探索潮菜发展之路

潮菜历史悠久，其以“三多一少”即水产品多、素菜多、甜菜多、份量少为特色，注意原汁原味达到“味尚清鲜、郁而不腻”的特点，讲究刀工、火候，品种丰富，具有独特的岭南文化特色，蜚声海内外。乘改革开放之东风，潮菜与国家的经济建设同步迅速发展，潮菜的市场越来越广。跨地区、跨国界的潮州菜馆遍布世界各地，许多大规模的宾馆、酒店，潮菜也在其中占有一席之地。

改革开放后的二十年来，潮菜既有量的猛增，又有质的巨变。随着市场的活跃，交通运输的发达，潮菜的原料采用日益广泛；对外交往、技术交流的频繁，潮菜的烹制吸收和渗透了其他菜系的做法；为了满足不同区域消费者的要求，潮菜行业的经营者自觉或不自觉地改变潮菜风格以适应顾客口味。于是，潮菜行业出现了良莠不齐的现象。大多数潮菜厨师在继承传统的基础上博采众家之长，对潮菜进行改良并有所创新，这是成功的，是可喜可贺的。但也有一些酒家菜肴似“潮”非“潮”，不伦不类。更甚者是一些酒楼、大排档，生猛海鲜砸死熬熟，野生动物残杀剥吃，也堂而皇之挂起“正宗潮菜”招牌，这是对潮菜莫大的亵渎！

二十一世纪，将是信息产业和旅游产业飞速发展的世纪。旅游业的发展必然牵动餐饮行业，为餐饮业创造更宽广的市场。潮菜，也将面向更多的机遇与挑战！社会在变革，人类在进步，激烈的市场竞争使优者胜劣者汰，客观经济规律不以人的意志为转移。有着悠久历史和优良传统的潮菜如何发展，是摆在我们面前的重要课题。我们作为潮菜发源地的烹饪技术人士，深感责任重大！

潮菜发展的路子怎么走？以我个人粗浅的见解，必须正确处理继承与创新关系，在继承传统的基础上借鉴先进经验，吸纳和运用现代科技，不断创新；在经营管理和生产方式上跳出自然经济的小圈子，真正成为餐饮产业的一支方面军。

传统潮菜之所以形成“诸多”特色，是由于潮汕地理位置得天独厚，丰富的物产和海产品为潮菜烹制提供了优越的物质条件，潮菜的厨师们因材施艺，日渐积累，烹调技艺逐步完善。然而，随着形势的发展，原材料的拥有已突破地区的局限。交通的便利，我们可以及时地把外来的优良材料运用在潮菜中，进一步丰富潮菜品种。在烹调工艺上，我主张年轻的厨师们在学习潮菜制作技术时不要单纯遵师所教，如法泡制。我们不赞成一味继承，不求创新的做法，更反对不识传统真谛，臆断粗制的行为。对潮菜制作独特的技法，不仅要领会，而且要思索研究。弄通其原理，才能举一反三，在继承的基础上有所发展。我们以前按传统的方法熬制上汤，要武火文火几个小时，其原理就是要使原料中的营养成份分解出来。现在许多复合调味品，是用先进的科学方法，把天然食品中的营养成份提取出来的制成品。我们在“有味使之出，无味使之入”的烹饪法则下，使用复合调味品，既可省去一些烦琐的制作过程，又使菜品的味道更加鲜美。潮菜讲究刀工刀法，我们如果能够掌握传统刀工切配的原理，恰当使用先进的机械，就能减轻劳动强度，提高工作效率。潮菜注重火候，我们如果能够合理地运用先进的炊具，就可以使潮菜的色、香、味、形更为完美。在品种的运用上，我们要注意扬长避短。素菜多是潮菜的特色之一，我觉得在人们环保意识日益提高，喜欢绿色食品的形势下，素菜有很大的发展前途。我们要发挥特长，用蔬菜瓜果创制更多的素菜品种。甜美爽口，搭配在喜庆宴席中寓意好，但我们要注意，人们现在讲究低盐低糖。因此在制作甜菜时要巧妙地处理，使甜菜既降低糖份又保持清爽的口感。