潮州菜

俗话说“民以食为天”，品尝美食是一种心动的享受。地大物博的中国，有着丰富的物产资源，为一切美味佳肴提供了优越的条件。粤菜是中国四大名菜之一，潮州菜是中国菜的一个组成部分，同时又是粤菜三大分支之一。

潮州菜作为潮汕地区的一种饮食文化，人们都以能尝一尝潮州菜为自豪。如今的潮州菜已是誉满全球，走俏大江南北。

潮州菜的历史悠远长久。它的形成并非是在素有“开元盛世”之称的唐代，从韩愈在《初南食贻十八协律》一诗中“我来御魑魅，自宣味南享”就可体现。“潮州菜”真正形成要到宋代。因为宋代的农业、手工业等经济的发展，使人们的物质文化的水平也得到进一步的提高，肯定促进饮食的发展。而潮州菜的发展则应该在明代嘉靖万历年间。潮州邑人林熙春写了一首《感时诗》这首诗体现了当时潮州菜在发展的状况——

瓦陈红荔与春梅， 故俗于今若浪推。 法酝必从吴浙至， 珍馐每自海洋来。 羊金饰服三秦宝， 燕玉妆冠万里瑰。 焉得棕裙还怕俗， 堪羞大袖短头鞋。 在这悠久历史长河中潮州菜也在不断的发展中，从而形成了较有特色的一个菜系。

潮州 菜以“清淡”为最大特色。“清”体现在口味清鲜，“淡”体现在素菜方面。素菜最常见的做法是“素菜荤做”，见菜不见肉，一荤一素，交相辉映。从形到色、味、香，几乎可与时尚的菜肴类比，如“凤尾虾”、“酸甜排骨”、“鱼翅等等既美味可口，又爽口不腻，经济而实惠。

潮汕人无论日常生活的饭菜，抑或是筵席的酒菜，菜色无论多少样，都以汤为重要。这种汤菜，种类很多，汤水都比较讲究，料子也较丰富。边吃边喝，与其它地区筵席的清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯不同。在日常生活中，午餐吃饭时，都要煮一盆汤菜来。有以蔬菜为主，肉类作为配料，也有以肉、鱼、贝类为主，以少许的蔬菜、腌菜作为配料的。如：大白菜煮鳙鱼头或海蛎或排骨赤肉；白萝卜煮鱿鱼或排骨；春菜煮排骨；黄豆或花生煮排骨；菱角煮排骨；大芥菜煮肥猪 肉加姜 片；空心菜煮螃蟹；冬瓜煮肉脞；苦瓜煮肥肉；豆粉煮猪肉排骨沙虾；竹笋煮猪肉、排骨等等。以蔬菜为主的汤类以农村人为多，时常是煮了一大盆蔬菜下些油盐就吃得很痛快。以肉类海产为主的如：大蚝汤配料为几片咸菜；鳗鱼汤、贝类的汤以及煮肉汤、鱼片汤、鱼丸汤、猪杂汤等等都是下少许蔬菜或腌菜作配料的。这种以肉类、鱼类、海产类作汤的汤菜以城市日常生活为多。菜馆中的菜以及筵席上的菜色，也少不了汤菜，有煮的，也有炖的，汤水要清甜，咸度也要淡些。潮语中的“汤水”，就是代表这一席菜色做得好不好的标准。汤菜是装在大盆里、大碗里。平时在家里做菜请客，有所谓“两盘一”、“四盘一”、“四盘二”的常语，指的是多盘没汤的菜色配搭有汤的菜色。如果没有汤菜而光是煎、炒、炸、焖的盘上菜色，尽管种类多，在潮人看来好像干巴巴，肠胃不够舒服，很不习惯。所以潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四菜，都是以两三个汤菜为重点菜，才合乎饮食习惯。 在潮州菜中，名菜“护国菜”也是响有盛名，是一则流传甚广的民间传说。相传南宋末年，末代皇帝赵 为元兵所败带着残兵败将逃亡到广东潮州一带。一天傍晚来到荒山庙宇之中，天色已晚，饥寒交迫。寺中的老和尚见到当代皇帝，十分敬仰想好好地招待皇上。但在兵荒马乱的年代，哪有什么好东西，只好到寺后菜园摘了一把番薯叶熬成汤散献给皇帝充饥。谁知又饥又累的皇帝竟觉得这碗普通的番薯叶汤十分美味可口。后来胜仗了，仍念念不忘，于是把这道番薯叶汤赐名为“护国菜”。 “护国菜”在本世纪以来，经过历代厨师不断改进，已经由一道极其简陋的野花菜汤，演变为一道席上佳肴名菜，配上优美传说使人们在品尝这菜时更觉得意味悠长。

如今，潮州菜馆、酒楼、小吃店如同雨后春笋涌现在中国的大江南北、东南亚各国、欧美等国家。潮州菜已经进一步得到众人的赞赏，它体现出我们潮汕地区浓郁的地方特色和乡土人情。让我们把那份文明流传千古，享受潮州菜的味道时，也感受潮汕人独有的风俗情趣吧！