职业餐饮网编者按：

 

本文是美食评论者沈涛的一篇文章，仅为盘点出当代中国餐饮行业的各种乱象，不代表职业餐饮网观点。有失偏颇之处，望餐饮同仁轻拍砖。

 

1

干冰盛行

 

现在到外面吃饭，几乎很少有不用干冰的餐厅了，更奇葩的是有一段视频，只见满桌子烟雾缭绕，服务员还继续拿热水瓶往桌子当中浇……

 

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2

蓝光

 

现在刷刷朋友圈，会看到许多菜都是被蓝色的光照着，根本分不清食物的质感。

 

餐饮行业一直讲究色香味俱全，色其实在感官体验上是最直接的。而对菜肴而言，暖色调往往会增加食客的食欲，冷色调则会降低食客对菜肴的好感度。

 

另外，对喜欢拍菜的人而言，大多无法处理蓝色光下的拍摄。那么多的滥用蓝光紫光，你是餐厅，又不是银行要验钞票!

 

 

3

意境菜

 

自从大董搞出一个“意境菜”，各地厨师竞相模仿，除了前面说到的干冰外，什么撒粉、詠诗，各种与菜肴不相干的东西都被搬到了餐桌上。

 

要知道所谓的“意境菜”，装盘的成本远远大于其他的餐厅，而装盘的过程中又会存在热量走失的风险。怪不得某些餐厅会在“打荷”的岗位上加倍添加人手，并且安装了大量的保温灯。

 

最近沪上新开一家餐厅，厨师说是自己了却了一个心愿，就是终于可以做出一本“意境菜”的菜单了。而投资人看到的却是花费了那么多的功夫换来的是人均才100多的消费，收回投资则是遥远的事情。

 

难不成食客在这种餐厅里除了花钱看装修，还要花钱看你的花拳绣腿?难不成餐厅的老板花了那么多的投资，就是为了满足你厨师那种不入流的追求?

4

不伦不类融合菜

这里并不反对融合菜，而是那些连基本功都没有练好，菜也不会炒出几道真正过硬的，就想走捷径，而融合菜是那些厨师掩盖技术不扎实的最好的说辞。

之前我批过那个用了黑松露调味的鸭堡，还有那些中餐厅连味道关都没过，就胡乱使用西餐的调味料，甚至鱼子酱、黑松露、松茸等食材都用上了。这些餐厅大多都以过分的摆设作掩盖，好像食客们吃不出你的味道的拙劣似的。

现代融合菜的问题，其实十多年前在香港以至其他海外地区都犯过类似的错。而当时西方的顶尖厨艺界也曾刮起过一阵融合之风，尝试融合东方菜。但大多做的不论不类，以至最后“融合”竟然成了一个污名，用来形容那种半桶水不伦不类的菜式。

真正要做融合菜，需要向日本学习，比如日式炸猪扒，是吸收了西方煎猪扒文化后，为了配合日餐使用筷子的习惯，以及沿用同样来自西方的炸天妇罗技术进行融合处理，最后广受日本人欢迎，并流传到其他国家。

真正的融合菜，是需要经过时间的洗礼和持续的改良才能成功的，是需要长期的沉淀才能最后成形的。而国内兴起的不伦不类的融合菜，正是在步人家的后尘，犯人家十多年前犯的错误，东施效颦。

5

美食靠添加

 

鲜亮的牛肉、爽口的毛肚、扑鼻的高汤、鲜香的火锅，冠以“新鲜食材”、“原汁原味”、“纯正熬制”的宣传广告，这些在餐厅里越看越多所看到的东西，其实很多并非出自食材的新鲜和厨艺的烹调，而是靠添加剂增色、提香的这种行业里流行的“潜规则”。

 

在各个城市的食材批发市场，都有许多添加剂销售的铺子生意火爆。气味扑鼻的香辛料、五颜六色的食用色素正在火热销售。这些产品虽然名称五花八门，用处却大同小异，要么增鲜,要么提香。

 

在上海某市场内的一家调味料店，出售一种名叫“骨粒香”的调味料，店主这样介绍：“这是菌类提取物，只需加一滴就能让一锅汤香气四溢，自己熬的话，得要多少菌菇啊。不过，这个不健康，家庭一般不会用，都是卖给饭店的!”

 

一整瓶一千克的飘香剂或一大包号称猪骨熬制的肉骨粉，售价才30元—40元。一包肉骨粉就能做成几百甚至上千锅的火锅或高汤。这么便宜的价格，使用起来又方便，当然受到本来技能就缺乏，且又想走捷径的那些中低端餐厅厨师的青睐。

6

到处私房菜

 

随着某姐私房菜因为某电视节目的播出而大卖，越来越多的人投身于私房菜。无论是原本就是厨师的，还是喜欢烧烧弄弄的，都纷纷出来开私房菜。

 

殊不知私房菜其实根本就不是能在家里烧上一桌菜就可以拿出来卖的，有自己过硬的特点才能有卖点，而且价格上还要比一般的餐厅具有竞争性，仅靠一时的炒作，其成功的几率并不会很大，这不是?某美食专栏作家搞的私房菜不就是饱受争议，最后随着其出国定居而正式“歇角”。

 

我们来看看某姐私房菜，有一位朋友说得好：“我只要看她整天在菜市场里买菜，想必就没用什么好食材，就打消了去拔草的念头。”

 

当然，某姐对烹饪的专研我还是蛮认可的，只是卖那么贵真心不值。

 

七宝有一个做私房菜的，号称是做食材采购出身，每每混迹一些微信群里吆喝他那私房菜。但是，这种私房菜的主理人没有厨艺，做出来的东西那是惨不忍睹，基本上没有回头客，只能靠骗头一次去的人，早晚牌子彻底做瘫掉。

7

厨艺比赛

 

中国人历来喜欢搞合作比赛，厨艺界也不例外，但有多少不是山寨的?有多少不是掺水的?就拿今年年初的那个所谓的2016世界中餐业联合会青年名厨排名赛来说吧，最大的赞助商是大董烤鸭店，比赛在北京大董烤鸭店工体店举行，大董烤鸭店工体店行政总厨冯国绪拿了第一名，而参赛作品绝大多数都是那些违背中餐伦理，不伦不类的“大董意境菜”的翻版……

 

就此想起了京城那些自盖国字号红印章，拉一批不知真相的专家具名，搞各种名册牟利的江湖骗子。

8

缺乏公信力的餐厅评奖

 

米其林餐厅指南首次进入中国，一些餐饮美食圈的人就像是得了病似的，绝大多数都在干一件事：抢“跑道”推出所谓自己的榜单。

 

米其林餐厅指南上海版推出前的一段时间，沪上各种“榜单”纷纷发布，但无一例外都缺乏公信力，因为像米其林餐厅指南这样具有非常清晰严格的评判标准的，它们都没有。

 

而内地一些以所谓“美食家”“美食专栏作家”挂帅的美食“榜单”，有的只是个别评委凭个人喜好提名，其他人靠意淫来投票的套路，出来的“榜单”基本上惨不忍睹。

 

更有夸张的，内地的那些美食“榜单”中，不乏既当裁判又当选手的。比如我之前说过的，上海米其林餐厅指南发布前，大董烤鸭店参与搞了一个叫“一口食”的，大董本人任评委，中奖餐厅俨然大董烤鸭店在列，连一点遮羞布都不盖，节操碎一地……

 

前不久刚刚发布的某榜单，竟然标注：“凡是获得米其林评星的餐厅门店一律不进入本次的评选范畴。”有网友说得有意思：“打过世界杯的，不能参加全国联赛!——人家自黑不可以啊!”

 

这种美食“榜单”，有的餐厅得了奖倒反而是种耻辱。