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餐厅从亏损到火爆,他们用了这些妙招!

来源:职业餐饮网作者:彭小四 发布时间:2016年10月24日

我们都熟知托尔斯泰的一句话:幸福的家庭都是相同的,不幸的家庭各有各的不幸。转换到餐饮业,这句话同样适用:火爆的餐厅都是相同的,惨淡的餐厅各有各的惨法。

 

不少餐厅一路惨了下去,直至赔个精光;但也有一些餐厅在惨淡中找到了方法,终于扭亏为盈,赚得盆满钵满。

 

1

菜品砍掉80%,营业额却翻两番

 

餐饮老兵杨金祥大大小小开了好几家餐厅,都是做安徽菜系,包罗了安徽各地的特色美食。餐厅的面积都不小,除了少数赚钱,大多数都处于苦苦挣扎的状态。甚至还有一家1000平的店“徽乡肴”因为巨亏,着急转让出去。

 

店却一时半会儿转不出去,杨金祥心情郁闷,他的一个朋友邀请他去东北散心。

 

当天晚上出发,高速公路上,朋友对他说,沈阳有一家虾店,很好吃。

 

一句话,点醒了杨金祥,他想,“人家只做一个虾,就可以让人们记住很好吃。我家三百多道产品,人们能记住什么呢?”

 

 

于是杨金祥开始大刀阔斧地改变:

 

1.聚焦。餐厅就专门做市场上还没人做的安徽臭鳜鱼。

 

2.换名字。餐厅的名字不叫徽乡肴了,直接就改名叫“杨记兴臭鳜鱼”,直截了当,让人印象深刻。

 

3.提炼餐厅的核心产品。要把产品变精,变土,要让每个核心产品都要让消费者吃的记住。

 

4.大店变小店。把1000平米的大店改成500平米的小店,店面也重新装修。

 

5.精简菜单。最初,杨金祥的餐厅菜单上有200多道菜,笨重的菜单一呈现给消费者,消费者马上就晕了。前后经历了四次精简,去掉厨师不擅长的,去掉点击率差的,去掉供应链不完善的,最后每个品类只留下一道菜。菜单由最初的200多道菜砍到只剩38道。

 

后来,你就知道了,杨记兴臭鳜鱼成了安徽菜最著名的代表。吃安徽菜,就去杨记兴,吃臭鳜鱼,就去杨记兴臭鳜鱼。

 

2

生意不好做,就用儿童餐引流

 

犹太人说:“世界上有两种人的钱是最好赚的,女人和孩子”。于是90%以上的餐饮企业,都一股脑的在卖力的去讨好女性客户,儿童餐饮却被人们忽略。

 

成都小馋院的创始人潘向晖就把眼光转向了儿童,让他从最开始每月亏损3万元钱,到半年后生意火爆持续排队。

 

他并不是直接做儿童餐,而是做了8款儿童套餐,靠儿童餐来带动大人消费。

 

(小馋院的儿童餐)

 

小馋院的8款儿童餐价位非常低,一款卤肉饭也就8元,菌菇蔬菜粥也只有8元钱。

 

潘向晖说,做儿童餐的核心就是,千万别想着在儿童身上赚太多的钱,因为儿童吃的少,点的也不会太多,目的是让陪同儿童而来的大人也消费,他们才是利润的关键。一个儿童至少能带动两位成年人消费。

 

3

细分人群,做儿童披萨

 

邹圳超是毕业于北京大学,当她还在北大读书时,就创建了小鲸披萨品牌。

 

小鲸披萨的选址在北京通州万达广场。餐饮区在四楼,邹圳超的小鲸披萨却在三楼,与此同时在一二楼有必胜客,达美乐也在附近开新店,四楼又有巴贝拉。小鲸匹萨基本上是被强势的披萨品牌包围。

 

起初,每个月的营业额只有不到10万元,如何能够活下去,都成了让邹圳超头疼的问题。

 

(小鲸披萨创始人邹圳超)

 

一次偶然机会,邹圳超把自己家里的木马拿到了门店里,令她没有想到的是当天就吸引了几个孩子用餐,尝到甜头之后邹圳超又陆续把家里的玩具公仔、漫画书都拿进店里,没想到进来的孩子越来越多了,就在这一瞬间邹圳超仿佛一下子找到了自己的商业模式。

 

无心插柳,小鲸披萨做起了儿童披萨。营业额由最初的不到10万元提高到了22万,翻了一倍。

 

儿童披萨不同于普通的披萨,小鲸披萨在产品和经营上都做了相应的调整。

 

在产品上,用更易于咀嚼的饼底,口味多样,一年时间先后迭代九次。

 

经营上,提供个性化的辅食加工服务,如果顾客觉得饼底薄了,可以加厚;喜欢奶酪,就可以加奶酪;3岁左右的宝宝用餐还可以提供绞碎服务。甚至连服务员都是从幼儿园聘请的老师。

 

菜单不是以价格为导向,而是以品类为区分主动帮助顾客去选择,从而让顾客忽略价格。

 

多数家长都会让孩子自己选想吃的披萨,而孩子往往是根据样子好不好玩去做选择的。很少有家长会在乎价格,而是更在乎这样的儿童餐究竟适合不适合自己的宝宝。

 

4

品类竞争激烈,产品差异化

 

自2015年后半年,烤鱼市场开始“退烧”,杨现中的鱼悦时光营业额不降反升,依然天天排队。究其原因,是他家烤鱼自主创新,对产品升级后,才生意好转,在市场中脱颖而出,两年连开了12家店。

 

杨现中做了十几年的厨师,2013年在烤鱼风头正盛之时开了一家烤鱼店,但他的烤鱼店却一直不温不火。他静下心来看自己的烤鱼店,产品呢,没什么特色,和市面上的其他烤鱼没有区别;选址呢,当时图便宜,位置也不理想。这样要是生意好了才怪呢!

 

吸取第一家店的教训,2014年3月,杨现中在一个人流集中的地方,开了第二家烤鱼店。

 

产品方面,经过研究,他对烤鱼从烤炉工艺到选料、做法等一系列进行了改革,烤鱼从外形到味道,都大大区别于传统烤鱼。

 

鱼悦时光开创了独创了“干式烤鱼”,先吃鱼后涮菜。市面上的烤鱼都是先铺菜,再放鱼,里边有半锅汤汁。鱼悦时光的烤鱼,是直接干烤出来,客人吃的差不多了,再铺菜,加汤汁开涮。

 

总体来说,就是“烧烤的腌制手法,中歺的炒制方法,火锅的用歺形式。”

 

同时在细节上做了研发,调味辣椒就有四种,口味上呈现阶梯式分布,后味比一般的调料更香。

 

并且自主研发了新的烤鱼炉子,平均6分钟就能烤好一条鱼。不但提高了效率,还缩减了占地面积,一般的烤炉占5平米左右,鱼悦时光烤同样数量鱼的炉子,只要1.5平米。

 

在经过一系列的改革之后,虽然2015年后半年,烤鱼市场开始“退烧”,但鱼悦时光的营业额不降反升,依然天天排队。并且在市场中脱颖而出,两年连开了12家店。

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