推出了阳光系列海鲜店、刚记海鲜排档系列、渔公渔婆海鲜超市系列等以经营海鲜为主的系列店。其“超市海鲜”、“平民海鲜”的新概念,在餐饮界引起了极大震动,颠覆以往顾客对海鲜的价位认识,率先将现代餐饮超市概念和深层次的排档式餐饮文化呈现在消费者面前,有机地实现了产品定位与消费者心理取位的对接,成为海鲜餐饮经营的一大亮点。

餐饮店定位之“一样的花朵不一样的开”

产品定位包括两层次的内容,除了品种定位外,还有层次定位要术。比如川菜,高端川菜、中端川菜、低端川菜分别满足的是目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标,横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况,纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能最终完成餐饮企业的产品定位。

作为潜在目标客户,在未进入消费状态之前,都会依据各种经验和信息,以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式,二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时,证明了企业定位的准确性和正确性。因此,企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡,是经营定位的理想状态。
餐饮店定位之“黑暗中的眼睛”

餐饮市场的激烈竞争有目共睹。当一个餐饮企业的市场定位与客户需求达成一致时,区域内的所有餐饮企业都在做着同样的努力。而特定区域的客户量相对固定,争夺客户份额的所有工作,是餐饮企业市场竞争的内容。因此,餐饮企业在市场定位时,只有同时定位竞争对手,才能保证定位目标的持续实现。

何谓竞争对手?一般是指在同一区域内与本企业经营范围、目标客户、产品形态等相似或相近的企业。

确定竞争对手后,必须回答一个问题,那就是,和其相比,你的缺陷和优点在那里?从餐饮实务角度,供 应链(成本、特许权)、地点(商圈价值)、环境(光线、照明、色彩、音乐)、餐具(风格要求)、菜式与饮品(专门化、综合化)、服务员工(上菜速度、着装、礼仪等)、销售渠道(如会员制、预定制等),餐厅形象(主题、规格、品位)等元素,可成为分析的重点,得出分析结论后,企业应在总体定位的指导下,完成各要素的建设或运行定位,以便在竞争中占得先机,取得竞争优势。

当然,市场定位、竞争对手并不是固定不变的,由于大市场环境变化、区域市场牌局重洗、竞争对手更迭、企业战略整合等原因,市场定位有时也必须根据新的形势重新来过。

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