挂驴头卖马肉？食品安全依旧是餐饮行业的重中之重！

编者按：长期以来，民间就有“天上龙肉，地上驴肉”一说，这是人们对美味驴肉的最高褒扬。恰逢小编也好吃“驴肉火烧”这一口，六元一个，物美价廉，驴肉火烧店开遍了全国，北方各省尤其火爆。北京很多街道数十米就可见一家驴肉火烧店。数量之多，令人称奇。要命的是如此巨量的驴肉都来自河北河间，小编也曾疑问过，河间能生产这么多驴？北方得养多少驴？每天要杀多少驴才可供河间生产？对铺天盖地的驴肉火烧店的“驴肉”真假开始有了疑狐之心。近日，北京新京报的记者用历时半月的调查揭开了“假驴肉”黑幕，舆论瞬间引爆全国，引发了餐饮业者和百姓对食品安全的再度思考。其实这种食材作假的问题在全国甚多，无论是挂驴头、卖马肉，还是卖猪肉？食材作假等食品安全的溯源问题应该引起我们的高度重视，全国食材生产商，供应商，食品加工企业和餐饮业和政府监控部门必须下大力齐抓共管，否则挂驴肉，卖马肉的现象就不可能得到根治，百姓餐桌上的安全就永远得不到保障。

事件还原

有着数百年历史、被列入河北省级非遗名录的“河间驴肉火烧”，眼下正面临一场形象丑闻、生存危机。

新京报记者历时半个月，揭开了“假驴肉”黑幕。在河北沧州河间，多个家庭作坊甚至正规企业都会利用骡子肉、马肉、猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂煮成冒充驴肉。这样的“驴肉”价格低廉，一斤在20元左右。而河间当地真驴肉的每斤价格在48元到75元之间。多名生产“假驴肉”的厂家说，骡子肉、马肉是来自国外的进口冻肉，猪肉则是从江西、山东等地购买而来，价格约每吨2.3万元，算下来每斤约11元。还有厂家坦言买的是老母猪肉。据了解，母猪肉含有危害人体的物质——免疫球蛋白，特别是产崽前的母猪含量更高。食用母猪肉易引起血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。按猪肉20元左右的价格出售，黑作坊每卖1斤可以多挣一倍。

虽然坊间早有“驴肉造假”的传闻，但当媒体陆续披露细节，不少人还是感到“虎躯一震”。从调查可知，在河间当地，“驴肉造假”之风颇盛，早已是公开的秘密，形成了从生产、存储、销售、运输全环节的“黑色链条”。

思考：采购+溯源值得重视

这次事件，不仅仅是让很多顾客大吃一惊，恐怕很多卖驴肉的店铺老板也没有想到——明明花了钱，以为是正规渠道、工厂直供，有的甚至打出旗号“从农场到餐桌”，到头来却成为了“躺枪”的牺牲品。

这让记者想到一句话：我不杀伯仁，伯仁为我而死。同样的，“我本不想卖假驴肉，假驴肉却因为我的餐厅进了顾客的嘴”。

谴责也好、深挖也好，想必很多媒体已经报道过，而东方美食想说的是，此次事件应该引起实体经营者的反思：采购方面哪些漏洞值得关注？食品的溯源问题又应该怎样落实？对于行业来讲，怎样才能真正将食品安全问题做到各个环节？

趋势 餐饮终究拼的是“后端”

回想刚刚过去的一年，餐饮市场可谓状况不少。“一笼小确幸”的食品安全事件依然挥之不去。这个主打小清新路线的网红餐厅，无论看起来多么精致可人，终究因为一个来路不明的“自制食材”导致品牌的瘫痪。做餐饮，纵使表象如何一时风光，从长久来看，终究拼的是后端的稳定和成熟。

随着餐饮业各个产业链的细分，越来越多的企业开始重视供应链。许多品牌将这一点列为头等大事，其中不乏一些新兴的小品类小业态，也渴望通过供应链的“背书效应”，增加品牌筹码，提高核心竞争力。比如我们接触了一些麻辣烫店，即便只有几家门店，也要花大价钱和海底捞的加工厨房合作。

“餐饮不是穷人之间的省钱游戏，而是富人之间的强强联手”、“让品牌赢在起跑线上”、“把钱花在刀刃上”……这些看似高成本的后端合作，实际上却让经营者更省心，在食品安全、加工运输等环节，实现最大程度的共赢。

追溯：餐饮的一道保护伞

这一次驴肉事件，问题出在源头，波及的则是数万家驴肉火烧店。这提醒了餐饮人：安全的、可追溯的采购源头，是每个企业都需要格外留心的重点。

这几年，很多餐厅主打“生态、健康”，有的是通过“农户+餐厅”直供的形式，甚至有老板亲自去一线农户家里购买。在这个过程中，严谨面对、注意甄别、不忘核实，杜绝“伪生态”，是餐饮企业应该始终记住的。未来，“可追溯”将成为餐饮品牌的另一道保护伞。

“掺假”一事，说得轻松一点是作假，实则是关乎到食品安全的大事件。东方美食认为，餐饮链条上的食品安全，需要从多个环节落到实处，源头、采购、卫生、储存、加工、出菜等，每一步都不能出错。

采购中的实用小经验

1、针对以次充好的现象

细节+量化，让猫腻无处可藏。验收要有详细的标准，比如多高、多宽、包装规格、出料率。

2、保质不保期

比如：离保质期只有2个月的时候供货商卖给餐厅。这种情况，原料入库的时候要制作保质卡，明确保质时间，并加强检查，保持原料的新鲜性。

3、不要只和一家供应商合作

一来让供应商之间相互竞争，二来给自己留条退路，出现问题不至于陷入被动局面。

4、质量好、价格优大多发生在第一次看货

合作过几次后，供货商有可能提升价格，有些还会在质量上做手脚。因此不能掉以轻心。

5、不要被一些假象迷惑

摆在白色钢盘或盆里的冰鲜鱼、海货等，因为反光的影响，显得很新鲜，品像也端正，新手采购最容易上当。

6、适当吃亏，其实不亏

如果一味压价，尤其是成交价格已经低于市场价的时候，即便达成协议，也有可能被后期“做手脚”。正所谓买的没有卖的精，适当给彼此留出利润空间，才好长久合作。