职业餐饮网头条导读：

天时：赶在饮食潮流的前端

人和：不懂烹饪也能做强餐厅

地利：胡同里的“百年老店”

炒豆合作社虽然是一家小店，但是7年来生意一直不错。那么，它有什么经营秘诀呢?

炒豆合作社由3位在北京老胡同里长大的靠谱青年合办而成。见到店长柳鹏的那个午后，他正静静地蹲在店门口的回廊上，暖阳穿过胡同，照在他身上显得细腻而明媚。

这个宠辱不惊的大男孩，已经在胡同里经营了7年，他没有学过烹饪，店的位置并不醒目，经营的产品也主要是比萨、烤串等小吃。然而，用他自己的话说“7年来生意一直都不错”。走进小店，刚下午两点，许多桌子上已经贴好了留位条，问及小店经营的秘诀，柳鹏认为“扬长避短”是他7年来的最大心得。

以下是大众点评上对炒豆合作社的评论

1：“人真的是太多了，地方很小没有位置只好拿完号在外面候着了~炒豆家只晚上营业，所以一定要早来~虽然店是吵了点儿，服务是跟不上了点儿，但是味道那是绝对赞一下的!.....很喜欢这种就餐环境，很市井~可以大声说话，大口吃饭!”

2：“ 实在是太火了，尤其周末，我估计五点之前去能有位子，五点之后只能碰运气了。但是不明白为神马，没有好吃到值得等位一个小时。有好多80后耳熟能详的饮料，感觉很亲切。不过真心等位不起，且没有地方停车。”

3：深藏在胡同里，走了几步没看到还以为走错了又折回来发现没有别的路可走就转身一头扎进去了!也是人满为患啊，有点儿怀旧风格主题，以烤串和披萨为主。

天时：赶在饮食潮流的前端

7年前，北京做比萨、烧烤的店比较少，这些也并不成为餐饮主流。炒豆合作社的三位股东都是学设计出身，80后的他们认为，中餐馆并不会成为年轻人的栖息之地，很多上班族劳累一天后更渴望找个地方吃吃串聊聊天，轻松的氛围、馋嘴的小吃也许会受到青睐。于是，柳鹏将餐厅卖点定位在小吃上，主营对象就是80后。“那个时候总有人提到90后、70后，我觉得 80后也是一个特殊群体，他们爱自由、爱生活，追求怡然自得的小幸福。随着社会节奏的加快，我觉得轻松惬意的小吃行业未来将会比较火。”

最终，尽管有很多人反对，尽管在当年烧烤、比萨并不成气候，柳鹏还是毅然决定开一个这样的店。“别人都在做的东西，我们不一定能做好。最主流的东西有时反而是经营的阻碍，因为竞争太大。在中餐馆遍地开花的情况下，再去摸索着随大流，就是拿自己的短去拼别人的长，不仅会非常辛苦，效果也未必好。”

人和：不懂烹饪也能做强餐厅

 

排队的食客

柳鹏虽自认为是“吃货”，却没学过一天烹饪。在最初的产品定位中，有人建议他小吃、中餐一起做，哪个收益好就重点经营哪个。然而柳鹏认为，合作社的几名股东都不是餐饮出身，如果要做传统的中餐，后厨就成了首要的大问题。“对于小吃我们是有一定研究的，毕竟平时也爱吃，但中餐实在是一窍不通。既然如此，何必要做我们不擅长的东西呢?”

目前，柳鹏和另两位股东，分别负责不同的业务。一位负责前厅接待和财务管理，另一位负责后厨，而柳鹏则主要负责营销、媒体接待。“三个人分工很明确，相互之间很信任，也不会有太多干扰。”

柳鹏坦言，自己的店里产品类型并不多样，但口味都很独特，“我们的酱料都是秘制的，一边学习一边研发，7年来淘汰了一些反响不热烈的产品，也保留了不少经典的东西。正是在一轮又一轮的淘汰改良中，目前店里的每道菜我都能骄傲地推荐给顾客。”柳鹏认为，自己的短处在于不了解烹饪，但长处在于了解顾客、了解80 后这个大群体。因此，在不断提升菜品口味的同时，还应该发挥长处，打造一些特色，让顾客有留恋的东西。

 

合作社里最老的顾客，从刚开业半年时就到店消费，至今已经6年半了。“我们店的回头客很多，一方面是由于味道不错，很解馋，另一方面，我们打造出‘惬意、怀旧’的氛围，让很多年轻人在首次消费以后愿意再回来，甚至带很多新朋友来。”炒豆合作社有专供客人涂鸦的黑板，有放满漫画书、童年玩具的专柜，也有循环播放的动画片主题曲，走进这个胡同小店，顾客听到的、看到的都弥漫着一种怀旧的感觉，同时，热闹的顾客、啤酒瓶碰撞声以及一撮撮人兴奋的聊天声，都让人感到亲切。“我觉得自己的店有时像一个平台，很多分坐两桌的顾客吃着吃着就坐到了一起，伴着黑猫警长的主题曲，聊着天南海北的故事，每当看到这些，都让我感觉欣慰。”

7年来，许多老顾客都和柳鹏成为了朋友，炒豆合作社更像一个心灵回归的地方。许多顾客进店后习惯性地先和柳鹏聊天开玩笑，柳鹏也经常在顾客用餐期间去“蹭吃”，“我就是希望这个店办成一个有人情味的店，东西再好吃，如果没有人情味，大家也不会回来。在这个时代，吃的地方太多了，吃已经不仅仅是吃，而是吃一种状态、一种感受。”

地利：胡同里的“百年老店”

 

炒豆合作社餐厅

当被问及为何将店址选在老北京的胡同里、而不是醒目的马路边时，柳鹏笑了：“我一直有个梦想，就是在胡同里创办自己的‘百年老店’。特意选址在这里，也是想圆梦。”柳鹏认为，选址胡同的最大原因有两个：一是小店需要安静的氛围，如果开在繁华地段，将失去那种“聊聊小天、喝喝小酒的惬意感觉”;二是胡同本身就代表着老北京的历史，自身就有一种街头巷尾的亲切感，在胡同里开餐厅，这地方就给人老店的沉淀感、信赖感。

在最开始选址胡同的时候，柳鹏就分析过胡同营销的利弊。“优点是有感觉有氛围，而且租金相对便宜;缺点是位置比较闭塞，不容易被知晓。正是因为这样，我们扬长避短，尽可能在胡同的优势上发挥作用，这才打造了一个聚会、聊天的80后惬意小馆。顾客们吃得满意、聊得尽兴，则会口口相传，这些‘民间的口碑’同时又弥补了小店不易被知晓的缺陷。长此以往良性循环，即使位置不算好，也一样会源源不断地来新顾客!”

如今，“炒豆合作社”已经成为很多年轻人心中的一个品牌。“以前很多顾客打电话给朋友‘我在吃串’，而现在听到更多的是‘我在炒豆’。这是好现象，说明我们的店离‘百年老店’又近了一步!”关于未来，柳鹏充满自信，“可能会创办‘炒豆合作社旗下的披萨店’‘旗下烤翅店’，但选址多半还会在胡同里。胡同营销其实没有那么难，只要发挥位置优势，扬长避短，同样可以做大做强。”