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小餐厅想做大品牌,挖个店长过来就能成功吗?

来源:职业餐饮网作者: 发布时间:2017年07月28日

很多小餐饮的老板想学一些大品牌连锁的运营模式,引进店长制,希望找到合适的店长,替自己守店运营,解放自己的时间和分身乏术的困扰,让自己可以更多地去外面对接资源,拓展人脉,把店发展得更好。

 

愿望是美好的,但现实是操蛋的。

 

95%以上的餐饮小老板在反复招人,内部培养人,同行挖人,一系列折腾之后,都会发现这样听话懂事,吃苦耐劳,又懂管理,更愿意替自己分忧解难的店长,基本上是可遇不可求,概率非常小,几乎可以忽略。

 

老板和鹏叔聊天的时候,会说自己很困惑,自己也舍得出高薪,怎么就找个靠谱,好用,放心的店长,就这么难呢?

 

 

小王老板自己做熟食卤味的,走网络销售为主,同时也有线下体验门店,作为客户体验,自提货的展示店,曾经就从麦当劳请过一个店长来辅佐自己,本想利用那人的大连锁经验,帮自己提升下门店运营和管理,形成规范化,方便以后扩张,开始还不错,那人还热情积极地帮着制定门店运营制度,后厨操作手册啥的,但好景不长,人家干了三个月就请辞了。

 

小王后来问了原因,人家客气地说,自己还是适合去大品牌门店工作。

 

其实,也不怪人家,多数小餐饮的老板,基本还是个体户或夫妻老婆店的本质,虽然好多都成立了公司,但并没有太实际的改变,基本一言堂,讲究短期利益,一些成本能省就省,花的每一分钱都精打细算。

 

 

在大品牌餐饮做过的人,来了一看老板的风格,估计心就良了一半,再看门店无论是员工培训或是福利保障,都是几乎没有,非常地草台班子的感觉,真不知道自己的前途在哪里。

 

简单点说,小餐饮招不来正规点,有能力的餐饮人才,

 

能去大品牌混的人,除非你给股份,否则正常的,人家不会来。

 

有人可能会说了,我愿意给股份啊,只要能帮我独当一面。

 

 

那也有问题,看下面的故事。

 

老李在上海张江高科附近开了家披萨店,主要针对附近白领的,生意不错,店长小高是从普通员工慢慢提拔上来的,能力挺强,基本可以处理店里的制作和运营,无论是堂吃还是外卖都管得不错,老李暗自庆幸,自己的眼光不错,找到了靠谱的人。

 

但好景不长,后来小高提出来辞职了,老李很想不通,自己除了每月一万多的工资,也给了小高10%的股份,怎么还留不住人呢?

 

小高也感谢老李的培养,但表示自己想在上海买房长期发展,目前的收入是远远不够的,自己也打工几年,学到了全套的披萨制作,门店运营管理的本事,自己想当老板,自己干了。

 

后来小高,在上海其他区域也陆续开出了自己的披萨连锁店,产品和老李的大同小异,经营得也不错,几年之后果然自己买房了。

 

所以,餐饮小老板们一定要有个意识,就是真正有能力和野心的店长,完全可以自己单干,给别人打工拿个小股份,远远没有自己当家作主,给自己干,来得诱惑大。

 

所有的有能力但还没单干的店长,很多只是时机没到,还在积累,一旦条件合适,九成概率会选择自己单干。

 

找个靠谱的店长很难,好不容易找到了,还要担心他自己学到本事,自己玩了。

 

所以,目前很多小餐饮老板就是自己当店长,既然找不到人,只好自己硬撑着。

 

其实,也有个思路,就是把自己的门店,如果是想走连锁模式的话,把店卖给店长,由店长独立经营,自负盈亏,发挥他的最大主管能动性,

 

当然,一些原材料的统一进货,以及店铺的名称和商标所有权,还是老板自己掌握,有点类似店长加盟了老板的餐饮品牌的模式,让他赚到更多,

 

老板通过店长稳定运营店铺,把各项指标数据做好,给品牌的带来高溢价,然后从其他后来进入的加盟者身上赚更多钱的模式。

 

当然,那涉及更复杂的连锁管理的内容,远远不是单店那么简单了。

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