在广州，有这么一家以变态等位出名的台式海鲜料理餐厅，从2014年开第一家店至今，这家店一直保持着——

每天等位时间超过4小时 、每天超出接待能力被逼限筹 、每天早上提前2小时过来等派号 、队伍太长严重阻塞街道的情况。

广州80%的百姓都知道它，它就是摩打食堂(以下简称“摩打”)。

“摩打”一直以来都是广大白领、自由工作者们聚会、拍拖 、拍照、晒朋友圈的好去处。高性价比的食物也为摩打赢得了一波又一波的回头客。

均价75元/人的消费，在一线城市广州来说，既难得又好吃，但“摩打”却能用高性价比赚高额利润。

“幸福餐饮人”有幸约了“摩打”创世人Yama，来为大家揭晓“摩打”成功的背后都做了哪些努力。

变态等位养成法

问： 摩打食堂的变态等位是如何炼成的?顾客的幸福度会因为等位时间的增长而降低，摩打食堂有没有做过什么优化?

每个人的手机都是一个自媒体，其传播力不可小觑。顾客把照片和评论上传到微信、微博、朋友圈、大众点评等社交平台上——利用病毒营销，实现了“营销杠杆”的作用。有了知名度和好口碑，自然就会吸引更多的人到店消费。

“摩打”原先的派号方式与外婆家相同(直接派号)。

但若全盘照搬，所有的号牌会在下午5点半全部派光(摩打食堂晚上10点结束营业)。

如果是下午5点派号，很多客人就会等上5个小时。花5个小时等位，会让性情温和的人都忍不住发飙。

所以“摩打”将派号分成两次，每次提前1小时派号(提前1小时派号是为了维持秩序，防止混乱)下午4点派发5、6、7点的号码，7点半派发第二次，直到10点打烊。这样等位时间能得到缩短，在两小时之内，也给顾客更好的用餐体验。

哪儿来那么多回头客

问：摩打食堂为何总有很多回头客?用了哪些有效的营销手段?

以诚待客，保证良好的产品质量和服务品质是赢得回头客的关键。

一家餐厅做出名气之后，最忌讳骄傲自满。名店拥有品牌效应，所以，谦虚谨慎、毫不松懈地持续创造更好的产品，才是一家名店应有的从业态度。

短期比看头，长期比经营。我们一直以来都视产品和服务如生命。

而关于互联网和社会化营销，“摩打”没有做，是因为怕招待不到更多的客人，影响顾客体验。所以目前其重点仍是打造线下门店，而线上有顾客的自发的口碑宣传和品牌曝光，也算是形成了一定影响力。

我们做更大的蛋糕

问：摩打食堂是如何以高性价比收获高营业额的?

如果毛利是100%，而营业额只有1万，赚得再多也只有1万块，而高性价比带来的可能是相对少一些的毛利。

倘若这个蛋糕足够大，即使你得到的只是其中的一小块利润，也比你之前拥有的那一整块小蛋糕(那一万块，毛利100%)获得的多。

所以，只要基数足够大，比例少一点也不会影响到高利润的获得。

以标准运营为标杆

问：摩打食堂的标准运营模式是如何建立的?

“摩打”参考了麦当劳的的标准运营，即SOP(Standard Operation Procedure：标准作业程序)和SOC(Security Operations Center安全管理中心)。

大部分日料店不会去做标准运营。但是“摩打”一直都很重视标准化和稳定性，所以一直都在坚持做SOP和SOC。

“摩打”建立中央厨房的初衷，是为了分担两家门店的负荷(门店太小)，而现在有了一个较大的门店，所以打算把中央厨房移到较大的门店去。

由于是夜间加工，这样做带来的好处是时间的节省和成本的降低，同时也保证了食品安全(如果是自己做食材运输的话，你的冷藏链需要很厉害)。

但中央厨房也是一把双刃剑，有好处必定有弊端。它不仅仅是个厨房，而是一个工厂——庞大的建设性投入和维护，只为摩打的几家门店服务的话，有些浪费。

在今后的发展中，中央厨房的职能和地位会随着“摩打”店铺的增加而被淡化和排除掉。

品牌的独特性靠什么

问：摩打食堂的定位是“全国唯一的台式海鲜料理餐厅”，它区别于其他日料餐厅的独特个性体现在哪些方面?

1产品

“摩打”创意菜有别于传统日式料理和中华料理，在外观和食材上融入台湾元素，自成一派，吸睛度高。

与此同时，而为了让顾客有身处台湾的感觉，“摩打”只提供台湾当地热销饮品。

2主题装修

店内装修是台湾国时期的文化风格，这也是全广州仅此一家的卖点。怀旧的装潢风格，陈设，营造出浓浓的追忆味道。

甚至是牙签筒和酱油都是台湾直供(真的是蛮拼的)。

3人才理念

典型的台湾服务理念，对待顾客像朋友一样友善热情——代客如友，真诚为客人服务。

4文化特质

内部追求人人平等，尊重每个人，坦诚相待。

时刻保持危机感，居安思危。

不安于现状，时刻突破，保持思想的更新迭代。

如何永续经营

问：摩打食堂是如何理解永续经营的，为此又是怎么做的?

创新是永续经营的关键。

传统餐饮人可能会在赚了几桶金之后，就满足于此，不再求进步了。

但今时不同往昔，餐饮业已水涨船高，竞争越发激烈。任何企业，如果失去创新，就失去了市场竞争力。

因为任何成功的商业模式都可以复制，唯独创新是无法复制的。

而创新，不仅体现在产品上、消费体验上的，还包括内部管理、公司文化、人员机制等等。所有组成公司实力的，都需要去追求创新。

单从摩打的菜品上来说，我们就一直在惊艳客人的道路上奔跑，不到难忘不罢休。

对已经创造出来的东西，把他们做得更好，形成标准化，保存下来。

通过组成强大的人员团队，在营销上、产品上、消费体验上，从日常的细致观察和对市场的深刻洞察里，找出下一个餐饮的趋势，引领潮流，走在行业的尖端。 （职业餐饮网编辑  石阳）