川菜文化发展简史

一、了解川菜文化史的意义

让我们先来了解什么是烹饪。

烹饪，“就是煮熟食物”《辞源》，“烹调食物”《辞海》，“做饭做菜”《现代汉语词典》：烹调，“烹炒调制”《辞源》。这是语言工具书的解释，但我们认为，烹饪是一种艺术，是一门综合性学科。

“烹饪”一词最早出现在《周易》，此书为儒家经典，故又称《易经》。它通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。其“鼎”卦说：“以木巽火，烹饪也。”木指燃料，巽指风。意思是：“在鼎下的燃料随风起火燃烧，散发热力，使鼎内物料发生变化，使生食变为熟食。所以我们把烹饪讲为”鼎中之变“。
传统烹饪的特点：手工性，以事厨者的手工劳动为主；地区性，地方色彩浓厚，菜品的多样化；传承性，经历较长时间的验证，经历史传承下来；个性化，受事厨者文化、艺术、科学等素质及技能高低的制约，有很强的修改物质和个人风格，甚至是随意性；时间性，原料受季节限制，菜品先做现卖，时间主要集中在早中晚等。

现代烹饪对传统烹饪的比较：规模化、规范化、标准化、智能化。

川菜文化史是中华烹饪文化史的缩影，我们可以通过对历史的了解，传承烹饪文化的内涵，分析菜系演变发展的规律，比较传统与现代的优劣，从而达到科学开发和管理的目的。
二、川菜简介

“四大菜系”：川、鲁、粤、苏（淮阳）

“八大菜系”：川、鲁、粤、苏（淮阳）、徽、湘、浙、闽

“十大菜系”：川、鲁、粤、苏（淮阳）、徽、湘、浙、闽、京、沪

川菜即四川菜，是我国著名菜系，因其悠久的历史渊源、特殊的人文地理环境形成独特的风味体系，享有“食在中国，味在四川”的殊荣，而名列全国八大菜系之首。按现在学术界的分类，她主要由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成。

筵席菜毛料精细，制作工艺精湛，组合适时，调味清鲜，品种丰富，味道多变，烹调方法多样。代表品种有：一品熊掌、开水白菜、虫草鸭子等。

三蒸九扣菜为四川民间风味菜品，就地取材，荤素兼有，汤菜并重，朴实无华，辣味偏少。代表品种有：粉蒸肉、扣肉、扣肘子、清蒸杂烩。

大众便餐菜以烹调速度快，经济实惠为基本特点。口味丰富，品种多样，麻辣味中，适应面广。代表品种有：鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁等。也包括毛肚火锅。

家常菜为四川最普通菜品，是普通餐馆和家庭厨房都可以制作的，其特点是取材方便，操作简单，口味多样，经济实惠。代表品种有：回锅肉、蒜泥白肉（清末开业一直经营到20世纪九十年代的成都著名川菜馆竹林小餐的招牌菜，“小份的一个人吃不够，两个人吃不完”）、河水豆花。

民间小吃包含糕、点和菜肴，其特点是品种丰富、风格突出，具有浓郁的地方风味。代表品种有夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等，还有主副食兼备的民间小吃龙抄手、担担面等也列入其中。