年关将近，年夜饭对于很多餐饮企业来说是当年冲业绩的最后一天，为了做好这一晚的“大单”，餐饮企业可谓是绞尽脑汁。当然，完全以获利为目的的年夜饭，无疑是短视的。餐饮企业应该争取在一顿年夜饭中，使顾客树立对自己的满意度和忠诚度，这样才能实现二次购买，从而达到持续盈利。

 

首先要知道餐饮企业开展年夜饭营销活动的原因有三点：

一是起到提示顾客的作用，防止顾客淡忘;

二是回馈顾客。对于一年来照顾企业生意的老顾客，在春节期间给予一定优惠，表示企业的感激之情;

三是抓住一年中最好的客流高峰，集中一切力量，拉升销售收入，获取最大的超额利润。

“年夜饭”这块蛋糕看似好吃，实际上暗藏风险，如果在经营和管理上不能跟上，很可能会影响今后一年，甚至更长远的盈利。那么如何打好这年关的一仗?

 

一、准备

1、提前安排好人员。春节也是服务员和厨师希望放假探亲的时段，人员短缺严重，可以事先通过招收假期大学生做预备队，但需要事先做好服务培训工作。

2、预定菜品和雅间一定要与实际情况相符，万一有变，需要提前与顾客沟通，取得顾客谅解。

3、春节是物价上调期，餐饮企业应该提前与供货商订货，以求得低于春节期间的高价进货，降低成本。

4、年夜饭最好减少菜品供应品种，多采用炖、蒸、煮、烧加工程序较少的菜品，减少烹制工艺较复杂的菜品，提速上菜时间。

5、事先印制年夜饭的有关通知，以便让顾客心中有数，通知中明确提醒顾客如不能临时加减桌数，退桌结算方法等有关内容。

 

二、氛围

如今人们外出就餐，所追求的是一个愉悦完整的过程，“吃”只是这个过程中的一部分，而服务和用餐环境也是这个过程中的重要组成部分。

“年夜饭”氛围是指餐厅在春节期间的布置，可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛，服务人员根据春节习俗调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用;另一个是软环境，指的是服务人员的态度、服务水准。

春节是大家休息团聚的时刻，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必有思亲之情，思乡之念，可能会导致心情不稳定，影响服务质量。作为餐厅管理人员，工作上要身先士卒，同时要做好思想工作，领导大家统一认识，提高服务水平。况且，这期间服务人员还要精神饱满地给宾客送去新年的祝福，以自己的精神面貌给宾客来带吉祥喜庆的团圆气氛。如若这两点做好了，就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛。

 

三、菜单

年夜饭，讲究的是重视“口彩”，把年糕叫“步步高”、饺子叫”万万顺”，酒水叫“长流水”，鸡蛋叫“大元宝”，金鱼叫“年年有余”。为烘托过年气氛，可给自己餐厅的菜品起一个响亮的名字，为了不剥夺宾客的知情权，最好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用原料，下面是一家知名餐厅的新年菜单中的几道菜品，大家参考下：

大展宏图——金汤蟹黄翅

财源广进——鲍汁扣广肚

加官封爵——官燕炒鲜奶

花开富贵——蟹粉扒西兰花

竹报平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯银鳕鱼

如意吉祥——松茸炒带子

心想事成——鹅肝酱酿海参

 

四、人性

年夜饭的需求量在逐年增加，因此很多餐厅也顺应需求而演变出分时段年夜饭的新鲜营销策略，如从除夕夜的下午至凌晨12点，分为：

下午6点前;

晚6点至8点;

8点至零点及零点后4个时段，可以分别满足不同人群的年夜饭需求。

 

五、个性化

另外，要说餐馆个性的年夜饭服务，还要数大厨上门烹制，即一位厨师和一位服务员携带所有年夜饭需要的食材以及调料等，来到消费者的家里，由厨师现场掌勺，服务员同时为消费者的就餐提供服务。若想把大厨请到家，需要最晚提前10天左右来到饭店预约，确定菜单，交付全款，然后就可以在家等着大厨来敲门了。这方式听着够新鲜，让大厨师来到自己家中做年夜饭;也够贴心，不用准备任何食材，甚至调料;但如此好事，当然花费也够土豪，除菜金价格较高外也需另付服务费。  （职业餐饮网编辑  石阳）