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餐厅老板走入这个思维误区,生意会越来越差!

编者按

前两天,职业餐饮网头条报道广西一家开了16年的餐饮老品牌半闲居死在了转型升级的道路上:《又一家16年知名连锁餐企门店全关!》,短短8个月,6店全关,令人唏嘘!

现在很多餐厅都在升级,但为什么有些餐厅升级了,生意反而越来越差了?

职业餐饮网特约作者蒋毅认为,餐厅升级不是单纯的装修升级,而应该是在老板认知升级、工具功能升级和员工能力升级上下功夫。

随着时代的发展,各行各业都要与时俱进地往前发展,餐饮行业也一样,很多老牌餐饮品牌在不停做餐厅升级,结果出现一个奇怪的现象:为什么有些餐厅升级了,生意却并没有获得同步升级,甚至相反,餐厅升级以后,生意反而越来越差了呢?

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误区:餐厅升级=装修升级

大多数人所理解的升级,简单等同于装修升级,他们把自家餐厅落后于别人的原因,简单粗暴地归结于装修上不如对方,于是出现的一个怪现象就是:一说到升级,他们就立即把原来的装修敲掉,然后重新按照流行的风格装修店面,结果呢?有的生意确实好起来,但更多的是生意并不好转,甚至更糟糕。

为什么?根源在于装修和环境升级只是餐厅升级的表面现象,它所能起到的仅仅是视觉效果上那一点点作用,如果真的要列出占比的话,装修升级所占比重最多只有20%,其他80%的升级,应该是老板认知的升级、工具的升级和员工能力的升级。

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老板认知升级

餐厅的兴衰,与老板的认知有最直接的关系,说得难听一点,绝大多数餐厅的失败,都与客人无关,而是其老板自己作死的,为什么呢?因为老板掌握着一个餐厅的方向盘,如果老板对自家餐厅的认知不到位,就相当于盲眼开车,不管其他坐车的人多么努力,他也会开到沟里去的。

老板认知落伍,是餐饮发展过程中最致命的问题。很多老板虽然在餐饮行业很多年,虽然可能也赚了很多钱,但他可能并不清楚自己是怎么赚到这些钱的。所以当生意下滑时,他们开始是无感,觉得有起有落很正常,后来看到下滑实在太多,又感觉无从下手,于是可能疾病乱投医地做什么产品改造和装修改造。

但事实上呢?最需要升级和改造的是老板自己的认知,需要重新去研究自己餐厅目前所存在的问题,以及目前社会餐饮发展到了什么阶段,当下的竞争是处于什么维度的竞争——是传统的味道竞争,还是营销上的竞争,或者是管理上的竞争。不搞懂这些基本面的知识,老板就很容易陷入盲目的投入和无效的学习中。

如果老板的认知不升级,受苦的其实不是消费者,也不是老板本人,最受苦的是合伙人和下面的员工。因为他们会因为老板左右摇摆的决定,来回瞎折腾,每一次付出都在没有结果时,就转向另外一个方向了。在这样的情况下,餐厅汇聚再优秀的人才,拥有再好的味道都没用,难以阻挡餐厅的衰败。

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工具功能升级

为什么要把工具功能升级放在第二,而不是把员工能力的升级放在第二?原因就在于,员工能力的升级,需要匹配以相应的管理工具,否则员工的能力会被浪费掉。两者相比,工具更优先,因为在工具足够好的情况下,员工之间的优劣差异会被缩小,相反,如果没有工具支撑,员工之间的优劣会因为工作而被放大。

为什么叫工具功能的升级?举两个例子:

其一是到现在,还有很多老牌餐厅在用十年前流行的点餐宝,点餐时需要一个大姐拿个手持的点餐工具站在桌子边,等客人点餐。对于客人来说,这样的点餐方式对餐厅的菜品缺乏认知,不利于点餐;对餐厅来说,是严重的人力浪费,这不是十年前人工便宜的时候了。

其二,现在已经全面进入二维码点餐的阶段了,消费者对于自助式的扫码点餐越来越习以为常。结果呢?很多餐厅老板还在自以为是地只盯缺点,不盯趋势,甚至排斥二维码点餐(属于认知落伍),他仅仅把二维码点餐当成一个点餐工具,而不去研究这些系统背后的组合功能。

比如菜品的显性展示功能,它可以让餐厅菜品更生动地展示在消费者面前,变相地实现菜品营销;比如菜品修改和调整的便捷性,修改的话动动手指头即可,它能有效节约菜单成本;比如扫码注册所带来的会员收集功能,比如会员收集后的二次营销功能,比如匹配的员工激励功能等。

工具功能的升级,是商家餐厅升级的重要组成部分,而且是最基础的部分,想让餐厅更好的老板,在认知改变的情况下,必须重视这个方面,需要去了解目前市面上各种餐饮管理工具的现状、彼此的优劣、对自家餐厅的适用性等,在这些基础上再去对比价格,别做“丢了西瓜捡芝麻”的事情。

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员工能力升级

老板认知升级了,也花钱把店里的管理工具升级了,那餐厅生意就一定会好么?不一定,原因在于老板不一定是使用这些工具的人。要想让这些餐饮管理工具的功能发挥出来,必须要让员工的能力升级到去适应这些管理工具,否则,前面的所有努力都会白费力气。

现在市面上的餐饮管理软件,只要正常上市销售的,基础功能都很完善,几乎能满足绝大多数餐厅的基本功能,但为什么大多数老板都还在不停地更换餐饮系统呢?为什么各个老板都对这些系统有意见,一会说这里不好,一会说那里不好?根源在于绝大多数员工并不懂得那些软件的功能。

比如会员,几乎每一个餐饮管理软件都会有会员模块,但现实的残酷在于:绝大多数餐厅的管理系统里面的那些会员,都是无效会员,有些餐厅在积累几万会员后死掉了,这就是因为员工在实际执行中死板教条地只使用了最基础的点餐功能,其他功能几乎都当成摆设。

所以,不是现在市面上那些管理系统不好,绝大多数餐厅所谓的软件不好用,都是员工不会用,或者员工不用心导致的。如果非要往背后追究责任的话,软件公司最多承担培训工作不到位的连带责任,但真正的本质,其实还是员工在使用上的问题,或者更直白点,是能力没有升级。

小结:

餐厅升级不是单纯的装修升级,而应该是在老板认知升级、工具功能升级和员工能力升级上下功夫,具体要如何做,这个因为涉及到各个企业和各个老板的独特性,无法给出统一的标准答案,只能是大家自行去思考和行动。

只是,先得知道是这么回事!

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