年关已近，这一年餐饮行业风起云涌，餐饮零售、智能化、网红营销等成为餐饮新风向，资本的加码更让餐饮业成为了沸腾的热粥。面对局势多变的餐饮行业，2017上半年竟然有超过21万餐厅倒闭，他们为何被掩埋？
1.食品安全是餐企死穴
午餐时间，一家卖凉皮的街边店前的小桌零零散散的坐着几位顾客。老板站在店内小厨灶前，一手把着锅，一手抓过盆里的凉皮往锅里放。可能因常年工作，老板的双手粗糙皮肤黝黑。排在记者前方的两人好似觉得这家店不怎么干净，讨论着要换家店。
说起来，食安可谓是所有餐业最为头疼的问题，谁也不敢保证自家餐厅100%干净、安全。某快餐品牌创始人曾无奈表示，即便制定了诸多标准，但旗下门店众多，难保会有个别门店出现疏漏。有时无心之失，都有可能被放大影响到整个品牌。
今年海底捞一起“老鼠门”事件，在业内造成了轰动。所幸的是，海底捞作出及时处理，才避免品牌受更大影响。不过，并不是谁都有这样的运气。
Farine面包店
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2017年3月，网红面包店Farine内部员工举报，门店使用过期面粉生产面包。警方介入调查证实确有此事后，Farine门店被查封，涉事人员及多位高层管理人员被警方带走，而其法定代表人弗兰克·路易斯则逃回法国。
一笼小确幸
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2017年7月21日，消费者在食用一笼小确幸餐厅产品后出现食物中毒现象，该品牌在上海地区的所有门店因此暂停营业，线上平台也全部下线。尽管在闭店整顿两个月后又重新开张，但对于消费者来说已是避之不及。
很高兴遇见你
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主营创意菜的明星餐厅“很高兴遇见你”，从创立以来一直风波不断。此前就因无证经营，门店后厨老鼠横行等问题，连续遭到上海、武汉、宁波食药监、市场监督管理局等部门的处罚。在今年11月初，“很高兴遇见你”再次因门店食安隐患被食药局点名整顿。
2.专业的管理是必然条件
食安还只是一方面。在刚刚过去的红餐创业大会上，便有嘉宾提出一个观点“美食和餐饮是两码事”。的确如此，简单说起来是“做餐饮”，实际是管理一家企业。如果没有专业的经营能力，餐饮品牌很难走的长远。
金钱豹自助餐厅
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创办于1991年的自助餐厅金钱豹先后经历两次甩卖，高层人事接连变动，内部早已乱成一团。据公开消息表示，部分门店管理人员私吞现金流，员工私下办理优惠充值卡，拿现金套现或许诺顾客消费差额。据说，门店月薪两千多的收银员，LV包都能买好几个。管理乱象带来的后果是，今年7月，金钱豹在北京的最后一家门店也宣布关闭。
后会友期
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2016年3月，由多位大学生组成的创业团队，通过众筹拿到200多万开办了餐厅“后会友期”，主营创意菜。在今年2月份，该品牌便出现关店风波。甚至，有部分参与众筹的学生因怀疑负责人财务造假，于今年6月份将筹款人告上法庭，“后会友期”也就此倒下。
卷福和他的朋友们
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2017年1月，由著名作家张嘉佳，及前本来生活网、乐视集团副总裁蒋政文共同创办的小龙虾餐厅“卷福和他的朋友们”在厦门的门店宣布停业。据说，这家众筹餐厅半年亏损70万，且众多股东直到门店即将停业，才看到门店财务报表。有趣的是，这家餐厅几乎所有的账面都没有发票，全部都是用收据来代替。
沙拉日记
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还有一家面向年轻上班族的轻食品牌，沙拉日记，自上线以来因其创新、多元化的产品大受好评。但产品设计越创新，越精致，也就意味着标准化程度会越低，想要大批量生产着实不易。再加上生产线的不断扩大，后续管理能力却无法跟进。于是，在诸多问题的挤压下，沙拉日记在今年年初全面停止营业。
3.固守成规，品牌易被老化
老牌餐饮在管理上不成问题，但这几年市场发展迅速，风向多变，很多老牌餐饮面临“转型”及“不变”的抉择。不过显而易见的是，在以顾客为导向的餐饮行业，如果不贴合消费主体，走下坡路是必然的结果。味千拉面与小天鹅火锅便已初显端倪。
味千拉面
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当和府捞面不断推出新品、九毛九升级天然面粉，打着非转基因油口号进行推广宣传时，味千拉面却很少活跃在大众面前。这样的举措导致味千拉面与当下市场消费主体的沟通出现断层，后果显而易见。在今年味千中国公布的半年报中，味千拉面实现营业额11.52亿元人民币，同比下滑2.5%，净利润1.09亿元人民币，同比下滑80.9%，且有13家门店已停止营业。
小天鹅火锅
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2017年9月，据相关媒体报道，小天鹅火锅在成都市区的6家门店已停止营业。小天鹅火锅，二十多年来固化的经营模式及一成不变的产品口味，已经无法满足现下消费群体的多样化需求。在新新品牌不断涌现的火锅市场，小天鹅已经略显疲态。
4.品牌定位有误，或被市场淘汰
《定位》中提到：“人的心智只接受与其以前的知识与经验相匹配或吻合的信息。”这一点在餐饮业倒是颇为受用。比如在顾客的认知中你是家卖水果的品牌，后期却打着水果的名号卖起了包子；又或者，大众对周围餐厅客单价的固有印象在二十元左右，结果你却开起了客单价几百元的店，顾客会怎么选择其实显而易见。所以当最初的品牌定位出现变动，无异于亲手放开闸门，让顾客流失。
茶香书香
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2011年创立的茶饮品牌茶香书香，原本是致力于茶品牌咨询、茶文化推广和茶饮品服务，呼吁现代年轻人以三五小聚品味清茶。但后期却开始走偏，在2016年门店的菜单上，以茶为主的饮品只有一列，而且据顾客反馈，口味上弱化了茶的味道。这样的举措，让茶香书香在今年元旦全面停止营业。
成都利苑酒家
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2017年1月，利苑酒家位于成都的兰桂坊门店宣布关闭。利苑酒家1973年在香港创立，是高端粤菜领域的佼佼者，但在无辣不欢的四川成都并不是很受欢迎。究其原因，成都作为二线城市，消费能力较一线城市偏弱。且成都的人流量比较单一化，更多的是周边一些省份人口，在饮食习惯上非常相似，这让利苑在成都的受众群大大缩小。综上所述，走高端粤菜的利苑酒家难免受到影响。
成都鼎泰丰
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与利苑酒家相似的是，知名餐饮品牌鼎泰丰也因菜品口味与成都当地口味存在差距，门店严重亏损。2017年2月14日，鼎泰丰成都来福士店宣布停业。
5.加盟店管控不足，牵连品牌
加盟好还是直营好，一直是业内争议的话题。加盟店相比直营店能让品牌走的更快，但是加盟店却不易于管理，一旦出现纰漏，损害的却是整个品牌。水货餐厅与面包新语便因加盟店引发闭店潮。
水货餐厅
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2017年2月，主营海鲜的水货餐厅不止在郑州的门店全面停业，北京、深圳等地也接连出现门店关闭现象。水货主要以加盟店为主，供应链无法统一，也就意味难以保证食材品质的标准化。表面上看，出了问题顾客不满的是加盟店，但实际上却是对“水货”整个品牌丧失信任。
面包新语
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2017年8月，面包新语关闭了福州、南昌地区所有门店。大面积闭店背后主要是由于对加盟店管控不佳，导致菜品品质出现问题，顾客在门店体验差。客源不断流失，结果也就可以预见。
6.产品劣质，易流失顾客
现在很多餐饮企业为了吸引客流，通过各种新奇的营销手法来打开知名度，却忽略了餐饮的核心，其实是产品，唯有优质的产品才能持续维持顾客与品牌的联系。也正是因为对产品的忽略，一些餐饮品牌倒闭的速度比蹿红的速度还要快。
小猪猪烤肉餐厅
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位于福田COCO Park的小猪猪烤肉餐厅今年年初便宣布倒闭。小猪猪烤肉曾因创新概念、新颖的餐厅设计及创意出品而刷爆朋友圈，但仅凭新奇的表现手法，没有出色的内核根本无法支撑餐厅持续前行。
黄记煌三汁焖锅
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今年年初，黄记煌三汁焖锅的松江新理想门店通告停止营业。详细原因不明，不过从大众点评上来看可见一斑。不少消费者反应，门店食材不新鲜，菜品一般等问题皆有存在。
赵小姐不等位
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有“网红餐厅鼻祖”之称的赵小姐不等位最终没熬过“网红两年定律”，在今年10月所有上海门店都宣布停业。实际上，自赵小姐不等位创立以来就备受争议。排队时间长，但菜品不仅分量少，口味还极差。长此以往，顾客失去新鲜感，餐厅没落也就在所难免。
总 结
餐饮是综合性很强的一个行业，相比普遍的企业管理，餐饮企业的管理运营更为复杂。上到供应链对接，下到堂食、外卖物流。也就是说，作为餐饮品牌创始人需要了解诸多领域。靠博人眼球所带来的客流往往只会是昙花一现，只有不断打磨品牌建立完善的管理体系才能维持企业长久经营。