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学会这8招 厨房小弟跑不了

来源:职业餐饮网 发布时间:2015年04月16日 点击数: 收藏 讨论交流

现在真的是年代不同了,原来都是求着师傅,给师傅洗衣服干活,现在是和谐社会,讲究人性化管理,小弟自尊心都很强,别说打骂了,批评的言词尖锐一些都会失去工作积极性,甚至离职。由此可见,厨房小弟需要提升,需要关爱,尤其是在入职半年的前后,他们往往心理会产生一定变化,很有可能会辞职,所以这个阶段是总厨需要特别注意的地方。为此餐谋长与大家分享几条留住厨房小弟的经验,供大家参考一下。

一、专人跟进,帮小弟快速上位

很多小弟进入后厨后都会有一种感觉——别人对他们不管不问。因此心里就会有一定的失落感。大师傅们必须放下架子,每个人找一名小弟组成“对子”,用实际行动帮助他们快速适应目前的工作,解决他们工作中遇到的一些问题。为了鼓励大师傅做好这项工作,可以采取一些激励机制,只要他们跟进效果好,互助的小弟进步得快,就对他们进行相应的表彰;如果他们不认真对待这项工作,对小弟的成长不管不问,不愿意传授真才实学给小弟,那么也要对他们进行相应的处罚。

二、每月必教两款菜

很多小弟之所以干不长,一是工作岗位没有得到调整,二是感觉自己学不到东西。针对这个问题,可以要求大师傅们每月必须要教会小弟们两款实用菜品。不管是上杂、打荷、面点、冷菜的小弟,只要他们感兴趣,就可以去学习,直到他们学会为止。这样累计下来,小弟只要在后厨干足一年,就可以在学会本职工作的基础上,再学会24款以上的菜品制作,这对于他们来说也是一种不错的“待遇”。

三、放下架子总厨月月沟通

光传授他们技能还不行,要跟他们时常进行沟通。每个月,总厨必须抽调一部份时间给厨房小弟谈心,一来让他们感受到上级领导对他们的关爱,二来通过交流,可以打开他们的心结,让他们更努力的工作和学习。

很多小弟离家在外,缺少的是关爱和朋友。平时的小恩小惠固然很重要,但是我觉得作为总厨除了工作上的帮助外,你必须放下架子跟他们交朋友。我对自己的要求是不定期地去员工宿舍跟他们聊聊家常,了解他们的喜好、思想动态、生活习惯,甚至是家庭状况,并根据这些讯息针对性地对他们的工作和培养进行适当的调整。

四、一年一调岗

有些厨房小弟为什么会离职,就是感觉干了很久都看不到前途。而且,我们发现很多小厨入职后两三年内都重复干一项工作,你说他们会有满足感吗?当初的热情和学习的激情也消耗尽了。为此,可以至少一年之内给小弟们调整一次岗位,让他们在不同的工作岗位上学到不同的东西,这样他们一来会有新鲜感,二来能学到更多的东西。

五、例会上给小弟鼓鼓掌

例会一定要开好,这其中每天要对员工进行无条件的表扬。每天例会,不论工作多么紧张,厨师长必须拿出一点时间对昨天工作表现出色的小弟进行口头表扬,并号召大家给他鼓掌,哪怕表扬的内容只是捡起掉在地上的东西,哪怕出现小失误但却认真工作了,这都没有关系,重点是让他们感觉到有种成就感和认同感。同时,我们要在他们中间树立标杆,让其他的小弟向他们中的优秀者学习。

六、一张亲情卡,短信传情

厨房小弟大都来自外地,经常跟家里沟通是必需的,时间长了,每个月他们都会花掉不少电话费。因此,可以统一给小弟们每人办一张亲情卡,并固定开通异地亲情号,让他们花很少的电话费就可以与家里人长期沟通。

七、多用行动劝人 少用语言指责

多用行动来说明事情的对错,少用言语指责。例如某小弟切菜丝总是切不匀,领班说过他几次,他总是一耳朵进一耳朵出,认为自己已经做得不错了,是领导在找他麻烦,而且跟领班的关系越来越僵硬。但是这时候不能立刻站出来替某一方说话,因为否定领班,他以后无法在员工面前立威信,无法管理;否定小弟,相当于否定了一批80后和90后孩子们的自尊。所以,以后再遇到这个小弟切菜,可以告诉他这样切是不符合标准的,并亲自示范,然后把刀递到他手里:“你来试试看。”相信他会很欣然地接过刀操作。

八、惩罚用加班来代替罚钱

现在厨师出来赚钱都不容易,如果扣钱,即使再小的金额都容易让人反感,所以不主张扣款。那么如果小弟犯了错误怎么办呢?建议实行惩罚加班的机制。例如早晨迟到了5分钟,就罚他中午晚下班1小时,而且这加班1小时时间还不是靠点,必须将指定的工作做完。如果谁上班时间违反了纪律,也不要扣钱,而是罚他打扫卫生,下班后,大家都可以按时甚至提前几分钟走,留他一人打扫卫生。

其实很多小错,如果正常扣款也无非就是10元至50元不等。如果扣了,让人心里很不舒服,而如果让其转化为劳动,创造的价值却不止这几十元。

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