传统的正餐餐饮，很容易面对以下几个头疼的问题。

1.工作日没有生意，尤其是中午午餐，非常惨淡;

2.好不容易来了一桌客人，又难以实现快速出餐，效率非常低，导致基本没有翻台;

3.总靠周末一点生意，难以支撑整个餐厅的发展。

如何让正餐像快餐一样，可以收纳工作日的人气，而不仅仅是假日经济呢?

其实很简单，只要明白，人们在工作日和周末是完全不同的就餐需求。工作日售卖快速、便宜、保证基本营养的工作餐。周六日售卖好吃、好玩、放纵的休闲社交餐。如果要吸纳工作日的人气，就要满足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是选址决定的可以不谈。而便宜和效率，则是一个人在工作日吃午餐最重要的需求，也正是正餐餐饮应该学习的地方。

一、如何营造“便(xing)宜(jia)感(bi)

1、学本帮菜——把分量做小

虽然江浙这些地域自古以来都是以精致小巧出名，但与实在、好面、量大的北方菜系比起来，它们还是占了太大的便宜。随便找一家河南菜馆或者东北菜馆，一个菜价格看着不算低，可是一上来人就会傻眼，两个人估计都吃不完一份菜。而去杭帮菜馆吃东西，总是看着什么都便宜，上来后发现每人一筷子菜就没了。

很明显，小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流，再加上快节奏的生活，使得传统的聚餐规模大大缩减，尤其是针对年轻人的正餐，都以两三人为主，如果菜量太大，点一个菜不够吃，点两个菜吃不完，就会觉得口味单调，不划算。而如果菜量小、单品价低，就非常适合小团体聚会，虽然量小，但是每个人都能点自己喜欢吃的，所以不自觉地就会点多了。

2、学外婆家——至少两个梯度的完整用餐价格体系

在一个传统的酒楼里吃一顿完整的正餐，其人均消费一般都是固定的，不是80就是100，因为其产品价格都维持在同一个水平，浮动不大，所以，就餐后基本只有一个接近的人均消费可能。而去外婆家吃一顿饭，可能人均30，也可能人均60，有很多种消费可能。外婆家价格体系的跨越度两人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各种糕点也都是10元左右，而且它还具有相对昂贵的菜比如葱烧鲫鱼68一份。

值得说明的一点是，两个完整用餐的消费等级，并不等同于简简单单地把产品价格降低。比如去吃一个火锅，必点的是青菜，结果你单独把青菜价格降低，反而降低了人均消费，客人也没感觉到明显的低价，因为没有人在吃一个完整的火锅里只吃青菜，单独把青菜降价，只是在损伤自己的利润。相反，如果推出一系列低价产品，有肉有菜有菌菇，整体价格很低，这才是真正的降低价格。

二、如何提高出品效率——打造爆品、提前预制

如何提高正餐的出品效率，其实答案很简单——预知，预制。预知就是提前判断顾客会点什么产品，预制就是提前把预知的产品做好。但这里有很大的疑惑，如果预知顾客吃什么呢?

预知顾客最简单的方式是影响顾客。与其猜测顾客可能点什么菜，不如影响他，让他一定点那个菜。顾客一定会点的菜，就是爆品。质量够好，价格够狠，沟通够足。帮助打造爆品的工具一般有两个：价格杠杆和营销沟通(如POP宣传、厨师推荐，服务员建议销售)。

在同一个产品形态里卖不同价位的产品，几乎必然会使得顾客选择低价的产品，比如经典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌至尊牛肉面28元。在这个产品价格组合里，肯定是绝大多数人选择经典牛肉面，几乎没有人选择招牌至尊牛肉面。因为价格是最有力的杠杆，人们肯定会选择低价的产品。所以，通过产品组合，如果能实现高毛利的产品低定价，基本就一定能够影响顾客选择这个选项。另外的营销沟通，如果是战略性地影响顾客选择，可以把所有的产品都定高价，然后组合一种极具诱惑的低价套餐——一家韩国炸鸡品牌thank u mom，就是这样做的。他的菜品复杂而且定价很高，门口就有两个套餐的海报，性价比很高，所以大部分人就会选择这两个套餐。

在影响了顾客的选择后，就可以很好地预制产品了。这样在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻台率。

三、如何自由定价

很多人说，质量又要好，价格又要低。这要是做到了，肯定能吸引客人呀。这里他们没有考虑到定价自由——低价永远都是相对的，产品如果符合好产品模型，虽然卖得稍贵，顾客也会觉得便宜——虽然顾客对价格具有敏感性，但是如果是跨了品类，顾客便不会对价格进行横向比较，所以，哪怕原材料相同，换个产品形态来售卖，就能争取更大的定价自由。比如，同样的面，同样的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一个范畴了。当然，最聪明的做法，是用低成本的原材料，去售卖顾客心智里的高端或稀缺产品，比如，不用普通的小麦面粉，而是换用青稞面、荞麦面，做成青稞、荞麦牛肉面，那定价的自由度就更大了。

四、将正餐与快餐融合

当把价格门槛打破、出餐效率提高以后，正餐餐厅也有了迎接工作日午餐的能力。然而，这还不是解决这个问题的终极答案。最终的方法，是能够同时运营两个业态——把正餐和快餐融合起来。很多老式酒楼，都会通过开设快餐部的形式来解决这个问题，比如广州的澳门街餐厅，是一个人均消费100元以上的老式酒楼，但它内部分化出快餐部，吃午饭人均只有16元左右。但这种方法并不值得推崇，尤其是在流行200平米以下的小而美的模式，基本没有可能分化出专门的快餐部。所以最高效的方式，是把正餐和快餐完全融合一体。

这一融合，看似简单，但其实却从运营产品，转向为了运营人群。运营人群考虑的是如何满足同一批人的不同侧面的需求。就像雕爷做精油、做美甲、做牛腩，其实都是满足同一批人的不同需求。同理，小而美的正餐餐饮，如果要根本上解决工作日和消费频率低的问题，一定要在同一个空间内，同时满足年轻人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。