“餐饮PLUS”越来越多,背后的原因是什么?

近日有朋友私信我,问一些相关的问题,特别是有关于产品延伸这个事。今天我们就聊聊,如果说现如今“餐饮PLUS”现象日趋明显,那么究其原委,背后的原因是什么,又该如何去看待?

为什么会出现越来越多的“餐饮PLUS”现象?

所有的市场反应和动作,都不是凭空产生的,即:有果必有因。那么,这个“因”到底是什么呢?笔者觉得,主要有以下五点:

1、市场的倒逼

就中国餐饮市场而言,每一年发展与升级的速度极快。

如果说以前的餐饮行业,是由传统餐饮人构成的行业,那么今天的餐饮行业,则是由全行业创业者介入,共同构成的层次更为复杂的行业。

餐饮市场发生的每个“大变化”,倒逼着每个餐饮人要去面对和应对,进而衍生出难以计数的“小变化”,可以理解为市场倒逼的结果。

2、竞争的加剧

“乱拳打死老师傅”、“你不知道你的对手到底是谁”……从这些描述可以感受到,对竞争这事的认知正在发生改变。

而从报告里各一线城市开、关店数量可以了解到,餐饮新旧交替犹如一次次洗牌,“活着”成为另一个高频词汇。

餐饮竞争的加剧,改变了餐饮人的状态和心态,起的更早、睡的更晚、琢磨的更多,为了在竞争中胜出也是不易。

3、消费者的需求

市场、竞争这些都有迹可寻,可越来越多的餐饮人觉得自己读不懂消费者了。

对于消费者,笔者认为它不再停留在一个概念,从60后到70后、80后、90后、00后,从以10年为代际特征变化,到以5年、甚至是3年为代际划分,社会环境的高速发展带来了迥然不同的几代人,细分这事必须引起重视。

所以,你做的餐饮到底服务于谁?背后代表的可能是差异巨大的代际需求。很多新鋭的餐饮,正在以传统餐饮“看不懂”的方式,服务于新一代消费者,有时变化便由此产生。

4、自我的优势

今天的餐饮行业融合了全行业创业者,可能携带互联网、金融、通讯、地产等各种“基因”而来。

我们换个视角来看,资源还是其次,这种差异化,根本上是思维方式的差异化。也就是面对同一种情况,创始人考虑的问题、看到的机会是不同的,随之的战略打法、资源侧重也各有不同。

笔者在工作中接触的餐饮创始人不少,新锐餐饮人的思维与长处,往往与其原有优势相关。正因如此,TA的创新动作可能层出不穷,意想不到。

5、发展的目标

一些在资本助力下高速成长的餐饮品牌,它们的开店计划可能是一年上百家店;也有一些稳扎稳打的餐饮品牌,一年不设开店具体计划,人到位了店就开,开一家还就能成一家。快了还是慢了并不能轻易下定论,回归根本是大家的发展目标不同。

我们看到的很多“餐饮PLUS”现象,视角脱离当下,看看它的发展目标,就会豁然开朗,毕竟由目标倒推,当下的事情便顺理成章。

从五点思考来看,今日餐饮之精彩,正在于“百花齐放”且各有不同,很多事物的发生有其合理性,以及不可比较性。看不懂的不要学,不擅长的不能做,干不干“餐饮PLUS”,可以回归一个更理性的角度,去理解跟判断。

聊聊 “餐饮PLUS”现象下的产品延伸这件事

对于餐饮PLUS现象,所含信息量很大,相关的的提问还不少,其中大家发问最多的是产品延伸这件事。

问题一:“最近很多品牌都说要做轻餐,包括瑞幸咖啡、GAGA鲜语这些,看了后就是一些咖啡、茶饮、烘焙、沙拉等等的相加……你怎么看?”

问题二:“遇见小面门店的产品延伸到了冒菜、酸辣粉、烤串,不再是一碗小面这么简单,最近还开了C24门店……你怎么看?”

关于产品延伸这个事儿,前面说了成因,在此就不再赘述。笔者就这两个提问,谈3点自己的思考。

1、底层视角:为什么做产品延伸?产品延伸的背后是商业模式。

问题中所说的瑞幸咖啡、遇见小面,它们产品延伸的背后,都是商业模式驱动。

比如说遇见小面,它的变化是从重庆小面馆餐厅业态,向“餐饮食品一体化经营”、“川渝美味传颂者”过渡,这意味着多用餐时段、多消费场景、餐饮与零售结合、从线下结合线上……不同品牌的创始基因不同,我们可以这样理解,这碗小面只是遇见小面进入市场的切入点,却不是全部,产品延伸随着商业模式变化而发生。

从这点来说,如果你想做产品延伸,就要考虑下自身商业模式+自我基因了,没有理由的去延伸产品,不会达到预期的效果。

2、自我视角:怎么看产品延伸这件事?不是光延伸,还要够专业。

关于怎么看产品延伸这事,在笔者看来,专不专业很重要。为什么呢?

有时企业不缺乏资金、不缺乏资源,但是在对产品的把握上,专业度却是有限的。举个例子,假设**咖啡是做的不错,是不是它的烘焙产品、其他产品就会不错?那不一定。

这样的例子很多:不一定善做茶饮的,就能做好烘焙;能做好面食的,不一定就能做好饮品……好的产品能力,往往需要积累型优势的转化,能做是一回事,能不能做好又是一回事。

当然除了专业的因素之外,不是单纯增加品项就可以了,产品延伸的品类逻辑(大的原则是,在同一品类框架下延伸产品结构)也需清晰,之前文章已提,在此不述。

3、消费视角:产品延伸后会怎么样?要看消费价值能否能得到满足。

承接上一点,如果说做产品延伸,但是延伸出的产品不行,会怎么样?再聪明的商家,也难以抵抗精明的消费者。

也就是说,产品延伸后会怎么样,不在于自己,要看你的目标消费者认不认可,买不买单。

那么,我们用最简单的方法去拆解逻辑重点。

第一点,做什么?

考虑自身品类能力,以及对消费心智的合理性。

产品延伸与品牌主品类的关联性如何,什么是可以做的,什么是不宜做的,对这个要有清晰的判断。先合理,再开展。

第二点,为什么?

考虑延伸产品对于消费时段、场景、需求的配合度。

产品延伸,具体延伸出什么,它背后要解决的问题也应是清晰的,不做对消费者无用之功。

第三点,好不好?

产品延伸出来很简单,关键是做的好不好。

即使是势能满满的品牌,售卖出质素非常普通的产品,如果还售价不菲,都会引发消费者的反感、排斥,甚至差评。

第四点,贵不贵?

延伸产品的定价,不是光考虑产品本身就可以。

延伸产品的定价要慎重,还需考虑品牌本身的定位、对整体客单价的影响、价格与价值的配比度等,总体考虑定价问题,而不是以单个产品去思考。

“餐饮PLUS”这个现象,笔者相信,未来会成为一种餐饮常态存在,我们更需要去思考的是,那些隐藏在背后的问题。相信只有思考的更通透,内心才不浮躁,更淡定地去审视、面对与应对一切。

  • 行业分析 热门阅读

精品课程