2017过去了，不少餐饮人仍在纳闷：一年起早贪黑，差点就住在餐厅了，为何还是没有赚到钱？
正所谓“开源节流”，除了想尽法子提升营业额，还需要节约成本才能实现真正的盈利。
这里所说的成本，并不是指将每份出品的数量减少。以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置原材料时就进行最小化的浪费。
今天，笔者就来介绍控制成本的必杀技↓
爱学习的餐饮人，先来一道关于餐厅成本的计(shao)算(nao)题：
假如开一家面店，每月需要房租等固定成本3万元。每碗面卖20元，其中食材成本7元，其他变动成本5元，9月卖出5000碗。请问营业额、原材料成本、毛利额、毛利润、变动成本率、边际利润率、固定成本、保本点销售额、利润是多少？(要对答案，请查看本文末尾~)
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从采购环节抓起
在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，有些餐饮企业是家族式管理，让采购成本更不好控制。
餐厅根据自身的规格档次以及市场行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率，企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。
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验收环节不马虎
1、明确验收标准
行政总厨根据菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
要做到“三个不收”：
对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收
未经批准采购的物品不收
对于价格和数量与采购单上不符的不收
验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，对数量、质量，与采购订单、报价进行验收把关。
2、实施责任人制度
验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。根据制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。
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保管环节要做好
1、出入库及领用制度
每一项用量都要登记详细记录。
A.对低值易耗品的控制
记录易耗品的取用量，如每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。
酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
B.专人管理贵重原材料
对贵重的物品建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
2、报损丢失制度
对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
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盘点环节要准确
盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。
在做盘存时：
1、对实物后对帐
2、盘存在库的原材料数量，更要仔细盘点在用的食品原材料数量
3、盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)
一般每半个月要进行一次盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
完善定期盘存制度，严控采购物资的库存量，进行预算采购控制——对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
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月末总结不可少
每月末要召开成本分析会，分析每一菜品的成本率，将成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
财务部门根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。
此外，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。
计算题答案大公布：
营业额=20*5000=100000元；
原材料成本=7*5000=35000元
毛利额=营业额-原材料成本=100000-35000=65000元
毛利润=毛利额/营业额=65000/100000=65%
变动成本率=(原材料成本+其他变动成本)/营业额=(7+5)/20=60%
边际利润率=1-变动成本率=1-60%=40%，也就是说一碗面卖20元，可以为企业贡献8元的价值
固定成本为30000元，保本点销售量=30000/8=3750碗，也就说一个月卖3750碗面时刚好保本
保本点销售额=20*3750=75000元，按上面的公式=固定成本/边际利润率=30000/40%=75000元
利润=(营业额-保本点营业额)*边际利润率=(100000-75000)*40%=10000元
餐饮人，您算对了吗？