川菜享誉天下。上世纪50年代时川菜是国宴的一部分，除接待外宾以外，还用于国内的重大庆典。据说每年国庆节检阅以后，在天安门城楼上的领导同志都要会餐，而每次会餐吃的都是川菜。

　　成都：川菜的心脏

　　1918年，四川省新都县13岁的农家少年刘建成，家境日渐贫寒，他不得不告别双亲到成都谋生。像很多穷苦孩子一样，他进城后只有选择被人视为低贱的厨师这一行，到川菜馆当了学徒。

　　刘建成入行的时候，成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营，实际上是相互联系、分帮分派。除了按地域分帮以外，按经营的内容还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成所在的中市帮经营的是高档宴席，属于燕蒸帮。虽说有严格的帮规，但在残酷的生存压力之下，各个帮派里面也偶尔有人犯规，导致帮派争斗。

　　那时学徒的规矩是“学三年，帮两年”。刘建成5年学徒期满以后，就开始自谋生路，在成渝两地的各种川菜馆里打工，人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。刘建成的滩没跑几年，抗日战争就爆发了，国民党政府迁都重庆，国人大量流亡四川。正在重庆的刘建成，亲身体会到了什么叫“前方吃紧，后方紧吃”。

　　在刘建成看来，抗日战争那个时候生意还是好做。刘建成年轻的时候，正是兵荒马乱的时代。然而他自己也没有想到，国难当头的抗战时期，却是川菜发展的第二个重要阶段，在川菜史上的地位，仅次于明清。当时，大量入川的流亡者，把各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川。不断增加的人口，又产生了巨大的餐饮需求。于是，成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台，在只有40万人口的成都，一下子发展到近3000家餐馆，平均130个人就有一家。抗日战争结束以后，这些返回家园的人们又把他们习惯了的口味带到了全国各地。后来，有人在评价四川对中国的贡献时说，四川为战争时期的中国提供了后方，为和平时期的中国提供了川菜。

　　川菜：进入重大国事活动

　　1950年，成都解放。社会主义改造运动随即展开，全社会实行公私合营。成都市把原来的3000多家餐馆进行了合并、撤销和搬迁，组建成大约300家餐馆，并且成立了一个行业工会“饭菜面食业工会”。后来，这个工会改组成饮食服务公司，统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种国营的格局，一直持续到上个世纪80年代。

　　川菜进入重大国事活动，始于上个世纪50年代。

　　1954年，周恩来总理出席日内瓦会议，这是新中国首次以五大国的身份介入国际事务。会议期间，周总理用川菜宴请了各国要员和名人，卓别林也在应邀之列。当时的川菜是国宴的一部分，除接待外宾以外，还用于国内的重大庆典。据说，每年国庆节检阅以后，在天安门城楼上检阅的领导同志，都要会一次餐，而每次会餐，吃的都是川菜。

　　上个世纪五六十年代的四川，是一个物质匮乏的时期。对穷家小户的孩子们来说，厨师这一行有很大的吸引力，因为可以吃饱饭。中国烹饪大师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会副会长史正良就是其中之一。曾其昌，中国早期的特一级厨师，1985年以后基本旅居海外，如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。他的学徒生涯始于上世纪60年代。川菜包括菜肴、火锅、小吃，总共有7000多道菜，25个味型。在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称“七匹半围腰”。史正良、曾其昌他们从头学起，一匹围腰也没拉下。在后来的日子里，他们成为了川菜领域的领军人物。

　　走出去把川菜推向世界

　　上个世纪80年代初，中国历史走到了一个重大转折点上，全国开始改革开放，川菜的大本营成都也开始躁动起来。乘着改革开放的东风，川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰。当时，国营餐饮企业依然占主导地位，私营企业还未萌芽，但人们的收入一天天增加，餐馆的生意越来越好做，川菜厨师们压抑已久的激情如火山爆发一般，最引人注目的，是成都名小吃和国营老店。

　　当川菜在成都全面红火的时候，向外扩张就成为历史的必然。川菜界高层人士看准了川菜的巨大潜力，制定了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略。1979年，一位香港餐馆老板武树清女士访问四川，时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会，双方商定派川菜厨师到香港表演川菜厨艺。这次香港表演，拉开了川菜大规模走向世界的序幕。

　　1983年，一个特殊的人群走进了人民大会堂。他们不是人大代表，而是来自全国各地的优秀厨师，前来出席第一次全国烹饪名师技术表演鉴定会，被称为第一届全国烹饪大赛。在中国历史上，这是厨师第一次走进人民大会堂。在这次大赛上，由5人组成的四川代表队获得了5个大奖，被誉为满堂彩，刘建成被选为中国烹饪协会副主席。

　　赴香港、到美国、第一届烹饪大赛获得满堂彩，这几件发生在上世纪80年代初期的大事，在当时的川菜界引起了强烈反响，唤起了人们对川菜的巨大热情。

　　在上世纪80年代的中国，出国还是一件稀罕事，可张中尤和他的同事们却很早就常来常往了，可以说，四川人大量出国就是始于厨师。整个80年代，四川有数千名厨师前往五大洲的40多个国家。

　　这个时代的川菜厨师出国潮，带回了美元、带回了当时所谓的“八大件”，也带回了国外的先进理念。这极大地刺激了厨师们的神经，他们纷纷钻研技术，掀起了一股学习技术的热潮。

　　四川火锅为川菜撑起了半边天

　　上个世纪80年代的川菜，在服务上刚刚起步，在菜品上也主要坚持传统川菜，强调正宗；日益加快的城市建设步伐，又让绝大部分国营名店逐渐被拆迁，离开了繁华的经营口岸；私营的川菜企业还处在萌芽阶段，尚未形成经营规模；加上后来粤菜的冲击，川菜在80年代中后期，逐渐显得保守开始迷茫，而且一直持续到1996年。

　　粤菜打进来了，国营老店拆迁了，90年代初的川菜已经风光不再。川菜人不得不顺应变化，开始向粤菜学习。一大批厨师相继离开国营老店，下海学习粤菜，喻波，就是其中之一。厨师们学习粤菜，经营者们则另辟蹊径。杨祖伟，就是第一批把眼光投向火锅的经营者之一。

　　火锅，是川菜的重要组成部分。火锅制作简单，用料广博而成本低廉，风味热情奔放。在菜点低迷的90年代，四川火锅走向大江南北，为川菜撑起了半边天。

　　1996年是川菜史上关键的一年。据说是一个书生打响了振兴川菜第一枪，他就是何农。1996年，他和弟弟何学决定开一家川菜馆。何农的川菜馆，改变了他自己的命运，也推动了川菜的发展。何农是个文化人，多年的生活积累和美术修养，使他本能地选择了文化为突破口，把川东风格的乡土文化引进到装修之中，把乡土菜引进到大雅之堂，把现代企业制度引进到川菜馆的管理，这些与众不同的举措，在当时的川菜行业产生了石破天惊的影响。

　　与此同时，浙江人卞克把眼光投向了最普通的泡菜，而且把粤菜材料墨鱼引进到川菜中，创造了一个新菜品：泡椒墨鱼仔，这道菜很快就引起轰动，成为上个世纪末的流行菜。“粤菜川做”这一思路，后来也成为川菜创新的重要理念之一。当时由于生意太过火爆，他的餐馆还上演了川菜版的“无间道”，标志着迷茫已久的川菜终于走出低谷找到了出路。

　　在今天的成都，大小川菜馆已有近4万家，在北京、在上海、在中国和全世界究竟有多少家，已经无法统计。川菜正在被越来越多的人所接受，已成为中国餐饮文明的重要组成部分。

　　据说川菜的历史可以追溯到秦始皇时代。2000多年来，一代又一代的川菜人，默默无闻地在厨房里耗尽了青春，他们的命运和故事，则书写着一部川菜的历史。