(职业餐饮网原创稿件)在零售业略显疲态的时候，遍布城市各个角落的便利店犹如一匹黑马，开始正式发力。不仅售卖便利商品，最主要是提供便利服务，解决生活综合需求。而越来越多的便利店不再甘于只做小超市、零钱铺，纷纷将目标瞄准了在商业圈周围的白领“便当”经济，跨界抢食传统快餐店市场份额，其中以顶新集团旗下(康师傅)的全家便利，已在店内增加12-16个座位的用餐区，在上海有800门店，一到餐点就大派长龙，其中餐饮收入已占门店60%，日销售30万份盒饭已成隐形的餐饮巨头。

早饭午饭难解决显露商机

午餐时间排队

“早饭、午饭吃什么?”这是众多白领每天都会纠结的问题，不过最后往往草率了事，早餐午餐问题似乎是很多城市白领的共同忧虑。商务区往往租金昂贵，让平价快餐厅的进驻受阻，而高档餐厅又不可能成为白领长期选择。由于各种条件限制很多单位都没有自己的食堂，这让白领们天天因为去哪里吃饭发愁。

在中国台湾，全家便利有30%以上的收入来自盒装午餐。而在内地便利店，现做现卖的快餐类食品能够支撑起每月销售额六成，主食、炒菜等产品的微小调整常常会成为同行制定下一步发展战略的重要参考。制作优质的午餐至关重要，对很多白领来说，便利店的午餐已经成了主要选择。

内地最大的“小食堂”

全家在前年打出“全民三餐在全家”的旗号，当时上市了单价6.8、7.8和8.8元的盒饭产品，销售量随后就实现了倍增。如今，全家的4家鲜食工厂，一天盒饭、饭团的产量达到30万份，盒饭、饭团类产品在单店销售中的占比已经达到50%。

数字让在场的记者很吃惊。

“我也没想到。”魏应行说，台湾的便利店并非如此，盒饭、饭团类销售占比并不算高。魏应行认为，造成这种差异的原因可能与台湾小吃比较丰富，而上海则较为欠缺有关。

经过10年拓展，全家便利目前在上海已经拥有800家便利店，全国的门店数量则达到了1100多家。魏应行透露，全家的4家鲜食工厂如今一天的盒饭、饭团产量，相当于每家便利店每天要销售300份左右，堪称内地最大的“小食堂”。

便利店内增加12-16个座位的用餐区

销售占比高的商品正在改变全家便利店的店面布局。魏应行透露，目前全家开设的新店都设置了12-16个座位的用餐区，由此标准店的店面从80平方米增加到100-120平方米。

魏应行透露，全家内部在店租上涨和提高消费频率之间做过测算，看好增加用餐区之后的收益，老店也会进行改造。“希望3年内设置用餐区的店型能够占到全部门店的80%。”

“你们应该去看看我们的鲜食工厂，当年商务部长陈德铭花了4个小时，从我们的工厂到门店，参观了整个供应链，之后邀请我们去北京开店。”魏应行介绍，全家便利在北京的首家门店，去7月将率先在北京首都机场开业。

中国传统便利店的主打品类是香烟，饮料酒水和休闲食品等，快食类销售占比仅为6.4%，远低于日本711的39.6%和日本全家便利的32.2%，而通常自营快食比普通便利店商品毛利至少要高10%以上。日系便利店企业登陆中国大陆，先筹建配送中心特别是生鲜PC后集中开店，自主开发便利店适销产品，主打冷热快餐食品的方式令业界耳目一新，虽然自身整体盈利所对应的门店数量规模被拉高，但这种从高端切入的打法，极强的聚客能力，还是令中国传统便利店竞争压力陡增。

快食开发：便利店的核心竞争力之一

这种市场策略源于日系便利店在本土发展经历，日本三大便利店711，罗森和全家便利在追求差异化经营的推动下，都在快食业务上下足了功夫，或自主研发或与上游生产厂家联合开发快食产品，冷柜食品包括便当盒饭，意面，炒饭，寿司饭团，各式沙拉和甜点，热食包括包点和关东煮，并根据地区和季节差异进行更新调整。罗森的精致奶油卷，全家便利的炸鸡，意面和中式肉包，711的冰淇淋都是各自便利店极具代表性的差异化商品，快食产品研制开发力度所形成的开发实力，最终成为三大便利店的核心竞争能力之一，为便利店带来可观的客流和销售业绩。

轻资产与重资产：不同的快食供应链策略

日本便利店体系进入中国大陆市场后，快食后台支持系统需要重起炉灶。在北京，711沿袭以往轻资产的大众食品协同组合模式，711只把产品研发和管理信息系统掌握手中，快食加工和物流配送等业务以及设施建设对外发包，或合资建立关联企业承接。在先期市场调查，研究消费习惯的同时，在门店前端，申请餐饮执照，开设门店厨房现场制作，这种方式虽然增加了门店员工和经营成本，品质管控难度加大，但也增加现场制作气氛。2004年，经过长时间大量准备工作，日本711进入北京市场，冷热快食业务受到市场广泛认同，并在门店销售中占据重要的核心位置。以点带面，依托这种协作模式，有利于711加快跨区域布局的速度。

全家便利的快食业务发展策略则完全不同，以全家便利第三代店进入北京市场为例，全家先期建立了物流中心、快食加工厂和面包供应中心，省略快食产品门店现场制作环节，主推冷柜快食品类，例如便当盒饭，寿司饭团和沙拉等，为在一个城市快速开店做准备。

快食销售——主打自助服务和休闲区

作为便利店升级换代的主要业务，快食在店铺陈列中被推到了突出的位置。711第五代店中所有关东煮、蒸笼包点，茶叶蛋，热狗肠等热熟食一应俱全并以中岛柜的形式陈列，顾客一进门就会受到吸引，同时很多细节蕴含其中，每一个方便顾客拿取的餐盒，牙签和擦手纸都在鼓励顾客自助服务，从而减少门店员工的工作量和人工成本。

全家便利第三代店的热熟食陈列则依托收银区延伸展开，全家便利希望消费者进门迎面看到的货架一定是面包，引起消费欲望。全家便利第三代店与其它便利店不同，在100平方米的便利店中，会有20%面积用于桌椅摆放设为休闲区，给那些购买了食物的消费者坐下来享用。这种做法一般不会被传统便利店所接受，但按照全家便利上海经验，这种“为消费者提供便利”的设施，反而会增加消费者在店内的消费，尤其冷热快食，因为是自营商品，毛利率最高，最终能使店面整体增加销售10%至20%。