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挂驴头卖马肉?食品安全依旧是餐饮行业的重中之重!

作者: 来源:东方美食 发布时间:2018年01月10日

编者按:长期以来,民间就有“天上龙肉,地上驴肉”一说,这是人们对美味驴肉的最高褒扬。恰逢小编也好吃“驴肉火烧”这一口,六元一个,物美价廉,驴肉火烧店开遍了全国,北方各省尤其火爆。北京很多街道数十米就可见一家驴肉火烧店。数量之多,令人称奇。要命的是如此巨量的驴肉都来自河北河间,小编也曾疑问过,河间能生产这么多驴?北方得养多少驴?每天要杀多少驴才可供河间生产?对铺天盖地的驴肉火烧店的“驴肉”真假开始有了疑狐之心。近日,北京新京报的记者用历时半月的调查揭开了“假驴肉”黑幕,舆论瞬间引爆全国,引发了餐饮业者和百姓对食品安全的再度思考。其实这种食材作假的问题在全国甚多,无论是挂驴头、卖马肉,还是卖猪肉?食材作假等食品安全的溯源问题应该引起我们的高度重视,全国食材生产商,供应商,食品加工企业和餐饮业和政府监控部门必须下大力齐抓共管,否则挂驴肉,卖马肉的现象就不可能得到根治,百姓餐桌上的安全就永远得不到保障。

事件还原

有着数百年历史、被列入河北省级非遗名录的“河间驴肉火烧”,眼下正面临一场形象丑闻、生存危机。

新京报记者历时半个月,揭开了“假驴肉”黑幕。在河北沧州河间,多个家庭作坊甚至正规企业都会利用骡子肉、马肉、猪肉,加上驴肉香精以及其他添加剂煮成冒充驴肉。这样的“驴肉”价格低廉,一斤在20元左右。而河间当地真驴肉的每斤价格在48元到75元之间。多名生产“假驴肉”的厂家说,骡子肉、马肉是来自国外的进口冻肉,猪肉则是从江西、山东等地购买而来,价格约每吨2.3万元,算下来每斤约11元。还有厂家坦言买的是老母猪肉。据了解,母猪肉含有危害人体的物质——免疫球蛋白,特别是产崽前的母猪含量更高。食用母猪肉易引起血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病。按猪肉20元左右的价格出售,黑作坊每卖1斤可以多挣一倍。

虽然坊间早有“驴肉造假”的传闻,但当媒体陆续披露细节,不少人还是感到“虎躯一震”。从调查可知,在河间当地,“驴肉造假”之风颇盛,早已是公开的秘密,形成了从生产、存储、销售、运输全环节的“黑色链条”。

思考:采购+溯源值得重视

这次事件,不仅仅是让很多顾客大吃一惊,恐怕很多卖驴肉的店铺老板也没有想到——明明花了钱,以为是正规渠道、工厂直供,有的甚至打出旗号“从农场到餐桌”,到头来却成为了“躺枪”的牺牲品。

这让记者想到一句话:我不杀伯仁,伯仁为我而死。同样的,“我本不想卖假驴肉,假驴肉却因为我的餐厅进了顾客的嘴”。

谴责也好、深挖也好,想必很多媒体已经报道过,而东方美食想说的是,此次事件应该引起实体经营者的反思:采购方面哪些漏洞值得关注?食品的溯源问题又应该怎样落实?对于行业来讲,怎样才能真正将食品安全问题做到各个环节?

趋势 餐饮终究拼的是“后端”

回想刚刚过去的一年,餐饮市场可谓状况不少。“一笼小确幸”的食品安全事件依然挥之不去。这个主打小清新路线的网红餐厅,无论看起来多么精致可人,终究因为一个来路不明的“自制食材”导致品牌的瘫痪。做餐饮,纵使表象如何一时风光,从长久来看,终究拼的是后端的稳定和成熟。

随着餐饮业各个产业链的细分,越来越多的企业开始重视供应链。许多品牌将这一点列为头等大事,其中不乏一些新兴的小品类小业态,也渴望通过供应链的“背书效应”,增加品牌筹码,提高核心竞争力。比如我们接触了一些麻辣烫店,即便只有几家门店,也要花大价钱和海底捞的加工厨房合作。

“餐饮不是穷人之间的省钱游戏,而是富人之间的强强联手”、“让品牌赢在起跑线上”、“把钱花在刀刃上”……这些看似高成本的后端合作,实际上却让经营者更省心,在食品安全、加工运输等环节,实现最大程度的共赢。

追溯:餐饮的一道保护伞

这一次驴肉事件,问题出在源头,波及的则是数万家驴肉火烧店。这提醒了餐饮人:安全的、可追溯的采购源头,是每个企业都需要格外留心的重点。

这几年,很多餐厅主打“生态、健康”,有的是通过“农户+餐厅”直供的形式,甚至有老板亲自去一线农户家里购买。在这个过程中,严谨面对、注意甄别、不忘核实,杜绝“伪生态”,是餐饮企业应该始终记住的。未来,“可追溯”将成为餐饮品牌的另一道保护伞。

“掺假”一事,说得轻松一点是作假,实则是关乎到食品安全的大事件。东方美食认为,餐饮链条上的食品安全,需要从多个环节落到实处,源头、采购、卫生、储存、加工、出菜等,每一步都不能出错。

采购中的实用小经验

1、针对以次充好的现象

细节+量化,让猫腻无处可藏。验收要有详细的标准,比如多高、多宽、包装规格、出料率。

2、保质不保期

比如:离保质期只有2个月的时候供货商卖给餐厅。这种情况,原料入库的时候要制作保质卡,明确保质时间,并加强检查,保持原料的新鲜性。

3、不要只和一家供应商合作

一来让供应商之间相互竞争,二来给自己留条退路,出现问题不至于陷入被动局面。

4、质量好、价格优大多发生在第一次看货

合作过几次后,供货商有可能提升价格,有些还会在质量上做手脚。因此不能掉以轻心。

5、不要被一些假象迷惑

摆在白色钢盘或盆里的冰鲜鱼、海货等,因为反光的影响,显得很新鲜,品像也端正,新手采购最容易上当。

6、适当吃亏,其实不亏

如果一味压价,尤其是成交价格已经低于市场价的时候,即便达成协议,也有可能被后期“做手脚”。正所谓买的没有卖的精,适当给彼此留出利润空间,才好长久合作。

采购|食品安全|驴肉火烧