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抱怨餐饮难做的大都是因为这四道坎!

据统计,目前餐厅的平均寿命只有508天,而小餐饮的寿命更短。

相比于三四年前,餐饮那么轻松,稀里糊涂就能赚钱,不禁感叹,现在做餐饮怎么这么难啊!

我听到过太多的餐饮人的牢骚:

我家味道超好,可顾客就是去对面,我尝过,他家味可差了!嗯,您说得对;

我家分量超多,可顾客就是去隔壁,我吃过,他家可坑人了!嗯,您说得对;

我家服务超好,可顾客就是去楼下,我去过,他家就没服务!嗯,您说的也对!

但是,为什么您家这么好,顾客偏偏不爱来呢?是因为顾客傻吗?

快被平台折腾死了

你总说平台太黑,总要赔钱搞活动,运营成本太高,平台抽水太多,上了平台不赚钱,不上平台没单子,为了赚钱,逼得人想尽办法降低成本。甚至在食材质量上开刀。

您投资几万甚至几十万开店,和着您的店是为了平台而开?

被逼无奈使用劣质食材,这好像不符合逻辑吧。

是平台用刀子驾到您脖子上让您用的?

若连食安底线都敢碰,也千万别说餐饮不好干,那是自己不想好好干。

我们再来看看平台的本质是什么,平台对于门店的作用是引流,不是决定门店生死的“判官”(纯外卖店另说)。

既然是引流,那就让他完成引流的使命就行了。千万别本末倒置。

对面又开了一家和我一样的店

这事情太司空见惯了,全世界都是这样,只要这个行业有利润,就会引来大批的跟风者,最终通过价格竞争来消灭高额利润。

试问您不也是因为看好这个品类才进入这个行业的吗?

您比别人开店早,这是优势,既然知道竞争是不可避免的,那么就用这个时间差来挖自己的护城河,在这个阶段让顾客信任你,让你成为这个小小圈子里顾客的优选。

从开店的那一天起就要快速的去挖护城河。而不是每天发愁竞争怎么办。你食材新鲜,工艺考究,卫生干净,把这几点做到好,让顾客打心里就记住你家最放心。

这些都是你的护城河,一旦做好了,对手想跟你抢市场,也得琢磨琢磨,有没有那个实力,能不能干过你。

但有多少人都不在乎,直到竞争来了才着急呢?

之前没做?没关系,立刻做,现在就做!

喜新厌旧的“上帝”

信息的传递效率高了,顾客的注意力也被分散了,数年前,餐饮品类屈指可数,而现在,各大菜系,网红爆品遍地开花,之前还说过方便面都被外卖干掉了。顾客的喜新厌旧也就不足为奇了。

这也带动了一大批生意不好的店加入了“创新”大军。甚至说不创新就等死。

与其说创新,不如说跟风,看什么火就上什么。

然而绝大部分是没有效果的,且因为创新而关门的绝不在少数。

推一个新品,顾客不见得立刻买单,试了几次没效果,停不停?停了,万一有人点怎么办?不停,还得准备大量食材,菜单越印越多,照着满汉全席的方向就去了。

更新速度过快还会出现一个问题,刚推出没效果,等过一阵顾客想点的时候又没有了。

您开店就这一家,而顾客吃过的可是百家千家,也许您研发出来的新菜,恰恰是顾客去年就吃过的“老菜”。

创新之前,至少先了解一下,您所经营的品类里面,最热销的单品都是那些?

别一看人少了,就觉得是因为顾客在你家吃腻了,没新意了。

我们来看看三月份全国中餐馆销量最高的菜品排行:

2018年3月中餐销量前十名菜品:

1酸辣土豆丝

2干锅有机花菜

3农家小炒肉

4酸菜鱼

5娃娃菜

6手撕包菜

7糖醋里脊

8生菜

9生蚝

10鱼香肉丝

顾客喜好度最高的,销量最高的,恰恰是最经典的菜品,先做好最基础的,再考虑去创新吧。

太阳底下没有新鲜事,你认为的新菜,也许是顾客去年就吃过了。

学别人家的店,总是学不明白

海底准备上市,看看招股书上列出的数据:

食材成本占比:40.5%

员工成本占比:29.3%

房租成本占比:3.9%

净利润25%+

是不是惊呆了?

1、火锅毛利极高,如此高的客单价,食材竟然占了这么高;

2、员工成本大多数不会超过25%;

3、房租成本竟然那么低;

成功虽不可复制,但可借鉴。

食材和人员的成本支出,分别代表了产品和服务。海底捞在产品和服务上下的功夫直接的体现就是成本的支出。

这证明付出的方向是正确的,自古以来,在食材和服务上下功夫都是正确的。

而多少店都是在营销和面子上下功夫,真正值得死磕的食材,服务,品质却不抓不管。

黄瓜不洗,胡萝卜不洗,土豆不洗,能省的都省,还有那些把食品添加剂,增香剂当做调味料用的店,还叫嚣着我家比XXX都好。

这不可笑吗?

做餐饮的没有不羡慕海底捞的,都想学,今天学个免费海鲜粥, 明天学个免费美甲,学到最后都不知道自己是干啥的了。

最终只学了个样子,而本质的,众所周知的东西,一点都没学来。

越简单的方法,越奏效

把好食安关,菜品新鲜不隔夜,干净卫生有品质,这几点做到了,餐饮绝对不难做。

而这十六个字点难吗?

只要用心,一点都不难,只是愿不愿意罢了。

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