上世纪八十年代开始，潮州菜曾经风靡全中国。在北京、上海、广州、深圳等大城市，潮州菜一度成了最高级的菜式，潮州菜成了“身份”的象征。在潮州酒家里招待客人，说明主人家对客人的重视，说明客人本身的尊贵，人们以吃潮州菜为荣，以吃潮州菜为骄傲。当年深圳阳光酒店三楼和康泰娱乐城楼上的“潮江春”，是深圳饮食界的佼佼者，不知有多少人对它望尘莫及。潮州菜曾经引领着中国饮食文化的主流，在弘扬中国饮食文化上起着不可磨灭的作用。随着国家“宏观调控”政策及泡沫经济的破灭，潮州菜也开始从它“高贵”的地位上掉了下来。在潮州菜最流行的年代里，我很少去吃潮州菜。那时象“潮江春”这样高级的潮州菜大酒楼，总喜欢写着什么“本酒楼由香港名厨主理”的宣传。而那些香港的所谓“潮州菜”名厨却连潮州话也不会讲。就象由一个没跨出国门，不懂英文的西餐“名厨”做出来的西冷牛扒一样，我不相信一个不懂潮州话，连潮州也没去过的潮州菜“名厨”能做出什么正宗好吃的潮州菜。

我认为每一道出名的菜式都必须是厨师们心灵的结晶。厨师们要做好每一道地方菜，首先必须领略该地方的风俗习惯，深入了解当地的风土人情，真正把自己溶入到当地的风土文化中去，每一道菜都必须带着厨师对当地风土文化的感悟和了解，只有这样才能做出真正好吃的地方菜。象潮州菜中的“护国菜”，假如厨师不了解“护国菜”的由来，不知道“护国菜”的典故，相信他一定做不出“护国菜”的精粹。所以说当年很多人吃的“高级”潮州菜，只不过是由那些粤不粤、潮不潮的所谓潮州菜“名厨”做出来的假潮州菜，就象当年的假洋鬼子一样。很简单的一个例子，就是这些人永远都无法做出潮州卤味中那种特殊的香味。在真正的潮州人面前，这些“名厨”只不过是班门弄斧或滥竽充数了。

带着这种心情，我回到自己的家乡，想领略真正的潮州菜，却发现家乡的潮州菜也在蜕变了。潮州现在比较高档的酒家要算“x景”和“x侨”了。去年我第一次到“x景”，想领略这家号称潮州“最高级”食府的潮州菜时，却发现酒家里做的是外地早几年流行过的几十块钱一位，中西大杂烩的“自助餐”，可能出于好奇心，居然也有好多人在排队等着。可以说在潮州人认为“最高档”的“x景”酒家里，我根本无法吃到一丁点正宗的潮州菜。卤味被烧味代替，白粥熬成了广州粥，连“猛火厚（猪）油香鱼露”传统炒法的芥兰菜也无法做得出来。前几天回潮州，在最近人气最旺的“x侨”美食城吃午饭，问该美食城有什么特色的潮州菜，身穿黑西装的美食城经理介绍说：有烧鹅、叉烧肉拼烤乳猪、有咸鱼茄子煲、有日本豆腐煲、有鲍鱼汁扣百龄菇、有堂灼老虎斑肉、有台湾卤肥肉……经理一口气数了十几样菜，却没一道是潮州菜。我问他懂不懂什么是潮州菜，他说潮州菜大概都是这些了。你说可悲吗？我怀念潮州的卤味、炒芥兰、大芥菜煲、竹笋煲、厚合煲、菱角煲、护国菜、凤凰炸豆腐、炒糕果、菜脯果条、菜头果、蚝烙、麦果烙、麦（猴）果汁、糕烧双拼、白果芋泥……还有好多好多。记得小时候邻居亲戚娶媳妇摆酒席时，满桌子都是地道的潮州菜，现在想起来还流着口水。那经理说现象很多传统小菜，象麦果烙这些你是全潮州也找不到的了。唉，我感到传统的潮州菜在变种，传统的潮州菜在变味了！

我走遍整个潮州，看到象“沙县小吃”、“狗不理”、“东北饺子”、“四川麻辣烫”、“广式肠粉店”等各式各样外来的食品店充斥着大街小巷。偶尔间能看到卖“咸水果”、“草果”、“灌果条”、“果条汤”的小摊子，问了很多人却找不到“炒糕果”。以前潮州卖腌制水果的“甘草担”也被鲜榨果汁取替了。“腐乳饼”、“老嬷糕”等也敌不过人山人海的“麦当劳”、“肯德基”。我不是排外者，改革开放加快了潮州与外地的沟通，很多外来的饮食及文化也迅速进入潮州，冲击着潮州本土多年的传统观念和习惯，这是好事。问题是潮州人无法正确看待，吸收和消化这些外来的饮食文化，无法象以前流行的说法那样“洋为中用”。潮州人在这种冲击波中一派茫然，象潮剧、潮州音乐、潮州抽纱逐渐失传一样，潮州传统的饮食文化在我们这代人中也慢慢湮灭、没落了。六合彩、麻将、茫然不知所措的消极作风正在侵吞着当地人的思想和心灵，如何延续、弘扬潮州（包括饮食在内）的传统文化，在很多人的心中可能想也没想过。

潮州当地的领导在“重视”地方的经济建设中，忽略了对潮州文化的维护和弘扬，缺少对潮州文化的认识和责任感。纵观改革开放后潮州市的历界领导，除了高呼一下口号、搞一点民心工程、树立一下自己的形象、揩点油拍拍屁股走人，有哪一位领导真正为延续、维护、弘扬潮州文化尽点责任，做点贡献的呢？看着潮剧沦落成庙会里专门唱给“神”听的艺术，看着潮州大锣鼓的鼓已发霉、锣已生锈，看着逢年过节时再也听不到锣鼓声声的静寂潮州，看着元宵节里再也看不到元宵花灯的潮州街头，看着慢慢吃不到潮州菜的潮州，看着将不懂什么是潮州文化的下一代……难道这一切能与我们的父母官无关吗？曾看到潮州大道上挂满着“将潮州变成旅游城市”的宣传画，真搞不懂我们拿什么去吸引海内外的游客？拿什么去让潮州变成一座旅游城市？在海内外游客到潮州吃不到正宗的潮州菜，在海内外游客到潮州领略不到半点的潮州文化，在象泰国这样的很多国家吃的潮州菜比潮州本地还正宗的今天，将潮州建成“旅游城市”，难道就靠市政府领导口头上的那几句口号，难道就靠潮州大道两旁挂满秀丽的那几块广告画？

潮州想真正维护、弘扬传统的地方文化，必须靠政府、靠大家的实际行动。在没有当地文化的珠海，也懂得搞个什么“圆明新园”的泊来品来吸引外来的游客；在移民城市深圳的“世界之窗”，靠几个“假洋鬼子”也能搞得轰轰烈烈，也能给地方的税收创造出可观的收入之后，潮州渊博的历史传统和文化为什么就不能规纳起来，象人家那样搞个“潮州之窗”之类的，将潮州传统美食、传统工艺，将潮州音乐、潮州大锣鼓、潮州花灯、潮剧等潮州文化溶合在一块，让潮州变成一个真正的旅游城市，让海内外游客到潮州时真正有根可寻，游得开心。看着潮州“胡荣泉”的“诸侯割据”，看着“胡荣泉”里的饼食失去了往日的香味，看着“胡荣泉”在日新月异的时代里变得越来越陈旧，越来越脏乱；看着“胡荣泉”人只懂得各自争得多卖几块饼、多赚几毛钱，看着“胡荣泉”人忽略了“胡荣泉”这块古老招牌的无形资产和自身价值，看着“胡荣泉”这块象征着潮州古老文化的招牌，在“胡荣泉”人的践踏下正慢慢地剥落，我们从“胡荣泉”身上，还不能看出潮州人对潮州文化的麻木和冷漠？我们还能不为延续、弘扬潮州文化而焦急吗？我的每一篇有关潮州建设的文章都会遭受不少人的指责，潮州的现状的确无法让我去为它讴歌。“居易俟命见危授命，木讷近仁巧令鲜仁”，为了潮州文化的延续和弘扬，为了潮州有个更美好的明天，我还是愿意做个“不受潮州欢迎”的潮州人！