沸腾鱼乡于1999年在北京开了第一家店，这家特色小店经过十四年的发展，目前成为了国内最响亮的餐饮品牌，并带动了整个北方地区的“水煮鱼热”，使之成为北方人年节不可缺少的“大菜”。目前，沸腾鱼乡在国内已经拥有十余家直营店，每日就餐的客人络绎不绝。甚至“沸腾鱼乡”这个招牌一度被五十多家经营水煮鱼的餐厅仿冒，沸腾鱼乡状告多家商标侵权的案子也一度成为社会热议话题。不得不说，这位当时的年青人创造了一个名声太响亮的品牌。他就是北京沸腾鱼乡餐饮有限责任公司董事长——杨战。

记者：从沸腾鱼乡14年的成长过程来看，您觉得要想做好一家餐饮企业，最核心的东西是什么?

 

杨战：我认为要想干好餐饮，必须做好三件事。

管好菜、管好厨师、管好食材，这三样东西是餐饮的灵魂。干餐饮首先要研究菜，再好的管理如果没有高质量的菜品做支撑，等于空中楼阁。我当年为了找到好菜，几乎走遍了全国，直到在四川发现了一种叫水煮鱼的菜，感觉它麻辣鲜香、红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，于是我发誓要将这道美食带回北方。通过积极的走访与寻找，终于找到了发明水煮鱼的大厨，并把正宗的水煮鱼制作方法及配方带回了北京。从此，沸腾鱼乡有了自己的看家菜。有了好菜，还必须有好的厨师，我就是厨师出身，深知这一行的深浅，菜都是人做的，如果厨师手艺不行，等于自己砸牌子。因此，我对厨师的要求非常高，不光要会做菜，还要学会核算成本，了解食材。事实证明，厨师学会核算和控制成本至关重要，他的手里松一松或紧一紧，直接影响餐馆的利润，另外，厨师必须有一颗积极向上的事业心和爱心，要做良心菜。最后，餐饮管理者要管好食材，不能用假东西，坏东西，只有这三点做到了，餐馆才有生存的空间，才有可能走得更远，做理更大。

记者：面对当前人力资源匮乏的局面，沸腾鱼乡是如何做的?

杨战：在招人、留人、用人的问题上，我们也面临同样的问题，经过我们的努力，人力资源匮乏的局面有所改善。目前我们运用了多种用工形式，其中很大一部分资源来自校企合作。我们从2000年开始走校企合作的路，现在仍然能保证相当数量的学生来到我们企业实习，但面对这些90后，留住他们成了我们新的课题，我们调动所有管理层，要像对待自己的弟弟妹妹一样，对待这些孩子，因为他们大都是独生子，在家受宠，父母不愿意孩子在外面受苦。我们的管理层对他们工作谆谆教导，生活上关心备至，让他们从一个对未来很迷茫，不认为餐饮可以当成自己的一项事业，从众心理较强的孩子，培养成为我们企业中流砥柱。我们企业目前相当一部分骨干就是从实习生培养起来的。我们现在还采取最传统的方式培训员工，主要是师傅带徒弟，我要求师傅一定要给徒弟传递正能量的东西，上梁不正下梁歪。因此，我对中层领导要求比较严格，不光是从业务上，还要从精神层面上灌输敬业和吃苦耐劳的奉献精神，尽量去感化年轻员工。当然，我们也有很多激励和福利机制做保障，全员社保，能做的基本都做了。我们希望能把企业打造成温馨之家，让员工能安心工作，快乐工作。很多厨师都是外地人，他们都要面临结婚、生子、孩子上学、父母需要照顾的问题，干几年回老家是常事，他们走了，老婆也跟着走了，服务员也相应减少，要想解决这个问题，光靠一家企业是做不到的，国家要有相应的政策，解除员工的后顾之忧，这样才能从根本上解决人力资源匮乏的问题。

记者：沸腾鱼乡曾经做过连锁加盟，后来又不做了，这是怎么回事?

杨战：我们在连锁加盟这条道上走一个大弯路。当时正处非典时期，以为这条路投入少，既省事又挣钱，就试着走这条路。事实证明连锁加盟这条路并不适合所有的餐饮企业。你看似收到了很多加盟费，但管理成本陡增。我几乎没在北京待过，全在天上飞，中国又这么大，大部分精力和费用都花在出差上，加盟店一有事就找总部，连打架这类争端都要我去处理。我们当时的做法是加盟商把人都交给我们管，这也是我们最大的失误，开了十几个店。每月上交总部的提成也不给，必须亲自去要。逢年过节还要带着奖金到各地慰问，有时大年三十都回不来，不发奖金还闹罢工，厨师队伍也不稳定，做连锁真是累死了。当时总想着能抱着一个只母鸡下蛋，结果事与愿违。放弃连锁加盟以后，我们选择了更加合适的扩张方式，那就是原地扩张。事实证明这时最有效最少钱的一种扩张方式，就是吃周边的店，营业面积扩大，可以带来更多的客群，但厨房面积不用增加，因为距离近，不用更多配备厨师，也不需要增加过多的设备，是一举两得的事情。

记者：霸王条款对沸腾鱼乡有影响吗?您怎么看待这件事情?

杨战：霸王条款对我还是有一定的影响，但我们还是积极对应对。目前，我们还有一个优秀的团队，还有一帮服务员在跟着我们一起干。作为餐饮企业，我们没有做出轰轰烈烈的大事，但我们确实为国家解决了就业问题，如果再用某些“霸王条款”来限制餐饮业，只能自断退路。现在全民都有一种占便宜的想法，最好是花钱越少，还能吃上好东西，这不是亲民化。我建议国家要从餐饮企业的角度审视问题，我们不给政府添麻烦，帮着拉动就业。虽然咱不捐钱，但用了一帮人也减轻了社会压力。如果餐饮企业的生存环境相应轻松，我想很多餐饮企业都想做大做强，那样就可以更多地吸引人才，增加就业机会，也是拉动消费最手效的手段。

记者：食品安全越来越成为公众关注的焦点，在这一点上沸腾鱼乡有什么好的措施和方法?

杨战：我建议国家对食品安全要施以重拳，越严格越好，但要公平公正，一视同仁。我们只从正规渠道进货，每单都有发票，发现问题可以追溯源头，我们还押着供应商的货款，就是给供应商一些压力。另外，我们的采购必须经过专业培训，厨师也要懂得食材采购知识。在食品安全监督过程中，除了重视主要食材的质量，还不能忽视调料。调料占总成本的20%左右，现在国家对调料的监控有缺失，这不是一件小事，应该加以重视，我们现在用的所有调料都是品牌，都是正规厂家的产品。在食品安全方面，我们不能光盯着食材、辅料和调料，要从宏观的大环境上关注食品安全，所有的食材都是从土地里长出来的，需要清洁的土壤、空气和水，但目前我们国家的污染程度已经到了一个极限，如不尽早治理，将影响食材的生产链。试想一下，在受到污染的环境里长出来的食材，吃了能让人放心吗?解决食品安全问题，就从根本做起。

记者：目前餐饮行业的不景气，沸腾鱼乡服务方面有那些应对措失?

杨战：我们反对恶性竞争，特别是打价格战。但面对原材料、人工成本的节节攀升，提价也在所难免，我们经过很长时间的统计得出一个结论，价格每增长10元钱，客群相应减少10%，这是一个很奇怪的规律。因此我们尽量少涨价或不涨价，那就要更加严格地控制成本，把自己的看家菜做好。在对客服务上提出以顾客为准的原则，对顾客提出的菜品问题，以退换为主。为了适应不同顾客的要求，我们定期推出新菜，每年换两次菜单，还推出怀旧菜系列，也是为了能更多的招揽客人。对客户管理要一步到位，让他真正感受到实惠。